30.06.2010

Eier


  • Gewicht von Eiern (mit Schale):
    1 Ei der Größe S................= unter 53 g
    1 Ei der Größe M...............= 53-63 g (20 g Eigelb + 30 g Eiweiß)
    1 Ei der Größe L................= 63-73 g
    1 Ei der Größe XL.............= über 73 g
     Ohne besondere Angabe werden in den Rezepten immer Eier der Größe M mit einem Gewicht von 50 g ohne Schale verwendet.  
  • Eier kochen:
    1. 500 ml kaltes Wasser in den Mixtopf füllen.
    2. Bis zu 8 Eier der Größe M aus dem Kühlschrank in den Gareinsatz geben. 
    3. Den Gareinsatz einhängen. 
    4. 11,5 Min./Varoma/Stufe 1 für wachsweiche Eier - das Eiweiß ist fest und vom Eigelb ist nur der äußere Rand fest.  
    5. 15 Min./Varoma/Stufe 1 für hart gekochte Eier - das Eiweiß und das Eigelb sind fest.  Werden die Eier zu lange gekocht, bekommen sie einen grünen Rand.
  • Eiweiß steif schlagen:
    1. Den Rühraufsatz auf das Messer des sauberen, fettfreien und trockenen Mixtopf setzen.
    2. 4 Eiweiße und 1 Prise Salz hineingeben und 3 Min./Stufe 3,5 rühren. 
    3. Sollte das Eiweiß nach dieser Zeit nicht ausreichend fest sein, einfach noch etwas Zeit zugeben. Geht auch mit weniger und mehr Eiweißen, dann die Rührzeit anpassen, so reichen für 2 Eiweiße normalerweise 2 Min. aus.
    4. --> Meringen
  • Eischnee unter den Teig heben, 1-4 Sek./Stufe 3,5 mit Rühraufsatz. Es geht aber auch 10-30 Sek./Stufe 2-3 ohne Rühraufsatz.Vorsichtig vorgehen, damit der Eischnee nicht zerschlagen wird.
  • Eier sind frisch, wenn sie roh (mit Schale) in einem Glas Wasser auf den Glasboden sinken. 
  • Salmonellen sollen absterben, wenn die Eier 10 Min. auf 70°C erhitzt werden.
  • Gerinnen:
    • Eiweiß gerinnt ab ca. 63°C
    • Eigelb gerinnt ab ca. 83°C
  • Eiweiß kann eingefroren und nach dem Auftauen steif geschlagen werden.
  • Alter: Ein frisches rohes Ei sinkt in einem Glas Wasser nach unten, ein 1-2  Wochen altes Ei stellt sich auf und ein älteres Ei schwimmt an der Oberfläche. Denn die Luftkammer im Ei wird mit zunehmendem Alter größer.
  • Eiersatz: 1 Ei kann ersetzt werden durch:  

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