Rosinensirup, zum Süßen

ein natürliches Süßungsmittel, Zuckerersatz

1. Rosinen und Wasser (Menge je nach gewünschter Konsistenz) ganz fein pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind und eine homogene Masse entstanden ist.
2. Im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Nach dem gleichen Prinzip kann aus alles getrockneten Früchten ein Sirup zum Süßen hergestellt werden. Zum Beispiel ein Dattelsirup oder ein Aprikosensirup.

Orangen-Tonka-Sauce

1. 1 EL Zucker in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd goldgelb karamellisieren.
2. Mit 250 g Orangensaft, frisch gepresst, ablöschen.
3. 1 TL Maisstärke, 1 TL Orangenabrieb und 0,25 Tonkabohne fein gerieben (ersatzweise Vanille und Bittermandelöl) zugeben.
4. Die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.

--> Orangensauce mit Rosmarin und Butter
--> Ente vegan auf Berberitzenreis mit Orangen-Tonka-Sauce

Erdbeersauce

1. 1 kg Erdbeeren,  1 EL Zitronensaft und 300 g Zucker in den Mixtopf geben. 
2. Fein pürieren.
3. Aufkochen und einige Minuten kochen lassen, im TM 13-15 Min./100°C/Stufe 2-3 ohne Messbecher. Wenn sich starker Schaum bildet, dann kurz höher schalten bis der Schaum wieder untergearbeitet ist. 
4. Für den Vorrat die Fruchtsauce sofort in vorbereitete Schraubgläser abfüllen, siehe --> Einkochen durch heiß einfüllen.

--> Marmelade und Gelee

Mandelcreme

1. 300 g Joghurt, 150 g Creme fraiche, 2 EL Mandelmus und Agavendicksaft gut verrühren.
2. 30 Min. kühl stellen, damit sich die Masse wieder verfestigt.
3. Hier mit Obstsalat und Dinkel - --> Hefewaffeln.

Crêpe Suzette

1. Einen --> Pfannkuchenteig zubereiten und für das Rezept 2 Pfannkuchen dünn und hell ausbraten.
2. Es werden 2-3 Orangen benötigt. Von einer Orange mit einem Messer die Schale mit der Haut rundum abschneiden und die Filets zwischen den Häutchen herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Von einer weiteren Orange die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen.
3. In einer Pfanne 20 g Butter und 40 g Zucker schmelzen und hell bräunen - karamellisieren - lassen.
4. Ablöschen mit 120 g Orangensaft, 20 g Zitronensaft und dem Orangenabrieb.
5. 5 Min. einkochen lassen.
6. Die Crepes / Pfannkuchen nacheinander in den Sirup geben, in der Pfanne wenden und falten.
7. Die Orangenfilets zugeben.
8. 30 g Orangenlikör in der Pfanne verteilen, kurz erhitzen und flambieren.

Cashew-Erdbeer-Creme

1. 150 g Cashewkerne in den Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 10 fein mahlen.
2. 100 g Erdbeeren, 15 g Agavendicksaft und 25 g Kokosöl zugeben und 10 Sek./Stufe 10 zerkleinern.
3. Danach 5 Min./Stufe 4 cremig rühren.

Nettias Baklava

Sooo gut ist --> Nettias Baklava, eine Tasse fasst 125 ml

1. 1 Tasse Mandeln, 1 Tasse Haselnüsse, 0,25 Tasse Zucker, 0,25 TL Nelkenpulver, 1 EL Zimt (war mir etwas zuviel) in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 6 kleinstückig zerkleinern.
2. Es werden weiter benötigt:
• 1,25 Tassen geschmolzene Butter
• 1 Pack. Strudelteigblätter (= Filo- oder Yufkateig) aus dem Kühlregal von 250 g = 10 Teigblätter mit einer Größe von jeweils ca. 31 * 30 cm.
3. Fertigstellung:
• Eine Auflaufform (18 * 28 cm oder 22 * 22 cm) mit geschmolzenen Butter ausfetten.
• Die Form mit 4 Lagen Filoblättern auslegen, dabei jede Lage mit Butter bepinseln. Dann dünn mit knapp 2 EL der Nussmasse bestreuen.
• 2 Lagen Filoblätter auf die Nussschicht legen, dabei wieder jede Lage buttern und die Schicht mit der Nussmischung bestreuen. So weiter schichten bis die Nussmasse verbraucht ist.
• Zum Schluss mit 4 Lagen Filoblättern (jeweils gebuttert) und Butter enden.
4. Quadrate oder Rauten einschneiden
5. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze 30 Min. goldbraun backen.
6. Die Baklava aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
7. Einen Sirup kochen aus 2,5 Tassen Zucker, 1 Tasse Honig, 2 Tassen Wasser, 1 EL Zitronensaft, im Thermomix ca 10 Min./Varoma/Stufe 2/ohne Messbecher, die Menge muss etwa um die Hälfte reduziert werden.
8. Den noch heißen Sirup über die Baklava geben.
9. Mindestens 2 Stunden, besser einen Tag, vor dem Verzehr im Kühlschrank durchziehen lassen. 
10. Hält sich im Kühlschrank tagelang.

--> Strudel

Mango in Orangensirup

1. 50 g Zucker in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd goldgelb karamellisieren.
2. Die geriebene Schale von 2 Orangen (ohne die weiße Haut), 250 g Orangensaft frisch gepresst, 3 Nelken, 1 Zimtstange (klein) und 1 Sternanis zugeben.
3. Den Karamell loskochen und den Saft bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. zu einem dickflüssigen Sirup von ca. 200 g einkochen.
4. 150 g Mango (nicht zu weich) in Spalten in eine Schüssel geben. 
5. Den heißen Sirup mit den Gewürzen darüber geben.
6. Abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Auf dem Foto frisch angesetzt.

--> Orangen-Lebkuchentiramisu

Cranberrie - Sauce

1. 150 g frische Cranberries in einen kleinen Topf geben. Sie schmecken wie unreife Äpfel, üblich ist aber die Beschreibung herb und säuerlich. Süß werden sie erst durch das Kochen mit Zucker oder beim Trocknen.
2. 100 g Wasser und 75 Zucker zugeben.
3. Auf dem Herd aufkochen und 3-5 Min. köcheln lassen, bis die Beeren (hörbar) aufplatzen und die Sauce etwas eindickt.
4. Beim Erkalten geliert sie weiter und wird noch etwas fester.
5. Die Cranberriesauce schmeckt zu Käse, Quark, Geflügel, Verwendung ähnlich wie Preiselbeeren.

--> Cranberrie-Apfel - Sauce

Weihnachtliche Kirschsauce

1. Kirschen und Saft von 1 Glas Schattenmorellen (Füllmenge 680 g), 1 Zimtstange, 0,5 Vanilleschote (der Länge nach aufgeschlitzt), 1 Msp. gem. Nelken, 1 Msp. gem. Anis, 1 Msp. Kardamom, 20 ml Zitronensaft, 1 EL Ahornsirup (ersatzweise Zucker) und 0,5 TL Johannisbrotkernmehl oder ein anderes --> Bindemittel in den Mixtopf geben und 20 Min./Varoma/Linkslauf/Stufe 1/ohne Messbecher kochen. 
2. Die Zimtstange und die Vanilleschote entnehmen.
3. Dann bis zur gewünschten Feinheit auf Stufe 10 pürieren. 
4. Wenn ganze Kirschen bleiben sollen, dann den Rühraufsatz verwenden und nicht pürieren.
5. Schmeckt heiß oder kalt, besonders zu --> Eis. 

Schokoladensirup

1. 200 g Wasser, 250 g Zucker, das Mark von 0,5 Vanilleschote, 1 Prise Salz und 100 g Kakao  in den Mixtopf geben und vermischen.
2. 10 Min./100°C/Stufe 2 kochen.
3. Auf Stufe 4 gut durchrühren.
4. Den Schokosirup im Kühlschrank aufbewahren, dickt noch an.
5. Mit dem Rest im Topf eine Schokoladenmilch rühren oder einen Pudding kochen, natürlich ohne weiteren Zucker.

Auf dem Foto --> Pudding mit Sahne aus dem iSi  und dem Sirup als Schokoladensauce.

Für eine Trinkschokolade in Milch einrühren oder pur als Schokosauce z.B. über Eis verwenden.

Karamellsirup

1. 200 g Zucker (auf dem Foto mit weißem Zucker) in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Hitze (Stufe 5 von 9) unter gelegentlichem Rütteln schmelzen. Der gesamte Zucker muss sich lösen und eine hellbraune Farbe annehmen. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt der Sirup später bitter. Deshalb nach Bedarf die Temperatur reduzieren.
2. 250 g Wasser langsam zugeben. Es bildet sich eine feste Karamellmasse.
3. Den Zucker wieder unter Rühren los kochen. 
4. Dann den Sirup auf mittlerer Hitze in ca. 15 Min. einkochen lassen bis die Menge um gut 1/3 von 450 g auf ca. 300 g reduziert ist.
5. Der Sirup wird nach dem Abkühlen dickflüssig.
6. Im Kühlschrank aufbewahren. 

Auf dem Foto --> Meringe mit Sahne aus dem iSi und dem Karamellsirup.

Rhabarbersirup

1. 1 l Rhabarbersaft herstellen:
   
• Ca. 1.500 g Rhabarber, geschält (so wird der Saft milder als mit ungeschältem Rhabarber, auf dem Foto unten noch ungeschält) und in Stücke geschnitten in den Varoma füllen. Wer mag, gibt noch Aromen zu. 
• 350 g Wasser in den Mixtopf geben. Die Wassermenge ist relativ gering, so wird der Saft aber gleich etwas eingekocht.
• Den Varoma aufsetzen und 30 Min./Varoma/Stufe 2 kochen. 
• Nach dem Kochen den Saft durch ein Leinentuch abfiltern und dabei das Fruchtmus durch das Tuch ausdrücken.
• Es ergibt sich ungefähr 1 l Saft, ggf. reduzieren oder auffüllen.
2. 1 Liter Saft, 500 g Zucker, 10 g Zitronensäure und  5 g --> Natron (es neutralisiert die Oxalsäure im Rhabarber) in den Mixtopf geben. 
3. Gut durchmischen. Das Natron --> schäumt dabei sofort stark. Die sprudelnde Wirkung entsteht durch die Reaktion des Natrons mit der Säure (hier vor allem der Zitronensäure), ansonsten erst unter Hitze. Wird Natron in kaltem Wasser aufgelöst, entstehen keine Bläschen, wohl aber wenn es in  kaltem Zitronenwasser oder in heißem Wasser aufgelöst wird.
4. Die Mischung ca. 1 Stunde stehen lassen, zumindest aber solange bis das Natron nicht mehr reagiert (sprudelt). 
5. Danach den Zuckersaft unter Aufsicht 30 Min/Varoma/Stufe 3-4 ohne Messbecher einkochen. 
6. Für den Vorrat sofort heiß in Flaschen abfüllen. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

Fotos zur Herstellung von Rhabarbersaft:

Zuckersirup (Läuterzucker)

Besteht normalerweise zu gleichen Teilen aus Zucker und Wasser. Das Zuckerwasser wird aufgekocht, dabei die Temperatur von ca. 150°C nicht überschreiten da der Zucker sonst zu karamellisieren beginnt.

Entweder:

1. 1.000 g Wasser, 500 g Zucker, 10 g Zitronensäure in den Mixtopf geben, kurz durchmischen.
2. Einkochen lassen:
• 30 Min/Varoma/Stufe 2 ohne Messbecher ergibt 600 ml Sirup (= 750 g)
• 45 Min./Varoma/Stufe 2 ohne Messbecher ergibt 400 ml Sirup (= 550 g)
• Zur weiteren Orientierung hier die --> Verdampfungstabelle.
3. Für den Vorrat sofort heiß in Flaschen abfüllen. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

Oder:

1. 500 g Wasser, 500 g Zucker, 10 g Zitronensäure in den Mixtopf geben, kurz durchmischen.
2. Aufkochen und gut 5 Min./100°C/Stufe 2-3 kochen lassen, zumindest solange bis die Flüssigkeit klar ist. 
3. Für den Vorrat sofort heiß in Flaschen abfüllen. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. 

Die Zitronensäure dient der Konservierung und verhindert das Auskristallisieren des Zuckers. Sie kann weggelassen werden, wenn der Sirup bald verbraucht wird.

--> Würzen

Kokosbeerensauce

1. 250 g --> Kokosmilch, 50 g Erdbeeren und 50 g Himbeeren auf Stufe 10 pürieren. 
2. Die Masse durch ein Sieb streichen und dann zurück in den Mixtopf geben. 
3. 10 g --> Kuzu und 20 g Agavendicksaft zugeben und 5 Min./100°C/Stufe 2-3 kochen.
4. Vor dem Verzehr abkühlen lassen. Auf dem Foto ein Dessert mit --> Panna Cotta.

Vanillesirup

1. 4 Vanilleschoten (insgesamt ca. 20 g, das Mark und die ausgekratzten Schoten), 200 g Wasser, 200 g Zucker und 1 Msp. Zitronensäure in den Mixtopf geben und 10 Min./100°C/Stufe 2 kochen.
2. 30 Min., besser über Nacht, stehen lassen.
3. Dann durch ein Leinentuch abfiltern. 
4. Den Mixtopf reinigen, den Sirup wieder hinein geben. 
5. Noch einmal kurz auf 100°C aufkochen. 
6. Ergibt ca. 250 g Sirup. Wer ihn dickflüssiger möchte, kocht ihn einfach noch einige Minuten ohne Messbecher auf Varoma ein. 
7. Für den Vorrat sofort heiß in Flaschen abfüllen. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

Super für Vanillemilch und zum Aromatisieren, z.B. von Kaffee oder der Sahne im iSi (da ganz ohne feste Bestandteile).

Holunderblütensirup

1. 15 mittelgroße Holunderdolden --> vorbereitet, 1 l Wasser, 500 g Zucker, 10 g Zitronensäure in einem Gefäß mischen und abdecken.
2. 3 Tage (bis zu 1 Woche) kühl stellen, möglichst in den Kühlschrank, durchziehen lassen, ab und zu umrühren. 
3. Erst durch ein gröberes Küchensieb, dann durch ein Leinentuch abfiltern. 
4. In den Mixtopf geben und 30 Min./Varoma/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen.  Es entsteht 600 ml Sirup. 
5. Für den Vorrat sofort heiß in Flaschen abfüllen. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

Statt der Holunderblüten können auch 50 g frische Rosenblütenblätter oder Lavendelblüten verwendet werden.