29.08.2010

Laugengebäck



Für die Herstellung von Laugengebäck (Brezeln & Co.) verwenden die Bäcker Natronlauge, zu beziehen u.a. über Apotheken. Sie wird auch Brezellauge, Ätznatron, NaOH und Natriumhydroxid genannt und ist, wie der Name schon sagt, stark ätzend und damit besteht die Gefahr von Verletzungen bei nicht vorschriftsgemäßem Gebrauch.

Statt der Natronlauge kann aber auch gut reines Natron verwendet werden. Es wird auch als  Natriumbikarbonat, Kaisernatron, Speisenatron, Haushaltsnatron bezeichnet und kann im Einzelhandel gekauft werden. Das Natron ist basisch und vor allem nicht ätzend ist, es wird auch bei Magenbeschwerden und bei der Herstellung von --> Backpulver eingesetzt.

Zur Verwendung wird eine sogenannte Natronlösung hergestellt:
  • Dafür werden 10 g Natron (z.B. 2 Tütchen von Dr. Oetker) mit 100 ml Wasser aufgekocht, etwas eingekocht und die --> Gebäckstücke damit vor dem Backen satt bestrichen.
  • Oder nach Bagelart in einem Topf 2 l Wasser und 1 EL Natron aufkochen, die Backstücke nach dem zweiten Gehen in Etappen hineingeben und auf jeder Seite 1-2 Min. in der --> siedenden Natronlösung  schwimmend garen lassen. Dabei gehen die Hefegebäcke schön auf und werden prall, die Oberfläche verschließt sich schnell glatt. Zum Abtropfen auf ein Gitter legen, dann backen. Ein schönes Rezept für Bagels findet sich bei Kegala.