30.03.2011

Infos

Zu den Rezepten:
  • Zutaten wie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Kuzu, Konfigel, Kokosöl, Agavendicksaft können normalerweise in den Reformhäusern oder Naturkostläden gekauft werden. Weinsteinbackpulver gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt.
  • Als Zucker verwende ich Rohrohrzucker, es sei denn, im Rezept ist etwas anderes vermerkt. 100 g Zucker entsprechen in der Süßkraft ca. 70 g Honig oder Agavendicksaft.
  • Pfeffer und Muskat werden nur frisch gemahlen verwendet. 
Geräte:
  • Ich koche mit dem Thermomix - TM 31 - von Vorwerk. Die Angaben in meinen Rezepten beziehen sich auf diesen. Bis 2017.
    • Wenn nichts anderes angegeben ist, wird der Messbecher aufgesetzt, das entspricht dann beim herkömmlichen Kochen dem aufgelegten Topfdeckel.
    • Im Thermomix werden bei Teigen meist alle Zutaten gleichzeitig in den Mixtopf gegeben und gut verrührt. Ohne Thermomix sollten erst die Butter mit den Eiern schaumig gerührt und dann die restlichen Zutaten zugegeben werden, damit der Teig schön locker wird. 
  • Dörrgeräte: bis 10/2012 Stöckli Dörrex Dörrgerät mit Kunststoffgittern (Durchmesser der Siebe 33,5 cm) seit 11/2012  Ezidri Snackmaker FD-500 (Durchmesser der Siebe 34,0 cm) 
  • Seit 2012 hilft auch ein Stabmixer und zwar der ESGE Zauberstab G 200 Gastro.
  • 03/2013 Getreidemühle und Flocker, Kombimühle Komo Duett 100 - Modell 2013
  • Im Backofen backe ich ohne nähere Angaben immer mit Ober-/Unterhitze auf der mittlere Schiene. Wer mit Umluft backen möchte, muss von der angegebenen Temperatur ca. 20°C abziehen. Also z.B. 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft. Zu beachten ist aber, dass die Backwaren, vor allem Kleingebäcke, bei Umluft schnell austrocknen, daher möglichst ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen. Die Backzeit bleibt gleich.
  • Seit 08/2014 Schwedenofen, Kaminofen, Lotus, Modell Sola M, Speckstein
    • Grillständer mit den Maßen: 20 cm (Länge) * 15 cm (Breite) * 15 cm (Höhe), vom Schlosser angefertigt. Wenn nur noch Glut vorhanden ist, den Grillständer in den Feuerraum stellen und gerade ausrichten.
    • Pizza-Backbleche, rund, mit Rand, Durchmesser 24 cm, Blaublech, unbeschichtet (so sind sie geeignet für bis zu 400 Grad Hitze)
  • Seit 08/2016 Pizzaofen Alfredo DLD9070 mit Cordieritstein und Lüfterset, für Pizza, Fladen, auch zum Grillen, ich verwende nur den Cordieritstein, nicht den ebenfalls mitgelieferten Schamottstein. Die Bratpfanne wird leider nicht mehr mitgeliefert und der Backraum ist nicht mehr so hoch wie zuvor. So verwende ich stattdessen meine 24 cm - Pizza-Backbleche  aus Blaublech, diese stelle ich auf den heißen Stein und setze die vordere innere Kante des Alfredo-Deckels auf den vorderen Rand der Backform auf, auf diese Weise ist der Backraum beim Überbacken zwar etwas geöffnet, aber es funktioniert dennoch gut.
Verwendete Backformen:
  • Souffleförmchen, Keramik, weiß, 8 cm Durchmesser, 4 cm Höhe 
  • Auflaufform, Keramik, weiß, Größe 14 * 14 cm
  • Auflaufform, Keramik, weiß, Größe 12 * 20 cm
  • Auflaufform, Keramik, weiß, Größe 22 * 22 cm
  • 26er Springform, Innenmaß 24,5 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 470 ccm
  • 28er Quicheform, Keramik, weiß: Innenmaß ca. 25,5 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 510 ccm
  • 28er Springform, Innenmaß 26,5 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 550 ccm
  • 30er Kastenform, sauerteigbeständig
  • 32 cm runde Backform, Blech, Innenmaß: 28 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 615 ccm (= halbes Backblech) 
  • Backblech, Innenmaß 39 mal 31 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 1209 ccm  
  •  Backstein aus Cordierit, auf ein Backblech auf die unterste Schiene legen, Ofen auf 250°C vorheizen, Brot einschießen, nach ca. 20 Min. Backzeit abschalten, in 40-60 Min. fertig backen.  Bei Brötchen gleich ausgeschalten.

29.03.2011

Pochierte / verlorene Eier


  1. 2 Liter Wasser, 1 Pr. Salz und 1-2 EL Essig (so gerinnt das Eiweiß schneller) in den Mixtopf des TM geben.
  2. Den Gareinsatz einsetzen und das Wasser auf 90°C erhitzen.
  3. Dann 7 Min./90°C/Stufe 1 einstellen.
  4. Bis zu 3 Eier nacheinander in einer Tasse aufschlagen und aus der Tasse durch die Deckelöffnung des Mixtopfdeckels in das Wasser gleiten lassen.
  5. Die Eier 3-4 Min. bis zum gewünschten Garpunkt gar ziehen lassen. Nach ca. 3 Min. eine Druckprobe machen, das Eigelb muss weich bleiben und vom Eiweiß eingehüllt sein.
--> Gartemperaturen

Bei der Zubereitung auf dem Herd:
  1. In einem Topf Wasser aufkochen. 
  2. 1 Prise Salz und pro Liter Wasser 1 EL Essig zugeben. 
  3. Das Wasser auf ca. 90°C abkühlen lassen.
  4. Mit einem Kochlöffel durch Umrühren im Kreis das Wasser in Bewegung bringen so dass ein Strudel entsteht. 
  5. Ein Ei nach dem anderen in einer Tasse aufschlagen und in das Wasser (in den Strudel) gleiten lassen. Dabei nach jedem Ei wieder einen Strudel formen. Je mehr Eier pochiert werden, desto breiter muss der Topf sein.
  6. Die Eier 3-4 Min. bei 80-90°C gar ziehen lassen.

    27.03.2011

    Soja-Bärlauch-Paste


    1. 200 g --> gekochte gelbe Sojabohnen, 50 g Bärlauch, 20 g Olivenöl, 10 g Kürbiskernöl, 10 g Kürbiskerne, 30 g Zitronensaft, 1 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer a.d.M., 1 TL Agavendicksaft in den Mixtopf geben und pürieren.
    2. 150 g Wasser zugeben, nochmals bis zur gewünschten Feinheit pürieren und cremig rühren.

    Sojabohnen zum Knabbern


    Ein leckerer fettarmer und eiweißreicher Snack.
    1. Es werden 100 g gekochte gelbe Sojabohnen benötigt, der rohe Verzehr der Bohnen kann gesundheitsschädlich sein. 
      • Dafür  --> knapp die halbe Menge getrocknete gelbe Sojabohnen 12 Stunden in Wasser einweichen.
      • Das Einweichwasser wegen der Bitterstoffe weg schütten, die Bohnen nochmals spülen.
      • 1.100 g Wasser in den Mixtopf füllen, die Sojabohnen in das Garkörbchen geben und 60 Min./Varoma/Stufe 2  ohne Messbecher garen. Das geht natürlich auch im Kochtopf.
    2. 0,25 TL Curry, Chilipulver, 0,5 TL Paprikapulver, 1 TL Sojasauce (Tamari), 1 TL Zucker in eine Schüssel geben und gut verrühren.
    3. Die gekochten Sojabohnen zugeben, mischen und 30 Min. marinieren lassen.
    4. Dann die Bohnen auf einem Backblech verteilen. 
    5. Und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 10-15 Min. rösten. 

    24.03.2011

    Grüner Bärlauch Smoothie


    1. 50 g Bärlauch, 100 g Gurke (mit Schale), 150 g Fenchel, 50 g Zitrone (ca. 1 Frucht, geschält, ohne die weiße Haut), 200 g Grapefruit (ca. 1 Frucht, geschält, ohne die weiße Haut), 100 g Wasser.
    2. Cremig mixen ---> Grüner Smoothy.
    3. Sofort trinken und nicht stehen lassen, da sich der Geschmack verändert.

    22.03.2011

    Bärlauch-Kürbiskern-Paste

      1. 100 g Kürbiskerne 30 Sek./Stufe 10 fein zerkleinern.
      2. 100 g Bärlauchblätter, 0,5 TL Salz, 0,25 TL Pfeffer a.d.M., 10 g Zitronensaft (oder Essig) zugeben und 5 Sek./Stufe 8 zerkleinern. 
      3. 30 g Kürbiskernöl und 20 g Olivenöl  zugeben und 1 Min./Stufe 5 cremig rühren.
      4. Gut als Brotaufstrich (hier mit Frischkäse auf --> Pfannenbrötchen) und, noch mit etwas Öl verdünnt, als Pesto.

      20.03.2011

      Brötchen backen in der Pfanne

      Pfannenbrötchen

      Dinkelbrötchen
      1. 180 g Dinkel (oder Weizen) 60 Sek./Stufe 10 fein mahlen. 
      2. 0,5 TL Salz, 0,5 TL Zucker, 20 g frische Hefe (ich nehme meist nur 10 g), 150 g Wasser oder 150 g Milch oder 180 g Buttermilch/Kefir/Joghurt oder 90 g Wasser und 90 g Quark und evtl. 25 g Saaten oder Nüsse (dann auch die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen) zugeben und  3 Min./37°C/Stufe 1 erwärmen. 
      3. Dann 2,5 Min./Teigstufe kneten.
      4. 30 Min. im Topf gehen lassen (60 Min. wenn die Hefemenge auf 10 g reduziert wurde). 
      5. Eine Pfanne (aus Teflon, Gussaluminium oder Edelstahl) mit Antihaftbeschichtung ggf. einfetten und mit einem Löffel Teiglinge in die Pfanne geben. 
      6. Einen Hohlraumdeckel aufsetzen und die Brötchen auf dem Herd auf Stufe 1,5 bei insgesamt 3 Stufen bzw. auf Stufe 4,5 bei insgesamt 9 Stufen von unten 15-20 Min. backen. Den Deckel in dieser Zeit nicht abheben.
      7. Dann umdrehen und auch von der anderen Seite 5-10 Min. backen.  Kondenswasser im Deckel beim Wenden entfernen.
      Sojabrötchen:  160 g Dinkel (oder Weizen), 40 g Sojabohnen,  0,5 TL Salz, 0,5 TL Zucker, 20 g frische Hefe, 150 g Wasser, 1 EL Öl.

      Gerstenbrötchen: 150 g Gerste, 50 g Sojabohnen, 0,5 TL Salz, 0,5 TL Zucker, 20 g frische Hefe, 150 g Wasser, 1 EL Öl.

      Quelle bzw. in Anlehnung an: "Vollwertig backen in 1 Pfanne" von Reinhard Welscher von Graefe und Unzer Verlag

      --> weitere Pfannenbrötchen

      13.03.2011

      Grüner Grapefruit Smoothie


      1. 100 g Rucola, 2 g Spirulinapulver (= 5 Tabletten a 400 mg), 350 g Grapefruit (ca. 2 Früchte, geschält, ohne die weiße Haut), 50 g Banane, 1 TL --> Kokosöl, 20-30 g Agavendicksaft und 200 g Wasser.
      2. Cremig mixen ---> Grüner Smoothy.

      08.03.2011

      Frittata mit Quark


      1. 50 g Dinkel 1,5 Min./Stufe 10 mahlen. 
      2. 25 g Parmesan in Stücken zugeben und 10 Sek./Stufe 10 zerkleinern. 
      3. 100 g --> Quark, 2 Eier, 100 g Wasser, 1  TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 Msp. Curry, 1 Msp. Kurkuma zugeben und 30 Sek./Stufe 4 rühren. 
      4. Die Eiermasse 30 Min.oder länger quellen lassen. 
      5. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe zerkleinern und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. 
      6. Ca. 250 Gemüse nach Wahl in mundgerechte Stücke schneiden, zugeben und kurz mit braten.
      7. Zu der Eiermasse 1 EL gehackte Petersilie geben und 3 Min./Linkslauf/Stufe 3 rühren. 
      8. Die Masse über das Gemüse geben, auf geringer / mittlerer Hitze stocken lassen, dann das Omelett vorsichtig wenden und noch von der anderen Seite kurz braten.

      Mohnpaste roh


      1. 100 g Mohn 2 Min./Stufe 10 fein mahlen.
      2. 100 g Mandeln, das Mark von 0,5 Vanilleschote und 50 g getr. Datteln zugeben und 1 Min./Stufe 10 weiter mahlen. 
      3. Die Masse vom Rand lösen und nach unten schieben. 
      4. 20 g --> Kokosöl und 100 g Wasser zugeben und 1 Min./Stufe 4 verrühren.
      5. Die Paste hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.  
      6. Sie schmeckt lecker als Aufstrich aufs Brot oder eingerührt in Joghurt oder Quark, auf dem Foto noch mit --> Meringe. Zu dem Mohnjoghurt passen aber auch gut Kirschen. 
      --> Mohnback
      --> Hirsepfannkuchen mit Mohnquark

      07.03.2011

      Vanillekugeln


      1. 100 g --> Kakaobohnen 2 Min./Stufe 10 fein mahlen.
      2. 50 g Haselnüsse, das Mark von 1 Vanilleschote,  optional 1 kleines Stück Ingwer (3 g), und 50 g getr. Datteln zugeben und 1 Min./Stufe 10 weiter mahlen. 
      3. 50 g Agavendicksaft und 50 g Wasser zugeben und 30 Sek./Stufe 4 verrühren.
      4. Die Masse 2 Stunden zum Quellen in den Kühlschrank stellen.
      5. Zu Kugeln formen, auf dem Foto mit einem Gewicht von jeweils 15 g.
      6. Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren, sie behalten aber auch bei Zimmertemperatur ihre Form. 

      06.03.2011

      Sojafrikadellen


      1. Es werden ca. 400 g zum Kochen vorbereitete Sojaschnetzel fein  benötigt. Die hierfür nach Packungsanleitung erforderliche Menge an getrockneten Sojaschnetzeln mit der angegebenen Menge kochender Gemüsebrühe übergießen, abdecken, 30 Min. quellen und dann abtropfen lassen (es verbleibt kaum ein Rest).
      2. 80 g getr. Vollkornbrot auf Stufe 10 zu Semmelbröseln verarbeiten, umfüllen. Es werden 60-80 g Semmelbrösel benötigt.
      3. 1 Knoblauchzehe und 80 g Zwiebel in Stücken 4 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
      4. Wer mag, gibt noch 100 g Gemüse zu. Dieses entweder mit den Zwiebeln zerkleinern (z.B. Karotten oder Pastinaken) oder jetzt zugeben (z.B. Mais). 
      5. 2 Eier, die Semmelbrösel, die Sojaschnetzel, 1 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer a.d.M., 0,5 TL Paprikapulver, 1 EL Senf, 2 EL Tomatenmark, Chili, und 1 EL  getr. Kräuter (Petersilie, Thymian, Majoran) zugeben und 30 Sek./Linkslauf/Stufe 3 vermischen. 
      6. Kräftig abschmecken.
      7. Nochmal gut 30 Min. quellen lassen.
      8. Frikadellen oder Klöße formen.
      9. Diese in der Pfanne anbraten oder, wenn sie größer sind, mit 500 g Wasser im Mixtopf 20-25 Min./Varoma/Stufe 2 im Varoma im Dampf garen. Dampfgegarte Bällchen / Klopse können gut in eine Sauce oder in eine Gemüsepfanne gegeben werden.

      Auf dem Foto links als Frikadellen / Bratlinge mit Salat, --> Cocktail-Sauce (mit Milch) und --> Hummus. Auf dem Foto rechts als Klopse (im Teig sind 100 g Pastinaken enthalten) mit Rahmgemüse. Die Klopse wurden erst im Dampf gegart und dann in der Pfanne angebraten.

      Frikadellen-Gewürzmischung: Paprika, Pfeffer, Zwiebel, Muskat, Petersilie, Oregano, Knoblauch, Liebstöckel, Chili

      --> Sojafrikadellen vegan

      02.03.2011

      Pfefferminzkugeln


      1. 50 g --> Kakaobohnen 2 Min./Stufe 10 fein mahlen.
      2. 100 g Mandeln und 100 g getr. Datteln zugeben und 1 Min./Stufe 10 weiter mahlen. 
      3. 50 g Wasser und 6 Tropfen --> ätherisches Pfefferminzöl (naturrein) zugeben und 30 Sek./Stufe 4 verrühren.
      4. Die Masse 2 Stunden zum Quellen in den Kühlschrank stellen.
      5. Zu Kugeln formen, auf dem Foto mit einem Gewicht von jeweils 15 g.
      6. Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren, sie behalten aber auch bei Zimmertemperatur ihre Form. 

      Kürbisgratin


      1. 100 g Kürbiskerne (die Grünen aus der Tüte) 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern, umfüllen. 
      2. 150 g Hartkäse in Stücken ca. 6 Sek./Stufe 8 zerkleinern, umfüllen. 
      3. 150 g Zwiebel, 3 Knoblauchzehen und 20 g Olivenöl 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
      4.  Danach 3 Min./Varoma/Stufe 2 dünsten. 
      5. 500 g Hokkaido-Kürbis in Stücken und 250 g Kartoffeln in Stücken zugeben und 10-15 Sek./Stufe 4 zerkleinern. 
      6. 350 g Milch, 1,5 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer a.d.M., 1 Msp. Muskat a.d.M., 15 g Petersilie gehackt, 100 g von dem Käse und die Kürbiskerne zugeben und 20 Sek./Linkslauf/Stufe 3 verrühren. 
      7. Das Ganze in eine Auflaufform füllen.
      8. Mit dem restlichen Käse bestreuen. 
      9. Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. bei 200°C Ober-/Unterhitze backen.

      Kartoffelgratin


      1. 1 Knoblauchzehe und optional 50-100 g Hartkäse in den Mixtopf geben und fein zerkleinern. 
      2. 750 g Kartoffeln  in Stücken zugeben und 10-15 Sek./Stufe 4 zerkleinern.  
      3. 200 g Sahne, 150 g Milch, 1,5 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer a.d.M. und 1 Msp. Muskat zugeben und 20 Sek./Linkslauf/Stufe 3 verrühren.
      4. Das Ganze in eine Auflaufform (22 * 22 cm) geben. 
      5. Ober aber die Kartoffeln  in dünne Scheiben hobeln, in vier Schichten fächerartig in der Auflaufform  verteilen und jede Schicht mit der ansonsten unveränderten Sauce begießen. Die Kartoffeln müssen in der Form gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sein. So auf dem Foto oben rechts mit --> Cranberrie-Apfel - Sauce.
      6. Als Abdeckung 
        • 20 g Semmelbrösel, 30 g Hartkäse wie z.B. Parmesan und 20 g Nüsse gehackt
        • oder 50-100 g Käse gerieben
        • und 20 g Butterflöckchen
        gleichmäßig und flächig darüber verteilen.  
      7. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 40 Min. backen.
       

      Als Variante einen Teil der Kartoffeln wie auf den Fotos durch Topinambur ersetzen, das gibt einen leckeren Artischockengeschmack. Oder auch durch anderes Gemüse wie z.B. Karotten.