01.08.2010

Hefegrundteig herzhaft - Grundrezept

  1. Es werden 500 g Mehl benötigt. 
    • Dafür zunächst 250 g Getreide (Dinkel, Weizen oder Kamut) in den Mixtopf geben und 1,5 Min./Stufe 10 mahlen.
    • Weitere 250 g Getreide zugeben und nochmals 1,5 Min./Stufe 10 mahlen. 
    • Statt des Vollkornmehls kann auch Auszugsmehl verwendet werden. 100 g Vollkorn im Teig stören aber normalerweise auch keinen Weißmehlesser.
  2. Evtl. Kräuter zugeben. Entweder frische, diese dann jetzt mit dem Mehl 5-10 Sek./Stufe 10 fein mahlen, für einen grünen Teig 50 g Gartenkräuter verwenden. Oder getrocknete Kräuter, so z.B. 1 EL Oregano bei einem Pizzateig.
  3. Folgende weiteren Zutaten zugeben:
    • 20 g frische Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe (Trockenhefe braucht zum Gehen länger), die Hefemenge kann auf 5 g reduziert werden, dann verlängert sich die Gehzeit auf ca. 5 Stunden und das Backwerk wird durch das langsame Gehen schön feinporig.
    • 0,5 TL Zucker
    • 10 g Apfelessig (natürliches Triebmittel) oder Zitronensaft
    • 20 g Öl  oder Butter (der Teig wird so geschmeidiger und elastischer)
    • 1,5 TL Salz
    • 260-280 g lauwarmes Wasser,  die genaue Wassermenge hängt davon ab, welches --> Getreide verwendet wird, wie trocken dieses ist und wie hoch der Vollkornanteil ist. Bei Teigen aus 100% frisch gemahlenem Dinkel und aus 100% Auszugsweizenmehl Type 405 oder 550 ist in der Regel ein Wasseranteil von 260 g ideal.
    • Optional 1 EL Grieß, das macht das Backwerk feinporiger und ist besonders gut beim Fladenbrot, es muss dann aber etwas mehr Wasser zugegeben werden. Füge ich mittlerweile (2016), wenn überhaupt, dann nur noch beim Fladenbrot bei.
    • Wer es eilig hat, erwärmt diese Zutaten zuerst 3 Min./37°C/Stufe 1 und knetet danach das Mehl unter.
  4. Die Zutaten in 3 Min./Teigstufe kneten, zu einem Teigkloß verarbeiten. 
  5. Den Teig im Mixtopf mit aufgesetztem Messbecher ca. 30-60 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen, mindestens aber solange bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat, normalerweise bis ein Teigpilz aus der Deckelöffnung schaut.  
  6. Dann noch einmal 10 Sek./Teigstufe kneten, so die Luft raus schlagen.
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  7. Den Hefeteig aus dem Mixtopf nehmen, formen z.B. zu --> Baguette und Brötchen, --> Pizza oder --> Fladenbrot, noch einmal bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann backen. Hier gilt die Grundregel, dass flachere Gebäcke mit einer höheren Temperatur als höhere Gebäcke gebacken werden, damit sie nicht austrocknen. Teigreste im Kühlschrank für eine spätere Verwendung aufbewahren. 

Der Teig kann auch im Kühlschrank gelagert werden. Dafür:
  1. Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 3 Min./Teigstufe miteinander verkneten. Auch bei dem gelagerten Hefeteig kann die Hefemenge auf 5 g reduziert werden. 
  2. Den Teig in eine Schüssel geben, diese mit einem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen. 
  3. Der Teig geht dann im Kühlschrank sehr langsam auf, so dass das Gebäck später feinporig wird. Ein vorheriges Gehenlassen bei Zimmertemperatur kann, muss aber nicht erfolgen.
  4. Der Teig sollte innerhalb von 5 Tagen weiter verarbeitet werden. So schmeckt ein gelagerter Pizzateig am 3. Tag besonders gut, er ist dann leicht säuerlich, wird beim Backen knusprig und wirft Blasen. 
  5. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, formen und noch einmal bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann backen.
Für ein Stockbrot einen (formbaren) Hefeteig herstellen. Aus dem Teig eine Rolle formen. Einen Stock mit Alufolie umwickeln, den Teig locker um den Stock rollen und die Enden festdrücken. Ca. 15 Min. 30 cm über die Glut halten. Immer wieder wenden. Das Brot rutscht runter, wenn es fertig ist.

Kommentare:

  1. Hallo Paprika,

    ich habe aus dem Teig ein Fladenbrot gebacken. Hat uns wunderbar geschmeckt und wird es mit Sicherheit wieder geben! Ist auch am Tag danach noch luftig und lecker.

    Danke für das Rezept!

    Grüßle Chiva

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  2. Huhu.. Welchen Durchmesser formt ihr daraus.. LG MJ

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    1. Hi MJ,

      da bist du ganz frei, es ändert sich je nach Durchmesser und damit je nach Dicke des Teiges ja nur die Backzeit.

      Grüße von Inka

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