30.04.2010

Getreide

Der Aufbau des glutenhaltigen Getreidekorns
  • Getreide besteht aus dem ölhaltigen Keimling, dem Mehlkörper und den Randschichten (= Kleie).
  • Hauptbestandteil ist der Mehlkörper, der wiederum aus Stärke und Eiweiß besteht. Das Eiweiß hält die Stärketeilchen zusammen, so dass es auch Gluten (= Klebereiweiß) genannt wird.
  • Beim Vollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen und verwendet. Es sollte stets frisch gemahlen werden, da es durch die Lufteinwirkung an Wert verliert und ohne Behandlung wegen dem ölhaltigen Keimling die Gefahr des Ranzigwerdens besteht. 
  • Beim Auszugsmehl werden sowohl der Keimling als auch die Randschichten mehr oder weniger entfernt. Die Typennummer gibt den Ausmahlungsgrad an, je niedriger die Typennummer desto weniger wertvolle Bestandteile sind noch im Mehl vorhanden. So dürfte das Weißmehl mit der Type 405 fast nur noch aus dem Mehlkörper bestehen.
Gluten
  • Bei Gluten (= Klebereiweiß) handelt es sich um pflanzliches Eiweiß. So besteht 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus Gluten und beinhaltet die beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
  • Gluten ist ein natürlicher Bestandteil des Getreidekorns. Glutenhaltig ist Weizen, Emmer, Kamut, Dinkel, Grünkern (= halb reif geernteter und gedörrter Dinkel), Gerste, Hafer, Roggen. Glutenfrei ist  Amarant, Hirse, Quinoa, Mais, Reis. Bei Menschen, die unter Zöliakie, einer chronische Dünndarmerkrankung, leiden, besteht eine Unverträglichkeit gegen das Gluten.
  • Wie Getreide verwendet werden einige glutenfrei Lebensmittel und zwar beispielsweise:
    • Buchweizen, ein Knöterrichgewächs. 
    • Sojabohne, eine Hülsenfrucht.
    • Esskastanien (Maronen), diese werden getrocknet, manchmal geröstet und dann fein gemahlen. Kastanienmehl gibt es z.B. im Naturkostladen.
  • In Backwaren hat Gluten eine große Bedeutung, da es das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann. Die Backwaren bleiben dadurch länger frisch und knusprig. Das Gluten sorgt für das Gerüst in den Backwaren und dafür, dass sich ein feinporiger und lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht auseinander läuft. Das Gluten muss aber heraus geknetet werden, weshalb eben ein ausreichendes Kneten des Teiges so wichtig ist. Bei Getreidesorten ohne Klebereiweiß reicht ein Verrühren (2 Min./Stufe 5). Bei glutenfreien Getreidesorten fehlt der "Kleber", das Gluten, das dem Teig seine Backeigenschaften verleiht. Als Ersatz wird oft ein Bindemittel eingesetzt wie z.B. Johannisbrotkernmehl, --> Guarkernmehl oder Pfeilwurzelstärke sein. Auf 100 g glutenfreies Mehl kommt normalerweise 1 g  Bindemittel. Ein gutes glutenfrei --> Sauerteigbrot habe ich schon mit 125 g Vollkornreismehl, 250 g Buchweizenmehl, 250 g Sauerteig (bestehend aus 125 g Vollkornreismehl und 125 g Wasser) gebacken. 
  • Das Gluten kann aus dem Getreide selbst --> ausgewaschen oder als Pulver fertig gekauft werden.

Wasseraufnahme von Getreide
  • Getreide nimmt je nach Sorte unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Dies ist sowohl für das Kochen als auch für das Backen wichtig, um ein optimales Ergebnis zu erhalten. Es gibt jedoch keine exakten Werte sondern nur Näherungswerte, da es auch darauf ankommt, wie feucht bzw. wie trocken die Getreidekörner selbst sind.
  • Hier das durchschnittliche Verhältnis von frisch gemahlenen Getreidekörnern zu Wasser:
Reis kochen:
  1. Bis zu 300 g Reis in den Gareinsatz geben und diesen in den Mixtopf einsetzen. Pro Person als Beilage 50 g und als Hauptgericht 100 g Rohware rechnen. 
  2. Mit Wasser auffüllen, so dass der Reis gut 1 cm bedeckt ist. 
  3. Salz zugeben, bei 250 g Reis 0,5 TL Salz. 
  4. Kurz auf Stufe 6 durch spülen.
  5. Dann ca. 30 Min./Varoma/Stufe 2 garen. Packungsanweisung beachten, bei manchen Reissorten reicht eine kürze Garzeit, andere, wie z.B. Vollkornreis, brauchen eine längere. 
  6. Gut schmeckt es, wenn eine Prise Curry unter den Reis gemischt wird.
Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Gerste kochen:
  1. Getreide in einer Pfanne so lange trocken rösten bis das Getreide anfängt zu poppen.  Dieser Schritt kann auch ausgelassen werden.
  2. Ca. 12 Stunden in Wasser einweichen. 
  3. Den Gareinsatz (= Siebeinsatz) in den Mixtopf einsetzen.
  4. Das Getreide mit dem Einweichwasser hinein geben.
  5. Mit Wasser auffüllen, so dass das Getreide knapp bedeckt ist. 
  6. Kurz auf Stufe 6 durch spülen.
  7. Dann ca. 30 Min./Varoma/Stufe 2 garen.

Bulgur  ist  geschälter, vorgekochter und geschroteter Weizen. --> hier klicken und --> hier. Es gibt ihn auch aus Dinkel.


Hirse, Amaranth, Quinoa kochen:
  1. 100 g des Getreides und (200-) 250 g Wasser in den Mixtopf geben.
  2. Erst 10 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 1 kochen
  3. Danach weitere 15 Min./90°C/Linkslauf/Stufe 1.
  4. Noch ein paar Minuten ausquellen lassen.
Auf dem Herd Hirse und Wasser 10 Min. kochen und danach bei geschlossenem Deckel noch 10 Min. ausquellen lassen.

Grieß:
  • Grieß kann im Grunde aus allen Getreidesorten hergestellt werden. Das Getreide wird geschrotet und durch Aussieben von der Kleie getrennt. Übrig bliebt der Grieß.
  • Grieß aus Hartweizen (sog. Durumweizen) wird aufgrund der Beschaffenheit seines Klebereiweißes  für die Herstellung von Nudeln ohne Eier verwendet, wobei der Grieß je nach seiner Körnung zuvor noch gemahlen werden muss. Aber auch Couscous wird aus dem angefeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß hergestellt.
  • Grieß aus Weichweizen (in Deutschland verkürzt Weizen genannt) und aus Dinkel wird dagegen hauptsächlich zum Kochen verwendet, wie für --> Grießbrei und --> Grießklößchen.

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