Crème brûlée

1. 300 g Milch (oder 100 g Milch und 200 g Sahne), 20-40 g Zucker (ich nehme mittlerweile nie mehr als 20 g und empfinde das immer noch als sehr süß) und 0,5 Vanilleschote (das Mark und die ausgekratzte Schote) in ca. 4,5 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 2 aufkochen. 
2. Auf 37°C ohne Hautbildung abkühlen lassen, ca. 15 Min./Linkslauf/Stufe 2 ohne Messbecher. 
3. Die Vanilleschote entnehmen. 
4. 2 Eigelbe zugeben und 30 Sek./Stufe 4 schaumig rühren. 
5. Die Masse auf 4 Souffleförmchen verteilen und in den Varoma stellen. Die Förmchen nicht abdecken.
6. 500 ml Wasser in den Mixtopf geben, den Varoma aufsetzen und in 25 Min./Varoma/Stufe 2 im Dampf stocken lassen. Die klassische Zubereitung ist im Backofen im Wasserbad (Förmchen in die Fettpfanne stellen, diese mit heißem Wasser auffüllen, 60 Min. bei 120 °C).
7. Die Förmchen aus dem Varoma nehmen und abkühlen lassen.
8. Im Kühlschrank mehrere Stunden kalt stellen. Die Creme wird dann fester und kann nach Wunsch auch gestürzt werden. Ideal ist eine Kühlzeit von 12-24 Stunden.
9. Kurz vor dem Verzehr eine Schicht braunen Zucker dünn auf der kalten Creme verteilen und, damit der Zucker kein Wasser zieht, sofort mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
10. Die kalte Creme wird durch die noch warme und knusprig-harte Karamellschicht gegessen.

Als Variante kann die Creme brulee statt mit Vanille z.B. mit Zimt oder Zitronen-/Orangenschale oder in der Weihnachtszeit mit 1 Msp.  --> Lebkuchengewürz aromatisiert werden. Oder statt einfachen Zucker z.B. Zitronenzucker oder Orangenzucker sowohl für die Creme als auch für die Karamellschicht verwenden.

Für Fruchtzucker 30 g getrocknete Schalen (Orange/Zitrone/Limette) und  250 g Zucker in den Mixtopf geben und 1 Min./Stufe 10 pulverisieren. Die Fruchtschalen können innerhalb von wenigen Tagen an der Luft getrocknet werden.

--> Pudding

Eine Crème caramel bereite ich genauso wie die Crème brûlée zu. Der einzige Unterschied besteht darin, dass bei der Crème caramel die Zuckerschicht unter die Creme kommt und später flüssig ist.

1. 60 g Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen.
2. Den Karamell sofort auf dem Boden der 4 Förmchen verteilen, er wird ziemlich schnell wieder fest.
3. Die Creme herstellen, auf dem Karamell verteilen und dampfgaren.
4. Nach der Ruhezeit die Creme vom Rand lösen und stürzen, sodass der nun wieder flüssige Karamell über die Creme fließt.

--> Eier