10.10.2010

Quark

  1. 1 l Frischmilch (Kuhmilch) im Mixtopf 5 Min./37°C/Stufe 2 erwärmen.
  2. 1 kleine Msp. Quarkkultur ProBiDa (Hobbythek, für Kuh- und Sojamilch geeignet, auch zur  Herstellung von Dickmilch) oder andere Milchsäurebakterien zugeben und 10 Sek./Stufe 3 unterrühren. Eignen soll sich auch 30 ml Buttermilch oder 1 EL Joghurt oder 1 EL Dickmilch. Die Milch wird gesäuert, um den Geschmack des Quarks zu verbessern.
  3. Die Milch im Mixtopf mit aufgesetztem Messbecher bei Zimmertemperatur (= 18-21°C) 2-3 Std. stehen lassen.
  4. Dann wieder auf Stufe 3 auf 37°C erwärmen.
  5. Zur Milchgerinnung 3 Tr. Labferment Lab V (Hobbythek, aus Schimmelpilzen - Rhizomucar miehei und damit rein vegetarisch) durch die Deckelöffnung zugeben und auf Stufe 3 unterrühren. Es handelt sich um ein vegetarisches Lab. Nichtvegetarier können auch 0,5 Labtablette (aus Kälbermägen) in 1 EL Wasser auflösen und zugeben.
  6. In eine Schüssel umfüllen, abdecken und 8-12 Std. bei Zimmertemperatur ohne Erschütterungen stehen lassen. Durch das Lab wird das Eiweiß (Casein) (und Calcium) aus der Milch ausgefällt (gespalten), die Milch wird dick. 
  7. Mit einem Messer die dick gelegte Masse in Würfel mit einer Kantenlänge von 2-3 cm schneiden und nochmals 30 Min. ruhen lassen. Es trennt sich die Molke vom Bruch.
  8. Dann den Bruch zum Abtropfen in eine gelochte Käseform oder in den Frischkäsebereiter füllen. Oder einen Sieb oder auch den Gareinsatz mit einem Leinentuch auslegen und  zum Auffangen der Molke auf eine Schüssel setzen. Die Molke kann später z.B. zum Brotbacken verwendet werden. Molke und Bruch langsam hinein gießen. Das Umfüllen muss vorsichtig erfolgen, damit die Bruchstück nicht zu klein werden, denn sonst läuft am Anfang nicht nur die klare Molke durch das Sieb sondern auch etwas Bruch. 
  9. Ich habe einmal versehentlich die Schüssel mit der dick gelegten Milch so stark geschüttelt, dass ich wieder eine flüssige Masse hatte. Um den Quark noch zu retten, habe ich neues Lab zugeben und die Masse wieder stehen lassen. Und am Ende hatte ich einen wunderbar körnigen Frischkäse.      
  10. Bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen und nach Bedarf  vorsichtig auspressen. Nach ca. 6 Std. Abtropfzeit entsteht 350-400 g Quark. Ist er Quark zu fest geworden, einfach wieder Molke oder für eine besondere Cremeigkeit Mineralwasser zum Quark geben und glatt rühren.
Handkäse ist ein sehr trockener Quark und das Ausgangsprodukt für die Käseherstellung. Zuerst Quark herstellen. Dann Gewürze untermischen, nach Wahl z.B. Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter, Kümmel, Curry, Knoblauch, die Masse auf Käseformen verteilen und leicht andrücken. Nochmals abtropfen lassen. Sobald sich Käslein bilden, diese aus der Form nehmen, mit feinem Salz leicht einreiben und unter mehrfachem Wenden nochmals ca. 12 Stunden stehen lassen.

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