07.10.2010

Meringen / Baisers

        
    1. 100 Zucker (25-50 g pro Eiweiß) in den Mixtopf geben und 20 Sek./Stufe 10 zu Puderzucker verarbeiten.
    2.  Den Rühraufsatz einsetzen. 
    3. 4 Eiweiße (insges. 120 g) und 1 Prise Salz zugeben und ca. 5 Min./Stufe 3,5 sehr --> steif schlagen. Ich nehme meist eingefrorene und dann aufgetaute Eiweiße, bei diesen war zuletzt  eine Rührzeit von 9 Min. nötig. 
    4. Das Rezept kann verdoppelt werden. 
    5. Mit zwei Löffeln die Eiweißmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben oder mit dem Spritzbeutel Formen auf spritzen.
    6. Den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Meringen einschieben, sofort die Temperatur auf 100°C herunter schalten und je nach Größe 1,5-2 Stunden trocknen lassen.
    7. Oder die Meringen mehrere Stunden bei 90°C Umluft trocknen lassen. Dann können auch gleich 2 Bleche eingeschoben werden.
    8. Dann den Backofen ausschalten und die Meringen darin auskühlen und zu Ende trocknen lassen. Dabei einen Holzstiel zwischen Backraum und Backofentür klemmen, damit die restliche Feuchtigkeit abziehen kann. 
    9. Sollten sie nach dem Auskühlen noch etwas feucht und weich sein, dann den Ofen noch einmal einschalten und nachtrocken lassen.
    10. Sobald die Meringen trocken, hart und ausgekühlt sind, geschlossen verpacken. Liegen sie noch längere Zeit an der Luft, ziehen sie wieder Feuchtigkeit.
    Für eine Baiserhaube den Kuchen wie gewohnt  backen, die Baisermasse (auf dem Foto mit 2 Eiweißen) zubereiten und ca. 15 Min. vor Ablauf der Backzeit auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen. Dann bei 175°C Ober-/Unterhitze in ca.15 Min. fertig backen. Auf dem Foto rechts mit den üblichen "Tränen" (der Boden besteht hier aus Strudelblättern). Unter der gebräunten Oberfläche bleibt eine weiche und weiße Schaumschicht.

    Gut schmeckt auch, wenn ein vorgebackener Mürbeteigboden mit gemahlenen Nüssen bestreut und darauf eine Baisermasse aus 4 Eiweißen und 100 g Zucker und untergehobenen --> Johannisbeeren verteilt wird. Backen bei 175°C Ober-/Unterhitze.

    --> Makronen

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