18.07.2010

Seitan


Seitan wird aus --> Gluten (= Klebereiweiß), meist vom Weizen (= Weizenkleber, Weizeneiweiß) hergestellt. Dazu muss zuerst aus dem --> glutenhaltigen Mehl die Stärke und die Kleie ausgewaschen werden, übrig bleibt Eiweiß, beim Weizen ist 80 % davon das in Salzwasser unlösliche Gluten. Das Gluten gibt es auch bereits in Pulverform zu kaufen, es muss dann nur mit Wasser angerührt werden. Wird das Gluten gekocht, spricht man von Seitan. Seitan ist das gekochte Gluten. Der Geschmack ist neutral, die Konsistenz fleischähnlich, aber gummiartig.
  1. Zuerst den den Seitanteig herstellen:
    • aus Mehl:
      1. 500 g Weizenmehl, 300 g Wasser und 2 EL Salz in den Mixtopf geben und 5 Min./Teigstufe kneten. Bei der doppelten Menge reichen 3 EL Salz und muss zuerst das Wasser eingefüllt werden.
      2. Den Teigkloß in eine Schüssel umfüllen, mit warmen Wasser bedecken und 60 Min. stehen lassen.
      3. Danach das milchige Wasser ablaufen lassen und den Teig in der Schüssel abwechselnd in kaltem und warmen Wasser solange kneten und spülen bis das ablaufende Wasser klar ist.
      4. Dann einen Kloß formen, das Wasser soweit möglich auspressen und den Teig 30 Min., besser 1 Tag, abtropfen lassen. Er verliert dabei ca. 10 % seines Gewichtes an Wasser. Aus 500 g Weizenmehl der Type 405 ergibt sich nach der Ruhezeit ein Seitanteig mit einem Gewicht von ca. 120-140 g, davon sind ca. 65 g Gluten und der Rest ist Wasser.
    • Oder den Teig aus im Handel erhältlichem Glutenpulver herstellen. Dafür 100 g Glutenpulver und  120 g Wasser 20 Sek./Stufe 8 vermischen, die Teigstreusel entnehmen und mit  den Händen zu einem den Teigkloß / Laib formen und 20 Min. ruhen lassen. Der Teig kann aber auch nur durch Rühren und Kneten und ohne Einsatz von Maschinen hergestellt werden. 01/2012: Besser gleiches Verhältnis von Glutenpulver zu Wasser - hier also 100 g Wasser - verwenden, siehe --> Seitanschnitzel paniert.
  2. Dann wird das Gluten gegart und zwar im Ganzen als Teigkloß oder in Stücken. Hierfür gibt es je nach Geschmack mehrere Möglichkeiten.
    • Im Kochtopf  in siedendem Wasser oder in einem Gewürzsud, z.B. aus Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Ingwerstücken und reichlich Sojasauce. Den Teig erst hinein geben, wenn die Flüssigkeit kocht. Der Seitan steigt auf, wenn er gar ist.  Er nimmt bei dieser Garmethode, vor allem wenn das Wasser zu stark kocht, viel Wasser auf und wird dadurch weich und schwammähnlich. 
    • Das Kochen in Wasser oder in einem Gewürzsud geht aber auch im Mixtopf des Thermomix. Dafür 2 Liter Flüssigkeit in den Mixtopf geben, die Flüssigkeit auf Varoma aufkochen, dann den Teigkloß in den Gareinsatz legen oder Teigstücke nacheinander durch die Deckelöffnung (auch ohne Gareinsatz direkt in das Wasser im Mixtopf) geben und ca. 30 Min./90 C/Linkslauf/Stufe 2 garen, bei einem Teigkloß länger.      
    • Im Varoma im Dampf. In den Mixtopf wird 1 l Gemüsebrühe geben, der Seitanteig in den Varoma gelegt und 45-60 Min./Varoma/Stufe 2 gegart. So nimmt er kaum Wasser auf und bleibt damit fester. 
    • Im Kochtopf in Wasser, verschweißt in einer Gefriertüte. So kann der Seitan überhaupt kein Wasser aufnehmen und er wird sehr fest und ganz feinporig wie hier bei den --> Seitanschnitzeln en gros.
    Der Seitanteig kann aber auch roh verwendet werden und zwar wenn bei der Art der Zubereitung das Gluten ausreichend gegart wird. So z.B. ist ein langsames Ausbraten in der Pfanne auf kleiner Hitze und mit geschlossenem Deckel möglich. Oder auch ein Garen in Sauce, wobei die Flüssigkeitsaufnahme dann erheblich ist.   
  3. Würzen:
  4.  
    • Klassisch wird der Seitan nach dem Garen in Stücke geschnitten, in einem Gewürzsud (siehe oben) mindestens 1 Tag, aber auch bis zu einer Woche mariniert und danach in der Pfanne scharf angebraten.
    • Ein Marinieren ist aber nicht notwendig, wenn der Teig bereits vor dem Garen ausreichend gewürzt wird. Dafür z.B. 1-2 Knoblauchzehen 3 Sek./Stufe 10 zerkleinern, 1 TL Miso oder Sojasauce oder 0,5 TL Salz und ca. 200 g selbst hergestellten Seitanteig (oder Glutenpulver und Wasser) zugeben und 10 Sek./Stufe 8 (bei Glutenpulver 20 Sek.) vermischen. Dann den Teig entnehmen und einen Kloß formen.  
  5. Nach dem Garen nimmt der Seitan kein Wasser mehr auf und kann nach Belieben wie Fleisch weiter verarbeitet, also z.B. paniert und gebraten wie --> Schnitzel paniert, gebraten als ---> Gyros, gebraten als Einlage bei einer ---> Gemüsesuppe, gekocht in Sauce wie bei einem --> Gulasch, gegrillt oder beim --> Fondue frittiert, werden. Er kann aber auch nach dem Garen (auf dem Foto im Varoma im Dampf) in Stücke geschnitten und auf Stufe 8 zu Seitanhack zerkleinert und dann so z.B. zu einer --> Bolognese weiter verarbeitet werden.