21.08.2010

Vollkornbrot mit Hefe - Grundrezept


Für ein Brot aus 500 g Getreide und 375 g Wasser (= 75%), Hefebrot
  1. 500 g  Dinkel  mahlen. Wer Auszugsmehl verwendet, muss die Flüssigkeitsmenge reduzieren, da bei der Verwendung von Vollkornmehl 5-10% mehr Flüssigkeit benötigt wird als bei Verwendung von Weißmehl.
    • Bei der Zubereitung im Thermomix erst 250 g Getreide in den Mixtopf geben und 1,5 Min./Stufe 10 mahlen. Dann weitere 250 g Dinkel zugeben und nochmals 1,5 Min./Stufe 10 mahlen. 
    • Der Dinkel kann durch viele andere Getreidesorten ganz oder teilweise ersetzt werden, beachtet werden muss hierbei vor allem die Flüssigkeitsmenge. Normalerweise können jedoch von den 500 g Dinkel bis zu 250 g durch ein beliebiges anderes Getreide in Form von Schrot oder Mehl ersetzt werden. Besonderheiten gelten für Roggen (er braucht Säure, damit das Gluten ausgebildet werden kann) und für glutenfreie Getreidesorten. Zusammenfassend --> klick hier
    • 20 % der Mehlmenge kann durch (frisch gemahlenes) Sojamehl zur Eiweißanreicherung und Lockerung ersetzt werden. Gute Bindung, da Soja viel Flüssigkeit aufnimmt. 
  2. Folgende Zutaten zugeben: 


    • 20 g frische Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe (Trockenhefe braucht zum Gehen länger). Wer es eilig hat oder gefrorene Hefe verwendet, erwärmt zuerst die Hefe mit dem Wasser 3 Min./37°C/Stufe 1 und knetet danach die weiteren Zutaten unter. Die Hefemenge kann auf 5 g, den sogenannten "Krümel" reduziert werden, dann verlängert sich die Gehzeit auf ca. 5 Stunden.
    • 0,5 TL Zucker
    • 2 TL Salz  (= 10 g, entspricht 2 % des Mehlanteils). 1 TL von den 2 TL Salz kann ersetzt werden durch 1 TL Brotgewürz. Ich verwende gern eine Mischung aus 0,25 TL Kümmel, 0,25 TL Koriander, 0,25 TL Anis und  0,25 TL Fenchel und mahle diese Gewürze gleich zusammen mit dem Getreide. Oder durch 0,5 Schabzigerklee (= Brotklee) ersetzen. 
    • 375 g lauwarmes Wasser. Möglich ist auch die Zugabe von Milch, Buttermilch (500 g), Joghurt (1 Becher bindet schön),  Quark, 40 g Öl,  2 EL Essig (treibt auch), dann die restliche Wassermenge reduzieren bzw. das Wasser ganz weg lassen. Werden keine Kerne / Saaten zugegeben, verringert sich die Wassermenge um ca. 50 g, es kommen dann auf 500 g Getreide ca. 325 g Wasser und damit auf 100 g Getreide 65 g Wasser (= 65%), Foto sieht beim --> Sauerteigbrot
    • 100 g Sonnenblumenkerne. Statt der Sonnenblumenkerne können selbstverständlich auch andere Saaten und Kerne verwendet werden. Leinsamen sollte allerdings wegen der Verwertbarkeit der enthaltenen Bestandteile mit dem Getreide fein gemahlen werden oder zuvor 12 Stunden in Wasser eingeweicht werden. 
  3. 3 Min./Teigstufe kneten.  
  4. Den Hefeteig im Mixtopf mit aufgesetztem Messbecher ca. 60 Min. gehen lassen, mindestens aber solange bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat, beim Thermomix normalerweise bis ein Teigpilz aus der Deckelöffnung schaut. 
  5. Dann noch einmal 10 Sek./Teigstufe kneten, so die Luft raus schlagen.
  6. Eine Backform bereitstellen und je nach Art der Form vorbereiten, z.B. mit Butter ausreiben und mit Kernen / Saaten ausstreuen.
  7. Den zähfließenden Teig aus dem Mixtopf nehmen, in die Backform füllen und glatt streichen. 
  8. Mit Wasser bestreichen, auf Wunsch mit Kernen / Saaten bestreuen und abdecken.
  9. Den Teig solange in der Form gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. 
  10. Dann backen:
    • Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 45 Min., Brötchen nur 20-30 Min., backen. 
    • Oder den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot nochmals mit Wasser einsprühen, einschieben und sofort 50-100 ml Wasser in den Backofen schütten (schwaden). Die Temperatur nach 5 Min. auf 200°C reduzieren.
    • Oder den Teig nach dem ersten Gehen in den kalten Backofen schieben, 200°C Ober-/Unterhitze einstellen und 60 Min. backen.
  11. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Die Kerntemperatur beträgt dann 93-96°C.
  12. Einen schönen Glanz bekommt es, wenn es direkt nach dem Backen mit Wasser bestrichen wird.
  13. Und die Kruste wird nicht so hart, wenn das noch heiße Brot mit einem Tuch abgedeckt wird, so bleibt die Feuchtigkeit im Brot.
Der Teig kann auch direkt nach dem ersten Kneten in eine Form gegeben, dann über Nacht zum Gehen abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag nach 20-30 Min. Ruhe bei Zimmertemperatur gebacken werden.


--> Hefegrundteig herzhaft (für Pizza, Baguette, Fladenbrot und Co.)
--> Vollkornbrot mit frischem Sauerteig
--> Joghurt-Brötchen über Nacht

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