18.07.2010

Seitanschnitzel en gros





Wie in ---> diesem Rezept beschrieben, gibt es richtig festen, ganz feinporigen Seitan, wenn der Seitanteig beim Kochen überhaupt kein Wasser aufnehmen kann. Hier ein Beispiel für die Großproduktion von Schnitzeln:
  1. 600 ml Wasser, 3 EL Salz und 1 kg Weizenmehl Type 405 in den Mixtopf geben und 5 Min./Teigstufe kneten. 
  2. Den Teigkloß in eine sehr große Schüssel umfüllen, das Spülbecken eignet sich gut. 
  3. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, immer in die gleiche Schüssel umfüllen. Es werden daher insgesamt 2.400 ml Wasser, 12 EL Salz und 4 kg Weizenmehl Type 405 benötigt. 
  4. Den gesamten Teig mit warmen Wasser bedecken und 60 Min. stehen lassen.
  5. Danach das milchige Wasser ablaufen lassen und den Teig abwechselnd in kaltem und warmen Wasser solange kneten und spülen bis das ablaufende Wasser klar ist.
  6. Den Seitanteig 1 Tag abtropfen lassen, er hat am Folgetag noch ein Gewicht von ca. 1.100 g. 
  7. Dann in einer Gefriertüte eng verschweißen und in einem Kochtopf 60 Min. in leicht siedendem Wasser garen.
  8. Nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und vor dem Braten oder Grillen nach Belieben marinieren, z.B. in Gemüsebrühe und Sojasauce oder in einer --> Grillmarinade.
Für Schnitzel aus Glutenpulver: --> Seitanschnitzel paniert

--> Grillen