07.06.2010

Sauce Bearnaise


  1. 50 g Zwiebeln und 10 g Butter erst 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 
  2. Dann 2,5 Min./Varoma/Stufe 2 dünsten. 
  3. 200 g trockenen Weißwein, 1 EL Balsamicoessig weiß, 0,25 TL Salz, 0,25 TL weißen Pfeffer a.d.M., 0,5 TL Zucker und 1 EL getr. Estragon (nach Geschmack auf 2 EL erhöhen) zugeben und 1 Min./Stufe 10 fein pürieren.
  4. Diese Masse 10 Min./Varoma/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen (vom Wein und Essig bleiben nur 66 g übrig). 
  5.  Auf 37°C abkühlen lassen.
  6. 90 g Butter und 2 Eigelbe zugeben und 8 Min./80°C/Stufe 3,5 (auf Stufe 3 verbinden sich die Zutaten nicht dauerhaft) zu einer homogenen Sauce verarbeiten.
  7. Die Sauce sofort in eine kalte Schüssel umfüllen. Zu Steaks, Fisch und zu Spargel reichen.