31.07.2010

Bechamelsauce


Oder die gute alte Mehlschwitze.
  1. 40 g Butter, 40 g Mehl, 500 g Milch (auch --> Sojamilch), 1 TL Gemüsebrühpulver, 0,5 TL Salz, 0,25 Pfeffer a.d.M., Muskat und  1-2 TL Tafelmeerrettich (oder Zitronensaft) in den Mixtopf geben und 7 Min./100°C/Stufe 4 kochen.
  2. Statt mit Muskat kann auch gut mit Senf oder Curry oder Estragon gewürzt werden. 
Bei der Zubereitung auf dem Herd - klassische Bechamelsauce - erst die Butter in einem Topf hell schmelzen, dann das Mehl zugeben, gut verrühren und anschwitzen. Die Flüssigkeit nach und nach zugeben, dabei die Sauce glatt rühren und darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Aufkochen lassen und würzen.

Die Bechamelsauce verwende ich hauptsächlich für Aufläufe und für --> Lasagne. Klassisch sind aber auch Rahmkartoffeln (= Bechamelkartoffeln) mit Kassler und Preiselbeeren. Dafür werden Pellkartoffeln gekocht, gepellt, in Scheiben geschnitten und in der heißen Bechamel kurz durchziehen gelassen.

Eine Variante mit Käse ist die --> Sauce Mornay.
--> Lasagne

Zwetschgenkuchen



Pflaumenkuchen, Zwetschgendatschi (dafür mehrere ovale Teigböden formen und belegen)
  1. Die Hälfte des ---> Hefegrundteiges süß zubereiten, hier mit 250 g frisch gemahlenem Weizen und 40 g Zucker. Im Mixtopf gehen lassen, dann noch einmal 10 Sek./Teigstufe kneten.
  2. Den Teig in eine gefette runde 28er (Foto links) oder 32er Backform (= halbes Backblech, Foto rechts) geben.
  3. 1-2 EL Semmelbrösel (oder Grieß) auf dem Teigboden verteilen.
  4. Gut 1 kg Zwetschgen (klein und länglich) oder Pflaumen der Länge nach halb aufschneiden, entsteinen, jede Hälfte in der Mitte der Länge nach einschneiden und damit den Boden belegen. Dabei die Früchte etwas in der Teig eindrücken (sog. eindatschen).
  5. Wer mag, gibt noch Streusel über die Zwetschgen. So auf dem Zwetschgen-Apfelkuchen auf dem Foto rechts - hier wurde der Kuchen in einer 32er Form gebacken und mit 200 g Streusel = --> halbes Rezept belegt. 
  6. Den Teig weiter gehen lassen, wenn er sein Volumen noch nicht deutlich vergrößert hat. 
  7. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze 25-30 Min. backen.
  8. Kurz vor dem Verzehr mit Zucker und Zimt bestreuen. Oder schon vor dem Backen, wenn die Zwetschgen / Pflaumen viel Saft ziehen sollen. Dies entfällt, wenn Streusel über das Obst gegeben werden.

30.07.2010

Grünkernbratlinge - Grundrezept


  1. 125 g Grünkern 10 Sek./Stufe 8 schroten, umfüllen.  
  2. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 
  3. 20 g Öl zugeben und 3 Min./Varoma/Stufe 1 dünsten. 
  4. Den Grünkernschrot zugeben und 3 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 1 dünsten.  
  5. --> 200 g Wasser zugeben und 15 Min./90°C/Stufe 1 garen. 
  6. Durch die Deckelöffnung 0,5 TL Salz, Pfeffer a.d.M., 1 TL Gemüsebrühpulver, 1 TL Senf und 0,5 TL Tomatenmark zugeben und das Deckelloch wieder mit dem Messbecher verschließen. 
  7. 10 Min./Stufe 2 ohne Messbecher abkühlen lassen.
  8. Für die Bindung zugeben
  9. und auf Stufe 3 unterrühren. Der Teig muss klebrig sein. 
  10. 30 Min. quellen lassen. 
  11. 6 Bratlinge mit einem Gewicht von jeweils ca. 75 g formen und in der Pfanne bei mittlerer Temperatur pro Seite ca. 7 Minuten braten. Hier mit --> Pilzragout.
Varianten: 100 g Gemüse roh oder gekocht unterrühren ggf. pürieren, Kräuter oder andere Gewürze wählen, 50 g geriebenen Käse zugeben. Kalt mit Senf schmecken sie auch sehr gut.

Wenn die Grünkernmasse über mehrere Stunden quellen gelassen wird, können Klößchen geformt werden. Diese in eine Gemüsepfanne setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze 30 Min. überbacken. Gut eignet sich eine Lauchpfanne. Dafür in der Pfanne eine Zwiebel anbraten, Lauch in Ringen dazu geben, kurz mit braten, dann mit Gemüsebrühe, evtl. Weißwein und Sahne oder Rahm aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

--> Roggenbratlinge aus dem Ofen

28.07.2010

Tortellini in Salbeibutter

  1. Die Tortellini kochen. Dafür 1.750 g Wasser in den Mixtopf geben, den Gareinsatz einhängen und das Wasser auf 100°C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, 250 g getrocknete Tortellini durch die Deckelöffnung zugeben und ca. 10 Min./100°C/Stufe 3 ohne Messbecher gar kochen.
  2. Für die Salbeibutter in einer Pfanne Butter mit einem Schuss Olivenöl erhitzen. Frische Salbeiblätter in Streifen schneiden und darin knusprig braten.
  3. Die Salbeibutter mit den Tortellini mischen, salzen, pfeffern und auf dem Teller Parmesanspänen darüber geben.

27.07.2010

Rote Bete in Kokos

 

  1. 100 g frisches Kokosnussfleisch, knapp 0,25 TL schwarze Pfefferkörner, 0,5 TL gelbe Senfkörner, Chili, 0,5 TL Salz 10 Sek./Stufe 10 pürieren. Die Masse vom Rand nach unten schieben.
  2. 150 g Wasser (Kokoswasser, aufgefüllt mit Trinkwasser) zugeben und 1 Min./Stufe 10 pürieren. Die Masse vom Rand und von der Deckelinnenseite nach unten schieben. 
  3. 20 g Fenchel und 130 g Rote Bete in Stücken zugeben und 10 Sek./Stufe 4 zerkleinern.

26.07.2010

Paprikarelish



Eine indische --> Würzsauce
  1. 50 g Zwiebel, 70 g Zucchini, 130 g rote Paprika 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
  2. 30 g Zucker, 200 g Wasser, 50 g Essig, 1 TL Salz, 1 TL Senfkörner, 0,25 TL Kurkuma, 0,25 TL Pfeffer zugeben und 20 Min./Varoma/Linkslauf/Stufe 1 ohne Messbecher kochen.
  3. Das Deckelloch mit dem Gareinsatz als Spritzschutz abdecken. 
  4. Für den Vorrat sofort in vorbereitete Schraubgläser abfüllen 
  5. Vor dem Verzehr zumindest einige Tage durchziehen lassen.

25.07.2010

Ajvar


auch Aivar
  1. 3 rote Paprikaschoten (waschen, halbieren und entkernen) und 1 kleine Aubergine (waschen und halbieren) mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und bei 220°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Min. in den Backofen geben bis sich die Haut zu bräunen und abzulösen beginnt. Abflemmen mit dem Bunsenbrenner geht auch. 

  2. Das Fruchtfleisch mit dem Messerrücken von der Haut abschaben oder, wenn sich die Haut noch nicht so stark gelöst hat, das Gemüse sofort für 10 Min. in eine verschlossene Schüssel geben und danach die Haut abziehen. 
  3. 5 Knoblauchzehen 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern. 
  4. Das Gemüse (ohne die Schale), Chilipulver, 2 TL Salz, 3 TL Zitronensaft, 30 g Olivenöl zugeben und erst 8 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 
  5. Dann 10-15 Min./100°C/Stufe 2 ohne Messbecher kochen. Dabei das Garkörbchen als Spritzschutz auf das Deckelloch setzen.
  6. Für den Vorrat sofort in vorbereitete Schraubgläser abfüllen. Ich verwende es sehr gern als Pizzasauce.
Quelle bzw. in Anlehnung an: Virus Culinarius, User floma123, Ajvar

--> Auberginen in Ajvar-Sauce

Karotten-Knoblauch-Dip

  1. 1 Knoblauchzehe 5 Sek./Stufe 6 zerkleinern.  
  2. 100 g Karotten zugeben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 
  3. 60 g rote Paprikaschote geschält zugeben und weitere 2 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 
  4. 1 EL Olivenöl zugeben und 4 Min./100°/Stufe 2 dünsten. 
  5. Abkühlen lassen.
  6. 200 g Frischkäse (oder 100 g Creme fraiche und 100 g Joghurt), Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle und Chilipulver zugeben und einige Sek./Linkslauf/Stufe 3 verrühren.
Auch sehr lecker als Brotbelag.

Quelle bzw. in Anlehnung an: Virus Culinarius, Hasenzähnchen, Möhren-Knobi-Dip, in Anlehnung an ein Rezept aus ck

20.07.2010

Falafel


  1. 250 g getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen, diese dann abspülen.
  2. Die Kichererbsen, 1 Zwiebel in Stücken, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Pfefferminzblätter (auch getrocknet aus einem Teebeutel), 1 EL Petersilie, 1 TL Kreuzkümmel (= Cumin), 0,5 TL Koriander, 1 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer a.d.M. in den Mixtopf geben und 1 Min./Stufe 8 mit Hilfe des Spatels pürieren. 
  3. 30 g Maismehl zugeben und 20 Sek./Stufe 5 verrühren.
  4. Nach Geschmack noch 15 g Zitronensaft unterrühren.
  5. Den Teig etwas ruhen lassen, dann kleine Bällchen oder kleine Bratlinge formen und gut mit Maismehl bestäuben, wenn sie nicht gleich verwendet werden.
  6. Die Falafel in einer Pfanne in Öl langsam ausbraten oder in der Fritteuse / im Fonduetopf bei  ca. 180 Grad ca. 5-6 Min. goldbraun frittieren.
  7. Sie können auch fettarm im Backofen zubereitet werden. Dafür die Falafel auf ein Backblech setzen, die Oberseite mit Öl oder mit Wasser einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 15 Min. backen.

19.07.2010

Seitan nach Gyrosart


  1. --> Seitan (= gekochtes Gluten, gewürzt) in Stücken in der Pfanne in Öl scharf anbraten.
  2. Viele Zwiebelringe und gehackten Knoblauch zugeben und auf mittlerer Hitze weiter braten. 
  3. Würzen mit Salz, Pfeffer a.d.M. und Majoran.
  4. Anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen. 
  5. Dazu --> Tsatsiki, gut passt aber auch die --> Sojamayonnaise.

18.07.2010

Seitanschnitzel en gros





Wie in ---> diesem Rezept beschrieben, gibt es richtig festen, ganz feinporigen Seitan, wenn der Seitanteig beim Kochen überhaupt kein Wasser aufnehmen kann. Hier ein Beispiel für die Großproduktion von Schnitzeln:
  1. 600 ml Wasser, 3 EL Salz und 1 kg Weizenmehl Type 405 in den Mixtopf geben und 5 Min./Teigstufe kneten. 
  2. Den Teigkloß in eine sehr große Schüssel umfüllen, das Spülbecken eignet sich gut. 
  3. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, immer in die gleiche Schüssel umfüllen. Es werden daher insgesamt 2.400 ml Wasser, 12 EL Salz und 4 kg Weizenmehl Type 405 benötigt. 
  4. Den gesamten Teig mit warmen Wasser bedecken und 60 Min. stehen lassen.
  5. Danach das milchige Wasser ablaufen lassen und den Teig abwechselnd in kaltem und warmen Wasser solange kneten und spülen bis das ablaufende Wasser klar ist.
  6. Den Seitanteig 1 Tag abtropfen lassen, er hat am Folgetag noch ein Gewicht von ca. 1.100 g. 
  7. Dann in einer Gefriertüte eng verschweißen und in einem Kochtopf 60 Min. in leicht siedendem Wasser garen.
  8. Nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und vor dem Braten oder Grillen nach Belieben marinieren, z.B. in Gemüsebrühe und Sojasauce oder in einer --> Grillmarinade.
Für Schnitzel aus Glutenpulver: --> Seitanschnitzel paniert

Mayonnaise mit Milch


  1. 100 g Kuhmilch (1,5%, Frischmilch) oder ---> Sojamilch in den Mixtopf geben.
  2. Den Messbecher in das Deckelloch einsetzen und 2 Min./Stufe 6 einstellen.
  3. Durch den Schlitz im Deckel langsam 150 g Sonnenblumenöl zugeben. Die Zeit zu Ende laufen lassen.
  4. In die sämige Masse 0,5 TL Salz, 10 g Zitronensaft, 0,5 TL Senf, 0,5 TL Agavendicksaft, 1 Msp. Curry und 0,25 TL --> Guarkernmehl geben und ca. 30 Sek./Stufe 6 verrühren. Die Masse ist jetzt fest. Die Mayonnaise wird durch das Guarkernmehl supersoftig, kann aber auch ohne Guarkernmehl zubereitet werden.
  5. Wer mag, gibt noch Knoblauch für eine Knoblauchmayonnaise oder gehackte Kräuter für eine Remoulade zu und rührt die Mayonnaise auf Stufe 3 cremig.
Den Mixtopf nach dem Umfüllen nicht säubern sondern Gemüse in Stücken hinein geben und mit den Resten auf Stufe 4-5 zu einem Salat verarbeiten.

--> Aioli klassisch
--> Mayonnaise vegan

    Seitan


    Seitan wird aus --> Gluten (= Klebereiweiß), meist vom Weizen (= Weizenkleber, Weizeneiweiß) hergestellt. Dazu muss zuerst aus dem --> glutenhaltigen Mehl die Stärke und die Kleie ausgewaschen werden, übrig bleibt Eiweiß, beim Weizen ist 80 % davon das in Salzwasser unlösliche Gluten. Das Gluten gibt es auch bereits in Pulverform zu kaufen, es muss dann nur mit Wasser angerührt werden. Wird das Gluten gekocht, spricht man von Seitan. Seitan ist das gekochte Gluten. Der Geschmack ist neutral, die Konsistenz fleischähnlich, aber gummiartig.
    1. Zuerst den den Seitanteig herstellen:
      • aus Mehl:
        1. 500 g Weizenmehl, 300 g Wasser und 2 EL Salz in den Mixtopf geben und 5 Min./Teigstufe kneten. Bei der doppelten Menge reichen 3 EL Salz und muss zuerst das Wasser eingefüllt werden.
        2. Den Teigkloß in eine Schüssel umfüllen, mit warmen Wasser bedecken und 60 Min. stehen lassen.
        3. Danach das milchige Wasser ablaufen lassen und den Teig in der Schüssel abwechselnd in kaltem und warmen Wasser solange kneten und spülen bis das ablaufende Wasser klar ist.
        4. Dann einen Kloß formen, das Wasser soweit möglich auspressen und den Teig 30 Min., besser 1 Tag, abtropfen lassen. Er verliert dabei ca. 10 % seines Gewichtes an Wasser. Aus 500 g Weizenmehl der Type 405 ergibt sich nach der Ruhezeit ein Seitanteig mit einem Gewicht von ca. 120-140 g, davon sind ca. 65 g Gluten und der Rest ist Wasser.
      • Oder den Teig aus im Handel erhältlichem Glutenpulver herstellen. Dafür 100 g Glutenpulver und  120 g Wasser 20 Sek./Stufe 8 vermischen, die Teigstreusel entnehmen und mit  den Händen zu einem den Teigkloß / Laib formen und 20 Min. ruhen lassen. Der Teig kann aber auch nur durch Rühren und Kneten und ohne Einsatz von Maschinen hergestellt werden. 01/2012: Besser gleiches Verhältnis von Glutenpulver zu Wasser - hier also 100 g Wasser - verwenden, siehe --> Seitanschnitzel paniert.
    2. Dann wird das Gluten gegart und zwar im Ganzen als Teigkloß oder in Stücken. Hierfür gibt es je nach Geschmack mehrere Möglichkeiten.
      • Im Kochtopf  in siedendem Wasser oder in einem Gewürzsud, z.B. aus Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Ingwerstücken und reichlich Sojasauce. Den Teig erst hinein geben, wenn die Flüssigkeit kocht. Der Seitan steigt auf, wenn er gar ist.  Er nimmt bei dieser Garmethode, vor allem wenn das Wasser zu stark kocht, viel Wasser auf und wird dadurch weich und schwammähnlich. 
      • Das Kochen in Wasser oder in einem Gewürzsud geht aber auch im Mixtopf des Thermomix. Dafür 2 Liter Flüssigkeit in den Mixtopf geben, die Flüssigkeit auf Varoma aufkochen, dann den Teigkloß in den Gareinsatz legen oder Teigstücke nacheinander durch die Deckelöffnung (auch ohne Gareinsatz direkt in das Wasser im Mixtopf) geben und ca. 30 Min./90 C/Linkslauf/Stufe 2 garen, bei einem Teigkloß länger.      
      • Im Varoma im Dampf. In den Mixtopf wird 1 l Gemüsebrühe geben, der Seitanteig in den Varoma gelegt und 45-60 Min./Varoma/Stufe 2 gegart. So nimmt er kaum Wasser auf und bleibt damit fester. 
      • Im Kochtopf in Wasser, verschweißt in einer Gefriertüte. So kann der Seitan überhaupt kein Wasser aufnehmen und er wird sehr fest und ganz feinporig wie hier bei den --> Seitanschnitzeln en gros.
      Der Seitanteig kann aber auch roh verwendet werden und zwar wenn bei der Art der Zubereitung das Gluten ausreichend gegart wird. So z.B. ist ein langsames Ausbraten in der Pfanne auf kleiner Hitze und mit geschlossenem Deckel möglich. Oder auch ein Garen in Sauce, wobei die Flüssigkeitsaufnahme dann erheblich ist.   
    3. Würzen:
    4.  
      • Klassisch wird der Seitan nach dem Garen in Stücke geschnitten, in einem Gewürzsud (siehe oben) mindestens 1 Tag, aber auch bis zu einer Woche mariniert und danach in der Pfanne scharf angebraten.
      • Ein Marinieren ist aber nicht notwendig, wenn der Teig bereits vor dem Garen ausreichend gewürzt wird. Dafür z.B. 1-2 Knoblauchzehen 3 Sek./Stufe 10 zerkleinern, 1 TL Miso oder Sojasauce oder 0,5 TL Salz und ca. 200 g selbst hergestellten Seitanteig (oder Glutenpulver und Wasser) zugeben und 10 Sek./Stufe 8 (bei Glutenpulver 20 Sek.) vermischen. Dann den Teig entnehmen und einen Kloß formen.  
    5. Nach dem Garen nimmt der Seitan kein Wasser mehr auf und kann nach Belieben wie Fleisch weiter verarbeitet, also z.B. paniert und gebraten wie --> Schnitzel paniert, gebraten als ---> Gyros, gebraten als Einlage bei einer ---> Gemüsesuppe, gekocht in Sauce wie bei einem --> Gulasch, gegrillt oder beim --> Fondue frittiert, werden. Er kann aber auch nach dem Garen (auf dem Foto im Varoma im Dampf) in Stücke geschnitten und auf Stufe 8 zu Seitanhack zerkleinert und dann so z.B. zu einer --> Bolognese weiter verarbeitet werden.

    Quarknocken


    Als Hauptgericht für 1 Person.
    1. 100 g Kamut, Dinkel oder Weizen 2 Min./Stufe 10 fein mahlen.
    2. 140 g Quark oder abgetropften Joghurt, 1 Ei und 1 Msp. Salz zugeben und 1 Min../Stufe 3 verrühren.
    3. Den Teig 30 Min. ruhen lassen.
    4. Nocken abstechen und 
      • im siedenden Salzwasser gar ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. 
      • Bei dieser kleinen Menge geht das auch gut im Thermomix. Dafür 1.750 g Wasser in den Mixtopf geben, den Gareinsatz einhängen und das Wasser auf 90°C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, 10 Min./90°C/Stufe 3 einstellen und die Nocken durch die Deckelöffnung zugeben. Den Messbecher nicht aufsetzen. Die Nocken nach und nach durch die Deckelöffnung aus dem Wasser nehmen, sobald sie oben schwimmen.
    Sie schmecken sowohl süß als auch herzhaft. Auf dem Foto wurden sie nach dem Abtropfen in der Pfanne in Butter leicht gebräunt und mit wenig Rohrohrzucker karamellisiert. Darüber kam dann noch warme Orangenmarmelade.

    16.07.2010

    Parmesan-OreganoZitro-Nocken


    Eine Variante der --> Parmesan-Kräuter-Nocken

    Mit dem Getreide – hier Dinkel – wird zusätzlich ein Streifen getrocknete Zitronenschale gemahlen und an Kräutern werden 5 g Oreganoblätter statt der 20 g Kräuter verwendet. Diese werden aber nicht vorab zerkleinert sondern zusammen mit den Mandeln und dem Parmesan in den Mixtopf gegeben.

    Die im Wasser gegarten Nocken kommen direkt nach dem Abtropfen auf den Teller.

    Darüber dann Knoblauchbutter, Parmesan, frisch gemahlenen Pfeffer und ein paar Oreganoblätter und fertig ist ein leckeres Essen.

    Parmesan-Kräuter-Nocken


    1. 20 g frische Kräuter nach Wahl, z.B. Petersilie 4 Sek./Stufe 8 zerkleinern, umfüllen, den Mixtopf nicht reinigen.
    2. 100 g Kamut oder Dinkel oder Weizen 2 Min./Stufe 10 fein mahlen.
    3. 30 g Mandeln, 30 g Parmesan in Stücken und die Petersilie zugeben und 10 Sek./Stufe 8 zerkleinern.
    4. 140 g Quark oder abgetropften Joghurt, 1 Ei, 0,5 TL Salz, 0,25 Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat  aus der Mühle zugeben und 1 Min./Stufe 3 verrühren.
    5. Dann weiter wie bei den Quarknocken.
    Dazu passt gut die --> Rote-Bete-Sahne aus dem iSi.

    15.07.2010

    Binde- und Geliermittel

    Agar-Agar
    • Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Meeresalgen in Pulverform (E406). Verkauft wird es unter anderem in Reformhäusern und Naturkostläden von verschiedenen Herstellern.
    • 1 TL Agar-Agar (= 3 g) entspricht etwa 6 Blatt Gelatine (= 10 g) und reicht aus, um 500 ml Flüssigkeit oder Fruchtmus zu gelieren. Das Gelee ist bei dieser Dosierung schnittfest, aber auch noch etwas weich, ansonsten 4-6 g verwenden.
    • Das Agar-Agar muss, damit es später vollständig geliert, 2 Min. in Flüssigkeit gekocht werden.
    • Werden mit Agar-Agar gekochte Wasserwürfel eingefroren und wieder aufgetaut, schmilzt das Wasser weg und übrig bleibt nur das Agar-Agar-Gerüst.
    • Zubereitung wenn noch kalte Zutaten zugegeben werden sollen:
      1. Agar-Agar und 100 ml oder mehr Flüssigkeit (Wasser, Saft, Fruchtpüree, Milch, Sahne usw.) in den Mixtopf geben. Bei weniger Flüssigkeit setzt sich eine Schicht Agar-Agar auf dem Topfboden ab.
      2. Kurz durchmischen.
      3. Die Masse aufkochen.
      4. 2 Min. kochen lassen, im Thermomix 2 Min./100°C/Stufe 1-3 ab Erreichen der Temperatur von 100°C.  
      5. Einige Min./Stufe 3 ohne Messbecher abkühlen lassen bis die Temperatur auf 50 bis 60°C gesunken ist. 
      6. Dann einige Min./Stufe 3 einstellen und die restlichen Zutaten, die nicht erhitzt werden sollen, langsam durch die Deckelöffnung zugeben. Bei großen Temperaturunterschieden und zu schneller Zugabe besteht die Gefahr, dass das Agar-Agar zu Klumpen erstarrt oder grisselig wird. Pürieren bei Stufe 10 ist jetzt noch möglich. 
      7. Die Masse 3-4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. 
    • --> Torte mit Tortenguss, --> Panna Cotta, weitere Rezepte finden sich --> hier
    Johannisbrotkernmehl
    • Johannisbrotkernmehl (E 410) ist ein pflanzliches Bindemittel. Es wird aus den langen, flachen Schoten des im Mittelmeerraum heimischen Johannisbrotbaumes gewonnen und kann kalt oder warm verwendet werden. 
    • Es ist etwa fünfmal quellfähiger als Stärke und glutenfrei.
    • Verkauft wird es z.B. in Reformhäusern und Naturkostläden. Im Handel ist Johannisbrotkernmehl auch als Biobin oder Bindobin erhältlich (dann wegen möglicher Zusatzstoffe bitte auf der Verpackung nochmal nach der Glutenfreiheit schauen). In den Bindobin-Gläschen ist ein kleiner grüner Messlöffel (Abkürzung ML), der sehr gut als Maßeinheit dient. 
    • 1 ML = 0,5 TL = 1 g und entspricht etwa 5 g Stärke
    • Dosierung:
      • 3 ML auf 200 ml für Tortenguss, 5 Min./90°/Stufe 2  
    • Wird das Johannisbrotkernmehl nicht aufgekocht, dauert es relativ lange bis die Masse andickt.
    • Bei hoher Dosierung, etwa ab 6 ML Johannisbrotkernmehl auf 500 ml Flüssigkeit, werden die Speisen schleimig.
    • Rezepte finden sich --> hier
    Guarkernmehl
    • Guarkernmehl (E 412) ist ein pflanzliches Bindemittel. 
    • Es wird aus einem Teil des Samens des indischen Guarbaumes gewonnen indem die Schicht, die den Keimling umgibt (Endosperm) isoliert, gemahlen und erhitzt wird.
    • Es ist etwa achtmal quellfähiger als Stärke und glutenfrei.
    • Verkauft wird es z.B. in Reformhäusern. 
    • Das Gewicht und das Volumen entsprechen etwa dem des Johannisbrotkernmehls, so dass der grüne Messlöffel (= ML) aus dem Bindobin-Gläschen gut für die Dosierung verwendet werden kann: 1 ML = 0,5 TL = 1 g
    • Guarkernmehl bindet sofort und zwar sowohl heiße als auch kalte Flüssigkeit. 
    • Das Guarkernmehl dient auch als Emulgator. Es verdickt daher nicht nur die Flüssigkeiten sondern verleiht ihnen auch eine softige / sahnige und cremige Konsistenz. So wird es in der Lebensmittelindustrie vor allem bei der Herstellung von kalorienreduzierten Joghurts, Desserts und Speiseeis verwendet, aber auch als Feuchthaltemittel --> im Brot.
    • Rezepte finden sich --> hier
    Kuzu
    • Weißes, besonders hochwertiges Stärkepulver. Glutenfreies Verdickungs- und Geliermittel, auch Heilmittel gegen Darmbeschwerden und Herz-Kreislauf-Probleme. Gilt als edelstes Eindickungsmittel der Welt. Kuzu ist ein Extrakt aus Wurzel der Kuzupflanze, einer Kletterpflanze, die wild in den Bergen Japans wächst. 
    • Gibt den Speisen einen samtigen Glanz.
    • Verkauft wird es z.B. in Reformhäusern und Naturkostläden. Es sind dann kleine Brocken.
    • Bei der Verwendung Kuzu in kalter Flüssigkeit (Wasser / Mich / Saft) auflösen und unter Rühren kurz aufkochen bis die Masse klar wird und andickt. Dann die restlichen Zutaten zugeben. 
    • 1 EL = 10 g und reicht zum leichten Andicken von 500 ml Flüssigkeit.
    • Nicht einfrieren, der Guss wird dann zäh.  
    • --> Tortenguss, weitere Rezepte --> hier
    Stärke
    • Kann aus allen stärkehaltigen Lebensmitteln gewonnen werden. Bei uns hauptsächlich aus Mais und Kartoffeln. Die Bindekraft variiert dementsprechend, ist aber bei der Maisstärke wegen deren  --> starken Wasseraufnahme besonders hoch und zwar etwa doppelt so hoch wie bei Weizenmehl.
    • Die Stärke muss normalerweise mit kalter Flüssigkeit angerührt werden und sollte dann 2-3 Min. aufkochen.
    • --> Maisstärke im Pudding
    • 1 Päckchen Vanillepuddingpulver kann ersetzt werden durch 40 g Maisstärke und Vanille.
    • Beim Pfeilwurzelmehl, auch Arrowroot genannt, handelt es sich ebenfalls um eine Stärke. Sie wird gewonnen indem die Wurzel der Marante, einer tropischen Pflanze, getrocknet und gemahlen wird.  Es handelt sich um eine natürliche glutenfreie Stärke, die z.B. in Naturkostläden verkauft wird. Man kann es wie jede andere Stärke zum Andicken und Binden verwenden. Hier für --> Sauce.
      Mehl
      • Bindet beim Kochen und sollte auch mehrere Minuten aufgekocht werden, damit kein Mehlgeschmack verbleibt.
      • Es wird
        • vor der Flüssigkeitszugabe --> über das Kochgut gestreut und kurz mit gebraten oder 
        • in kalter Flüssigkeit angerührt, dann zum restlichen Kochgut gegeben und mitgekocht oder 
        • wie bei der klassischen --> Bechamelsauce angeschwitzt. 

      Flohsamenschalen
      • Bei den Flohsamenschalen handelt es sich um die Schalen des Sames eines Wegerichgewächses. Sie quellen in kalter Flüssigkeit bis auf das 20-fache ihres Volumens auf. Beim Verzehr von Flohsamenschalen sollte immer viel getrunken werden.
      • Gemeinhin werden sie als hochwirksame Abführhilfe eingesetzt, aber auch um schnell ein Sättigungsgefühl zu erreichen. 
      • Sie eignen sich gut, um Speisen in Rohkostqualität herzustellen, z.B. um kalte Suppen oder Fruchtgrützen anzudicken. 
      • Quellzeit 10-30 Min., 1 EL = 10 ml = 5 g Flohsamenschalen.
      • --> Marmelade, --> veganer Mandelpudding, weitere Rezepte finden sich --> hier
      Lupinenmehl
      • aus den Bohnen der heimischen Lupinenpflanze (Blume), wird wie Sojamehl verwendet, zur Bindung und als --> Eiersatz
      • Rezepte finden sich --> hier
      • 1 EL Lupinenmehl = 6 g, die ganzen Bohnen können in der Getreidemühle, beginnend auf grober Einstellung, gut selbst zu Mehl gemahlen werden.

      Caipirinha


      1 Glas:
      1. Von 1 Limette die Enden an beiden Seiten abschneiden, die Frucht der Länge nach halbieren und jede Hälfte in 6 Stücke schneiden. Diese Stücke können frisch oder nach dem Einfrieren gut angetaut verwendet werden.
      2. Die Limettenstücke (= ca. 70 g), 20 g Rohrzucker (= 2 EL), 60 g Cachaca (= ca. 60 ml) und 150 g Eiswürfel in den Mixtopf geben und 15-20 Sek./Stufe 4 vermischen.

      14.07.2010

      LC-Brot, ohne Gluten, Nussbrot


      Mandelbrot, Nussbrot
      1. 400 g Mandeln (Brot wird kuchenartiger) oder Walnüsse (so herzhafter), 100 g Sonnenblumenkernen und 100 g Sesam oder Mohn auf Stufe 10 fein mahlen, umfüllen.
      2. 50 g Butter, 3 Eier, 100 g Joghurt, 1 TL Natron, 0,5 TL Salz zugeben und 15 Sek./Stufe 5 verrühren.
      3. Gemahlene Mandeln/Walnüsse, Sonnenblumenkerne und Sesam/Mohn zugeben und 20 Sek./Stufe 4 verrühren.
      4. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und 1 Stunde bei 175°C backen.
      Dieses Brot enthält nur wenige Kohlenhydrate und ist deshalb für die LC (= Low Carb) - Diät gut geeignet.

      LC-Brot, mit Gluten


      1. 130 g Mandeln und 130 g Sonnenblumenkerne 30 Sek./Stufe 10 mahlen, umfüllen.
      2. 240 ml Wasser und 20 g frische Hefe in den Mixtopf geben und 3 Min./37°C/Stufe 1 erwärmen.
      3. 100 g --> Glutenpulver, 1 TL Salz, 30 g Sesam, 30 g Leinsamen und die Mandel-Sonnenblumenkern-Mischung zugeben und 20 Sek./Stufe 8 verrühren.
      4. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. 
      5. Die Form in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene stellen und 60 Min. bei 175°C backen. 
      Dieses Brot enthält nur wenige Kohlenhydrate und ist deshalb für die LC (= Low Carb) - Diät gut geeignet. Trotz des hohen Glutenanteils geht es schön auf, fällt nach dem Backen nicht zusammen und ist so gut wie nicht gummiartig. Es lassen sich schöne Scheiben abschneiden, die auch gut schmecken.

      12.07.2010

      Parmesantaler


      Parmesanhippen
      1. 100 g Parmesan auf Stufe 10 zerkleinern. 25 g Sesam und 25 g Paniermehl zugeben und auf Stufe 4 vermischen.
      2. Die krümelige Masse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl und bei mittlere Hitze zu kleinen Talern ausbacken.
      3. Wird nur Parmesan geschmolzen, also ohne Sesam und Paniermehl, muss in der Panne ein Backpapier untergelegt werden.
      Die Taler werden beim Erkalten knusprig und sind eine leckere Beilage zum Salat.

      Da die Masse direkt nach dem Schmelzen noch formbar ist, können auch Körbchen geformt werden. Hierfür werden die noch heißen Käseplatten über eine umgedrehte Tasse (ohne Henkel oder ein hitzebeständiges Glas verwenden) gestülpt und in dieser Form aushärten gelassen.

      06.07.2010

      Erdnusssauce (Satésauce)


      1. --> Erdnussmus aus 200 g Erdnüssen herstellen.
      2. 350 ml Kokosmilch und/oder Gemüsebrühe, 30 g Sojasauce, Chilipulver, 1 EL Agavendicksaft, 10 g Zitronensaft zugeben.
      3. 10 Min./80°C/Stufe 3 garen, die Sauce dickt dann an. 
      4. Sie kann heiß oder kalt gegessen werden.

      05.07.2010

      Kürbistaler mit Kartoffeln


      1. 3 Eiweiße --> steif schlagen und umfüllen, den Rühraufsatz entfernen.
      2. 200 g Hokkaido-Kürbis mit Schale und in Stücken, 100 g Kartoffeln in Stücken, 10 g Olivenöl und 0,5 TL Salz in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 4 stückig zerkleinern. 
      3. Die Gemüsemasse 8 Min./Varoma/Stufe 3 ohne Messbecher dünsten. 
      4. Dann 10 Sek./Stufe 4 pürieren.
      5.  Abkühlen lassen.
      6. Den Rühraufsatz wieder einsetzen
      7. 3 Eigelbe und den Eischnee zugeben und 10 Sek./Stufe 3,5 unterheben.
      8. In einer Pfanne kleine Taler ausbacken. 
      Dazu schmeckt Herzhaftes, aber auch Zucker und Zimt mit --> Apfelmus.

      04.07.2010

      Trinkschokolade vegan


      1. 30 g --> Mandelmus, das Mark von 0,25 Vanilleschote, 1 Pr. Zimt, 5 g Kakao, 0,5 TL --> Guarkernmehl, 30 g Agavendicksaft und 200 g Wasser in den Mixtopf geben.
      2. 30 Sek./Stufe 5 verrühren.
      3. Nach Wunsch erhitzen. 

      Walnuss-Dattel-Aufstrich (mit Orange)



      Als Brotaufstrich oder einfach so zum Naschen.
      1. 125 g Walnüsse 15 Sek./Stufe 10 fein zerkleinern. Dann wie beim --> Mandelmus 20 Min./Stufe 4 zu einer cremigen Masse rühren, zwischendurch immer mal wieder nach unten schieben.   
      2. 1 Orange, geschält, ohne weiße Haut und ohne inneren Stunk, in Vierteln (ca. 125 g) und 125 g getrocknete Datteln zugeben und auf Stufe 4-10 bis zur gewünschten Feinheit zerkleinern.
      3. Gewürzt werden kann auf Wunsch mit etwas Zimt und Kardamom.

      Mandel-/Nussmus und "Milch" - Grundrezept


      Das Rezept ist auch für ein Mus aus Kernen und Saaten geeignet, wie hier die --> Sesampaste.
      1. 125-500 g Nüsse / Mandeln / Kerne / Saaten 15-60 Sek./Stufe 10 fein zerkleinern. Für ein stückchenfreies Mus besser länger als zu kurz.
      2. Die Masse vom Rand nach unten schieben. 
      3. Dann solange auf Stufe 4 weiter rühren bis das Öl austritt und eine cremige Masse entsteht, das dauert ca. 15-20 Min./Stufe 4 (für Erdnussbutter reichen 5 Min.). 
      4. Zwischendurch die Masse mehrmals mit einem Schaber vom Topfrand nach unten schieben und auch vom Messer lösen.
      • Größere Mengen lassen sich leichter als kleinere verarbeiten. Es kann vorkommen, dass die Masse trotz langer Rührzeit bröselig bleibt, dann nochmals auf Stufe 5-10 zerkleinern und anschließend wieder auf Stufe 4 weiter rühren. Es braucht seine Zeit bis das Öl austritt und je länger gerührt wird, desto cremiger, und später dünnflüssiger, wird das Mus.
      • Wenn es Rohkostqualität haben soll, sollte die Temperatur 42°C nicht überschreiten. Deshalb den Thermomix ausschalten sobald die 37°C-Marke erreicht ist und erst nach dem Abkühlen weiter rühren. Ganz ohne Hitze geht es aber leider nicht. Siehe --> Cashewmus, roh
      • Wer weißes Mandelmus haben möchte, muss die Mandeln --> schälen
      • Das Mus ist vielseitig verwendbar. Es kann mit Honig, Kakao, Vanille, Trockenfrüchten und anderem aromatisiert werden und ist auch als Füllung verwendbar. Pur schmeckt es besonders gut als Brotbelag unter Quittengelee.
      • Für einen Aufstrich Nüsse oder Mandeln und Trockenfrüchte auf Stufe 10 fein zerkleinern, Wasser zugeben und solange auf Stufe 4 rühren, bis eine cremige Masse entsteht. Z.B.: 125 g Walnüsse, 125 g getrocknete Datteln und 100 g Wasser. Oder hier die --> Dattel-Schoko-Creme und der --> Walnuss-Dattel-Aufstrich (mit Orange). Für einen einfachen veganen Schokoaufstrich 250 g Cashewkerne auf Stufe 10 fein mahlen, dann 50 g Kakao sowie 25 g Agavendicksaft zugeben und auf Stufe 4 cremig rühren, evtl. etwas Wasser zum Verdünnen zugeben.
      • Aus den Resten im Mixtopf kann durch Zugabe von Wasser und nach Geschmack von weiteren Zutaten wie z.B. Vanille und einem Süßungsmittel ein Getränk hergestellt werden. 

      • Für eine Mandelmilch  werden auf 100 g Wasser 10-20 g Mandelmus (= ca. 2 TL) und zum Süßen 0,5 getrocknete Dattel oder 5-10 g Agavendicksaft gegeben und das Ganze gut aufgemixt. Mit 20 g Mandelmus ist die Mandelmilch in der Regel dicker als in den Fertigprodukten.
      • Das geht natürlich auch mit allen anderen Musen, besonders gut mit Cashewkernen und Sesam. Mit --> Sesampaste, Datteln und Wasser schmeckt das Getränk wie flüssige Halva. Köstlich ist auch eine Mischung aus Mandelmus, Quittengelee und Frischmilch.
      • Für eine vegane Trinkschokolade werden zu dem Mus aus Mandeln, Nüssen oder Saaten
        • etwas Kakao oder gemahlene rohe Kakaobohnen
        • ein Süßungsmittel wie Agavendicksaft oder Datteln
        • ein Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder gemahlene Flohsamen, alternativ die Menge an Nussmus deutlich erhöhen wie beim Kakao aus der --> Cashew-Schokocreme
        • nach Geschmack Gewürze und natürlich
        • Wasser gegeben und alle gut aufgemixt, siehe hier: --> Trinkschokolade vegan
      • Wer kein Mus hat oder herstellen möchte, kann für eine Milch auch die gleiche Menge ganze Nüsse & Co, zuvor möglichst 8-12 Stunden in Wasser eingeweicht, zerkleinern, dann das Wasser zugeben und das Ganze pürieren. Die noch vorhandenen kleinen Stückchen können durch ein Tuch abgefiltert werden. Kochen wie bei der --> Pflanzenmilch muss nicht sein.

      02.07.2010

      Auberginenröllchen


      1. 1 Aubergine von gut 400 g der Länge nach in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Diese nebeneinander legen, von beiden Seiten salzen und gut 30 Min. Wasser ziehen lassen. Dann die Scheiben unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
      2. Besonders lecker werden die Röllchen, wenn die Auberginenscheiben jetzt noch von beiden Seiten in der Pfanne in Öl hell, aber nicht knusprig, gebraten oder wie beim --> Moussaka beschrieben gebacken werden. Muss aber nicht sein. Auf den Fotos wurden die Auberginenscheiben roh verwendet.
      3. 40 g Parmesan 10 Sek./Stufe 9 zerkleinern und umfüllen.
      4. 20 g Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 40 g Zwiebel 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 
      5. Dann 2,5 Min./Varoma/Stufe 3 dünsten. 
      6. 50 g der Auberginenreste, 50 g Paprika, 1 EL Tomatenmark, 1 EL getr. italienische Kräuter, 0,25 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer aus der Mühle erst 10 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
      7. Dann 3 Min./Varoma/Stufe 3 dünsten. 
      8. Abkühlen lassen. 
      9. Den Parmesan zugeben und auf Stufe 6 untermischen.
      10. Die Auberginenscheiben wieder auslegen, dabei halbe Scheiben überlappend aufeinander legen. 
      11. Die Paste auf allen Scheiben verteilen, dann verstreichen, die Scheiben aufrollen und die Röllchen auf Spieße stecken oder mit Zahnstocher fixieren oder mit einem Kochbindfaden zusammen binden.
      12. In eine Marinade aus Olivenöl, Pfeffer und Paprikapulver legen und durchziehen lassen, dabei mehrfach wenden.
      13. Die Röllchen ca. 8 Min. rundum grillen oder in der Pfanne braten.
      Auf dem Bild neben den Röllchen die Rosmarinkartoffeln.