22.08.2010

Vollkornbrot mit frischem Sauerteig - Grundrezept



Für ein Brot aus 500 g Getreide und 375 g Wasser (= 75%), Sauerteigbrot
  1. 375 g  Dinkel fein mahlen. 
  2. 250 g  --> Sauerteig (bestehend aus 125 g  Dinkelmehl und 125 g  Wasser), 2 TL Salz, 250 g lauwarmes Wasser und 100 g Sonnenblumenkerne zugeben und 3 Min./Teigstufe kneten. Werden keine Kerne / Saaten zugegeben, verringert sich die Wassermenge um ca. 50 g, siehe Foto rechts (= Sauerteigbrot  aus einer 6-Korngetreidemischung, ohne Kerne/Saaten).
  3. ______________________________________________________________
  4. Dieser Schritt kann, muss aber nicht sein: Den Teig im Mixtopf mit aufgesetztem Messbecher 30-45 Min. gehen lassen. Nicht länger, sonst kann die säureeigene Hefe wie beim Hefeteig später nicht mehr aufgehen, die Hefe muss nur anfangen zu arbeiten. Dann noch einmal 10 Sek./Teigstufe kneten, so die Luft raus schlagen.
  5. Eine sauerteigbeständige Backform bereitstellen und je nach Art der Form und Wünschen vorbereiten, z.B. mit Butter ausreiben und mit Kernen / Saaten ausstreuen oder mit Folie / Backpapier auslegen.
  6. Den zähfließenden Teig aus dem Mixtopf nehmen, in die Backform füllen und mit Wasser glatt streichen.
  7. Auf Wunsch mit Kernen / Saaten bestreuen und abdecken.
  8. _______________________________________________________________

  9. Den Teig solange abgedeckt in der Form gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat, siehe dazu unter dem obigen Link zum Sauerteig. Sauerteigbrote gehen im Backofen im Gegensatz zu Hefebroten kaum noch auf.
  10. Wer nicht gleich backen möchte, kann die abgedeckte Form mit dem aufgegangenen Brotteig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig muss am nächsten Tag vor dem Backen nur wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden indem er einige Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen gelassen wird.
  11. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 45 Min., Brötchen und Baguette nur 20-30 Min., backen. 
Weitergehendes beim --> Vollkornbrot mit Hefe.

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