15.04.2010

Sauerteig

Sauerteig ist ein Säuerungs- und ein Backtriebmittel. Er wird in mehreren Stufen hergestellt. Dafür wird an mehreren Tagen hintereinander Mehl und Wasser vermischt und stehen gelassen. Nach dem ersten Tag fängt der Getreidebrei an zu gären. Er blubbert, geht auf und wird sauer, was auch zu riechen ist. Sobald die Säure stabil ist, nimmt das Blubbern wieder ab und bildet sich Hefe, der Teig riecht entsprechend und hebt sich.

So wird der erste Sauerteig hergestellt:

Am 1. Tag 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben, verrühren, die Schüssel abdecken und den Getreidebrei einen Tag ruhen lassen.

  • Ich nehme (auch zum Füttern) immer nur Vollkorn, und zwar Dinkel oder Roggen, und mahle dieses 2 Min./Stufe 10 sehr fein, auf den Fotos Roggen. Es geht aber wohl auch jedes andere Mehl ab Type 550. Einen glutenfreien Sauerteig habe ich schon aus Vollkornreismehl gezogen und damit gute Backergebnisse erzielt.
  • Die Wassertemperatur muss unter 42 Grad sein, sonst sterben die Hefezellen ab. 
  • Ruhen gelassen wird der Sauerteigbrei bei Zimmertemperatur = 21°C (optimal sind 25-30°C).
  • Die Schüssel (möglichst kein Plastik) mit einem Teller abdecken. Um sauberes Arbeiten zu gewährleisten, kann jeden Tag eine frische Schüssel benutzt werden. Ich verwende eine aus Keramik. 
Am 2. Tag 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.

Am 3. Tag 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.
                vor                                    nach der Mehl-/Wasserzugabe

Am 4. Tag 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.
                vor                                     nach der Mehl-/Wasserzugabe

Am 5. Tag ist 300 g fertiger Sauerteig entstanden, er muss schön blubbern und schaumig sein.

Wenn dies nicht der Fall sein sollte, dann einfach noch einmal 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben und einen weiteren Tag stehen lassen.

5. Tag:
                vor                                     nach der Mehl-/Wasserzugabe

6. Tag:                               
.........und fertig, 
auch der erste Brotteig geht ohne weitere Hefezugabe wunderbar auf 


Von diesem Sauerteig 50 g als Anstellgut abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren:
  1. Mit diesem Ansatz wird später ein neuer Sauerteig gezüchtet.
  2. Der Ansatz muss am Anfang wöchentlich weiter verarbeiten werden bis der Sauerteig eine gute Reife hat. 
  3. Das Glas ab und zu öffnen, damit die Gase entweichen können. 
  4. Wenn er im Kühlschrank zu sauer wird (es setzt sich Wasser ab), einfach Mehl darüber streuen, so kann sich der Sauerteig neue Nahrung suchen. Oder das Wasser abschütten.
  5. Je öfter er weiter gezüchtet wird, desto besser/triebstärker wird er und kann jahrelang verwendet werden.
  6. Für Trockensauerteig die leere Schüssel vor die Heizung stellen und am Folgetag ausklopfen oder den Sauerteig im Dörrapparat bei 40°C trocknen (dünn auf ein Backpapier streichen). Zur Verwendung dann 1:1 mit lauwarmem Wasser vermischen und gehen lassen. 100 g Sauerteigpulver + 100 g Wasser entsprechen 200 g frischem Sauerteig.
  7. Er lässt sich auch wunderbar einfrieren. Nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur blubbert er wie zuvor.  
Mit den restlichen 250 g Sauerteig kann schon gebacken werden:
  1. Der Sauerteig wird wie Hefe in den Brotteig gegeben und muss bei Zimmertemperatur solange gehen (evtl. auch im Backofen, diesen dafür auf unter 40 Grad aufheizen und danach nur noch die Backofenlampe an lassen) bis er sein Volumen deutlich vergrößert, möglichst verdoppelt, hat. Je nach Reife des Sauerteiges und Umgebungstemperatur dauert dies 45 Min. bis zu 6 Stunden, normalerweise 2-3 Stunden. Bei kühleren Temperaturen und einem jungen Sauerteig habe ich den Brotteig aber auch schon 12 Stunden gehen lassen. Ab und zu den Teig mit dem Finger so antupfen, so dass eine gut sichtbare Mulde zu sehen ist. Wenn sich die Mulde nicht mehr ganz ausgleicht, kann und soll der Teig gebacken werden. Wenn die Delle bleibt, droht Übergare, der Teig geht dann im Ofen nicht mehr auf sondern fällt zusammen.
  2. In Rezepten, in denen Hefe verwendet, kann die Hefe ganz durch Sauerteig ersetzt werden. Dafür die Mehl- und Wassermenge im Hefeteig-Rezept um die im Sauerteig enthaltene Mehl- und Wassermenge reduzieren.   
  3. Die für einen Brotteig erforderliche Menge an Sauerteig richtet sich danach, ob Brote mit oder ohne Roggen gebacken werden. 
    • Bei ---> Roggenbroten muss (30 bis) 50 % der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert werden. Dafür werden bei einem Brot von 500 g Roggenmehl dem Brotteig 250 g dieser Mehlmenge als Sauerteig - also gesäuert - zugegeben. Das Brot besteht dann aus 250 g Roggenmehl + 500 g Roggensauerteig (= 250 g Roggenmehl + 250 g Wasser) und den weiteren Zutaten. 
    • Bei ---> sonstigen Broten (ohne Roggen) muss das Mehl nicht gesäuert werden. Vom Sauerteig wird nur die enthaltene Sauerteig-Hefe zum Gehen gebraucht. Bei 500 g Mehl reichen dann 150-250 g Sauerteig. Es kann auch weniger Sauerteig verwendet werden, dann verlängert sich aber die Gehzeit.
    • Bei Roggenmischbroten die erforderliche Sauerteigmenge aus dem Roggenmehlanteil berechnen. Zumindest aber die Menge verwenden, die nach der gesamten Mehlmenge bei Broten ohne Roggen erforderlich ist.
Für das nächste Brot wird aus dem Anstellgut - dem Sauerteigrest aus dem Kühlschrank - die nötige Menge an Sauerteig ziehen:
  1. Das vorhandene Anstellgut  wird dabei mit soviel lauwarmen Wasser und Mehl vermischt, dass man auf die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig plus das neue Anstellgut kommt. Dabei immer gleichviel Mehl und Wasser verwenden. Es wird mindestens etwa 20 % der zu versäuernden Mehlmenge als Anstellgut benötigt. Die Gehzeit wird beschleunigt, wenn das Anstellgut Zimmertemperatur hat, dafür nehme ich es 1 Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank. Beispiel:
    • Für 250 g Sauerteig im Rezept: 50 g vorhandenes Anstellgut  (= 40 % von 125 g zu versäuernder Mehlmenge) mit 125 g Mehl und 125 g Wasser verrühren, es ergibt sich dann 300 g neuen Sauerteig.
    • Für 500 g Sauerteig im Rezept: 50 g vorhandenes Anstellgut  (= 20 % von 250 g zu versäuernder Mehlmenge) mit 250 g Mehl und 250 g Wasser verrühren, es ergibt sich dann 550 g neuen Sauerteig. 
    Diesen 4-12 Stunden ruhen lassen. Hier reicht eine Temperatur von 19-20°C. Wenn er sich deutlich gehoben hat und schön blubbert, ist er reif zum Weiterverarbeiten. 50 g hiervon werden wieder als Anstellgut für den nächsten Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und mit dem Rest gebacken. 
  2. Je nachdem ob dem Anstellgut Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl zugesetzt wird, wie der Sauerteig also gefüttert wird, entsteht ein Weizen-, Dinkel- oder Roggensauerteig. Umerziehen immer wieder möglich. Weizen- und Dinkelsauerteig ist milder, Roggensauerteig riecht streng und ist gräulich.
  3. Hier ist das Weiterzüchten nach der Ein-Stufen-Führung beschrieben. Mehl und Wasser werden dabei auf einmal mit dem Anstellgut vermischt. Im Gegensatz dazu wird bei der Drei-Stufen-Führung das Mehl und das Wasser auf dreimal, mit dazwischen liegenden Ruhezeiten von 6-8 Stunden und jeweils fallender Temperatur, zugegeben. 
  4. Wenn mir mein Sauerteig zu träge ist, füttere ich ihn über zwei bis drei Tage und spätestens dann treibt er wieder gut. Andere geben, vor allem wenn der Sauerteig noch jung und deshalb nicht so triebstark ist, bei den ersten Backläufen dem Brotteig noch zusätzlich etwas Hefe bei. 
    Hier geht es zu meinem Standardbrot, zum --> Vollkornbrot mit frischem 

    Kommentare:

    1. Hallo Paprika,
      nachdem mein "alter" Sauerteig leider nicht mehr ist, habe ich heute nach Deiner Anleitung einen neuen ST angesetzt. Danke für die genaue Anleitung!

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    2. Hi Tanja,
      klasse, dass dir die Anleitung nützlich war. Ich habe vor ein paar Tagen auch einen neuen ST angesetzt nachdem ich meinen "Alten" in Gedanken versehentlich komplett verbacken habe.

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