30.05.2010

Tofu (Sojaquark)


"To“ steht im Chinesischen für Bohne und „Fu“ für Gerinnen.
  1. 1 l Sojamilch ---> nach diesem Rezept herstellen.
  2. Wer möchte, kann die Milch würzen.
  3. Auf 80°C erhitzen, 8 Min./80°C/Stufe 2. 
  4. 30 g frischen Zitronensaft oder ein anderes Gerinnungsmittel. Eignen soll sich auch 1-2 EL (Apfel-) Essig, 5 % Säure oder 1 EL Essigessenz, 25 % Säure oder 1 TL Zitronensäure. Außerdem, speziell für Tofu, also nicht für Frischkäse aus tierischer Milch, 1 TL Nigari, das traditionelle japanische Gerinnungsmittel, gewonnen aus Meerwasser, aufgelöst in 2 EL Wasser. Das Gerinnungsmittel hinzufügen:
    • Dafür 15 Sek./Stufe 1 einstellen.
    • Das Gerinnungsmittel während der ersten 10 Sek. zugeben.
    • Die die restlichen 5 Sek. unterrühren.
  5. Die Masse im Mixtopf 20 Min. in Ruhe stehen lassen und keinen Erschütterungen aussetzen. Durch die Zugabe des Säurungsmittels gerinnt das Eiweiß in dieser Zeit zu Flöckchen und wird die Milch in Molke und Bruch getrennt.
  6. Wer Seidentofu herstellen möchte, gießt die Molke und den Bruch vorsichtig in ein verschließbares Gefäß und stellt es in den Kühlschrank. Die Molke setzt sich dann ab und darunter bleibt ein sehr weicher, relativ flüssiger Tofu, das ist der Seidentofu. Der Tofu wird hier nicht gepresst und hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt.
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  8. Andernfalls muss der Tofu jetzt abgetropft werden. Dafür zuerst ein Sieb oder auch den Gareinsatz mit einem Leinentuch auslegen (es sei denn das Sieb ist wie beim Frischkäsebereiter sehr fein, Foto oben) und auf eine Schüssel setzen.
  9. Molke und Bruch vorsichtig hinein gießen und die (sichtbare) klare Molke abtropfen lassen. Die Masse kühlt in dieser Zeit ab.
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  11. Je nachdem welche Konsistenz gewünscht wird, geht es nun weiter:
    • Durch Drehen des Tuches weitere Molke auspressen. Dabei vorsichtig vorgehen, damit kein Bruch mit ausgedrückt wird. Wird so viel Molke wie möglich ausgepresst, ergibt sich etwa 160 g Tofu, die Konsistenz ist dann krümelig-trockenen.
       
    • Lässt man den Tofu nur weiter abtropfen, erhält man nach ca. 24 Stunden 250 g gesättigten Tofu wie hier auf dem Foto im Frischkäsebereiter.
    • Wer möchte, kann ihn auch zu einem Block pressen. Näheres hierzu beim --> Frischkäse.
    • Und wer ihn nicht / nur wenig weiter abtropfen lässt bzw.auspresst, erhält einen sehr weichen und cremigen Tofu, der auch als Sauerrahmersatz dienen kann. 
    • So kann je nachdem, ob dem Bruch mehr oder weniger Flüssigkeit entzogen wird, ein Tofu in jeder Konsistenz hergestellt werden. 
  12. Der Tofu kann ganz nach Geschmack mariniert oder mit Kräutern / Gemüse / gehackten Nüssen vermischt und weiter verarbeitet werden, z.B. zu --> Tofuplätzchen
  13. Im Kühlschrank ist er ca. 1 Woche haltbar.