25.04.2010

Backpulver

1 Pck. Backpulver = 17 bzw. 21 g = 3 TL für 500 g (Weiß-) Mehl 
  1. Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel. Backpulver treibt den Teig in die Höhe, Natron in die Breite. Das Natron wird auch als  Natriumbikarbonat, Kaisernatron, Speisenatron, Haushaltsnatron bezeichnet und kann im Einzelhandel gekauft werden.
  2. Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat = doppelt kohlensaures --> Natron und einem Säurungsmittel. Durch Hitze und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid (CO2) frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird. Damit wird ein ähnlicher Trieb erreicht wie bei der Verwendung von Hefe im Hefeteig und Bakterien im Sauerteig, wo ebenfalls CO2 entsteht.
  3. Beim klassischen Backpulver wird Phosphat (ein saures Salz) als Säurungsmittel verwendet. Seine Wirkung setzt sofort ein, wenn es mit Feuchtigkeit in Verbindung kommt, es verliert seine Triebkraft relativ schnell, der Teig sollte daher nach Zugabe der Mehl-Backpulvermischung nicht mehr lange gerührt und sofort verbacken werden.
  4. Beim natürlichen Backpulver wird als Säurungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334) oder Weinstein (E 336) verwendet. Wird Kefir, Buttermilch oder Joghurt in den Teig gegeben, ist die Zugabe dieser Säurungsmittels nicht nötig, da ja schon Milchsäurebakterien vorhanden sind.  
    • Mit Essig/Zitrone: Auf 500 g Mehl 1 TL (5 g) Natron mit 3 EL Essig oder Zitronensaft oder Zitronensäure (und Wasser) verrühren und zum Teig geben. Das Natron reagiert dabei sofort und heftig, es schäumt, deshalb den Teig sofort verbacken. 
    • Das Weinsteinbackpulver entfaltet seine Wirkung erst, wenn es erhitzt wird. Teige können daher lange gerührt und auch über Stunden zum Quellen ruhen gelassen werden. Es kann über Apotheken bezogen oder im Einzelhandel in kleinen Tütchen gekauft oder nach einem Tipp von Tebasile selbst hergestellt werden. Für 1 TL Weinsteinbackpulver: 0,25 TL Maisstärke oder Reismehl oder Pfeilwurzelstärke, 0,25 TL Natron und 0,5 TL Weinstein mischen.