Panna Cotta

1. Folgende Zutaten in einen Topf geben, gut durchmischen, aufkochen und dann 2 Minuten kochen lassen (im TM 2 Min./100°C/Stufe 1 ab Erreichen der Temperatur von 100°C):
• 3 g --> Agar-Agar. Mit 3 g Agar-Agar ergibt sich eine schnittfeste, aber noch cremige Panna Cotta. Wer sie sehr steif möchte, verwendet 4-5 g Agar-Agar.
• 500 ml Sahne, alternativ 250 ml  Milch / Buttermilch und 250 ml Sahne
• 50 g Zucker, es reicht auch 30 g Zucker
• das Mark einer Vanilleschote, alternativ 3/4 gemahlene Tonkabohne 
2. Die Masse in kalt ausgespülte Formen füllen, bei Zimmertemperatur abkühlen und anschließend 3-4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
3. Dann stürzen.
4. Anrichten z.B. mit Südfrüchten und --> Erdbeersauce oder wie hier  mit --> Kokosbeerensauce.

Dattel-Schoko-Creme

1. 125 g Walnüsse (oder Cashewkerne wie auf dem Foto), 125 g getrocknete Datteln (ca. 16 Stück), 0,5 Vanilleschote in Stücken, 30 g Kakao und 0,25 TL Zimt 1 Min./Stufe 10 zerkleinern.
2. 100 g Wasser und 20 g Agavendicksaft zugeben und 10 Min./Stufe 4 zu einer Creme rühren.

Schmeckt nicht nur gut aufs Brot sondern auch eingerührt in Wasser als Kakao.

Süß-scharfe Chili-Sauce

Wegen der scharfen Dämpfe möglichst im Freien kochen. Vorsicht bei Kleinkindern und Tieren.

Die Schärfe hängt von der verwendeten Chilisorte ab. Sie wird oft auf einer Skala von 1 bis 10 + angegeben, wobei 10 ursprünglich für die Maximalschärfe stand und die 10 + für Chilischoten eingeführt wurde, die später entdeckt / gezüchtet wurden und deren Schärfe von der bisherigen Skala nicht erfasst waren. Habaneros liegen bei 10 und die --> Paprika-Chili-Paste mit 4 Habaneros ungefähr bei 6.

1. 1 Paprika (z.B. 1 gelbe), 2 Knoblauchzehen, 8 Chili-Schoten  frisch oder getrocknet z.B. die Sorte Lemon Drop (= Pflanze auf dem ersten Foto),  125 g Reisessig  (oder einen anderen Essig mit 5 % Säure wie Branntweinessig, aber keinen Obstessig, da er die Schoten entfärbt), 250 g Zucker, 500 g Wasser in den Mixtopf geben und 30 Sek./Stufe 10 fein pürieren.
2. Dann 30 Min./Varoma/Stufe 3 ohne Messbecher auf ca. 40 % des ursprünglichen Volumens einkochen. Das Deckelloch mit dem Gareinsatz als Spritzschutz abdecken. 
3. Ergibt ca. 600 g bzw. 400 ml Sauce. Für den Vorrat sofort in vorbereitete Schraubgläser --> abfüllen. 
4. Die Sauce passt super zu --> Frühlingsrollen. Oder einfach mit Baguette auf dippen.

Quelle: nach pepperworld, Süß-scharfe Chili-Sauce wie beim Thai

Dieses Jahr (2011) habe ich die Paprikaschote weggelassen, dafür aber große fleischige Chilischoten verwendet. Da diese sehr mild waren, wurden noch ein paar scharfe Schoten einer anderen Sorte hinzugefügt.

Und dieses Jahr (2017) habe ich aus meinem selbstgemachter Vanillezucker die trockenen leeren Vanilleschoten rausgefischt und mitverwendet, passt sehr gut.

Sojamilch / Sojadrink

1. 100 g getrocknete gelbe Sojabohnen abspülen und 12 Stunden in Wasser einweichen, das sind dann ca. 230 g eingeweichte Bohnen.
2. Das Einweichwasser wegen der Bitterstoffe wegschütten, die Bohnen nochmals spülen. 
3. Die Bohnen in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 10 zerkleinern.  
4. 500 ml Wasser zugeben und 2 Min./Stufe 10 weiter zerkleinern. 
5. Weitere 800 ml Wasser zugeben und 20 Min./90°C/Stufe 3 kochen. 
6. Ein Sieb mit einem Leinentuch auslegen und auf eine Schüssel setzen. Die Soja-Wasser-Mischung hinein gießen und abtropfen lassen. 
7. Nach dem Abkühlen die Restflüssigkeit durch Drehen des Tuches ausdrücken. 

In der Schüssel befindet sich die Sojamilch. Diese kann je nach Geschmack mit Honig, Vanille, Schokolade usw. aromatisiert werden. Oder zu --> Joghurt, ---> Tofu, Pudding usw. weiterverarbeitet werden. Sie ersetzt Kuhmilch und ist im Kühlschrank mindestens 3-4 Tage haltbar. 

Der Rückstand im Sieb von ca. 160 g ist Okara. Es kann z.B. gut in Brot eingearbeitet oder in einem ---> Grünkernbraten oder sonst zum Kochen und Backen werden. Auch lässt es sich einfrieren und später verwenden.

--> Mandelmilch / Nussmilch

Kaltschale

So einfach und doch so lecker.

600 ml Apfelsaft oder einen anderen Saft und 3 g --> Johannisbrotkernmehl in den Mixtopf geben und 8 Min./90°C/Stufe 2 kochen.

Schmeckt warm und kalt gut.

Holunderblütenbowle und Limonade

1. Es werden 15 mittelgroße Holunderdolden benötigt, mehr schaden aber auch nicht. Diese sollten möglichst nicht gewaschen werden. Die ausgeschüttelten Dolden breite ich immer auf der Arbeitsplatte aus und beobachte sie. Sollte etwas krabbeln, dann die Dolden 5 Min. in Salzwasser legen, vorsichtig schwenken und abspülen. Die dicken Stängel schneide ich ab.
2. Die Holunderblüten, 20 g Pfefferminze mit Stängeln, 90 g Zitronensaft (ca. 3 Zitronen) und 1 in Scheiben geschnittene Zitrone (ohne die Enden) in ein Gefäß geben.
3. Mit 150 g Zucker bestreuen und mit 1 l Wasser übergießen.
4. Gut mischen und wie beim  --> Holunderblütensirup mit einem Teller abdecken. 
5. Auch das Gefäß abdecken und kühl stellen, möglichst in den Kühlschrank. 
6. Den Ansatz 1-2 Tage durchziehen lassen, dabei ab und zu umrühren. 
7. Abfiltern.
8. Ca. 1/4 des Holunderblütenwassers mit den Zitronenscheiben und ein paar Pfefferminzblättern und Holunderblüten einfrieren.
9. Den Rest klar in eine Flasche füllen und kühl stellen. Im Kühlschrank hält es sich gut ein paar Tage. 
10. Zur Fertigstellung das Holunderblütenwasser aus der Flasche in ein Bowlengefäß geben und auffüllen mit jeweils gut gekühlt
• alkoholisch  0,5 Flasche Weißwein (= 375 ml) und 1 Flasche Sekt (= 750 ml) oder
• alkoholfrei Mineralwasser und nach Geschmack noch etwas Apfelsaft.
11. Zum kühl halten und dekorieren den gefrorenen Ansatz als Eiswürfel zugegeben. 

--> Holunderblütensirup

Holunderblütensirup

1. 15 mittelgroße Holunderdolden --> vorbereitet, 1 l Wasser, 500 g Zucker, 10 g Zitronensäure in einem Gefäß mischen und abdecken.
2. 3 Tage (bis zu 1 Woche) kühl stellen, möglichst in den Kühlschrank, durchziehen lassen, ab und zu umrühren. 
3. Erst durch ein gröberes Küchensieb, dann durch ein Leinentuch abfiltern. 
4. In den Mixtopf geben und 30 Min./Varoma/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen.  Es entsteht 600 ml Sirup. 
5. Für den Vorrat sofort heiß in Flaschen abfüllen. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

Statt der Holunderblüten können auch 50 g frische Rosenblütenblätter oder Lavendelblüten verwendet werden.

Eierlikör, fast gekocht

1. 150 g Sahne, 150 g Doppelkorn (oder Cachaca), 80 g Zucker, Mark von 0,25 Vanilleschote, 3 Eigelbe (mit 4 Eigelben wird er beim Abkühlen recht fest) in der genannten Reihenfolge in den Mixtopf geben und 10 Min./80°C/Stufe 4 erhitzen.
2. Diesen in eine Flasche abfüllen, abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen.
3. Am Folgetag gut schütteln, da er nachdickt. 
4. Im Kühlschrank aufbewahren.

Unsere grüne Sauce

1. 6 Eier --> hart kochen, pellen und auskühlen lassen.  
2. Wenn frische Kräuter verwendet werden, dann diese jetzt in den Mixtopf geben,  auf Stufe 8 zerkleinern und umfüllen.
3. 50 g Essiggurken in Stücken in den Mixtopf geben und ca. 5 Sek./Stufe 4 grob zerkleinern.
4. 30 g Essiggurkenwasser, 1 TL Senf, 1 TL Gemüsebrühpulver, 0,5 TL Salz, Pfeffer a.d.M., 50 g TK-8 Kräuter (oder z.B. je 1/3 Schnittlauch, Petersilie und Dill) oder die frisch zerkleinerten Kräuter und 500 g Sauerrahm 10 % (oder halb Schmad / Creme fraiche  und halb Joghurt) zugeben und 10 Sek./Stufe 3 verrühren. 
5. Die Eier halbieren, zugeben und 2 Sek./Stufe 4 stückig zerkleinern. 
6. Die Sauce vor dem Verzehr einige Stunden durchziehen lassen. 

Quelle: Ingrid, abgewandelt

Sie schmeckt super zu Spargel, --> Artischocken und vor allem zu Pellkartoffeln.

Einen feinen (Reste-) Spargelsalat gibt es, wenn in die restliche Sauce gekochte Kartoffeln und Spargel geschnitten werden, dann nur noch mit etwas Essiggurkenwasser verdünnen.

--> Eier
--> Artischocken

Vegetarische Bratensauce

1. 120 g Zwiebel, 20 g Öl, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe und 1 TL Tomatenmark 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
2. 5 Min./Varoma/Stufe 4 ohne Messbecher dünsten.
3. 2 EL getrocknete und pulverisierte braune Champignons (ersatzweise eine Handvoll frische Pilze), 1-2 EL Sojasauce (auch wegen der Farbe), 0,25 TL Salz, 0,25 TL Pfeffer a.d.M., 1 Msp. Paprikapulver und 1 Msp. Curry zugeben und 2 Min./Varoma/Stufe 4 ohne Messbecher dünsten.
4. 1-2 TL Gemüsebrühpulver, 1 TL Senf scharf, 1 TL Agavendicksaft (oder Honig), 1 TL --> Johannisbrotkernmehl (oder ein anderes Bindemittel) und 500 g Wasser (bei Verwendung von frischen Pilzen etwas weniger) zugeben.
5. 1 Min./Stufe 10 pürieren.
6. Danach 15 Min./Varoma/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen. Ergibt ca. 500 ml Sauce.
7. Auf dem Foto mit --> Grünkernbraten.
8. Die Sauce lässt sich sehr gut einfrieren.

Nusskuchen

Sebastians und Paprikas Nusskuchen

1. 200 g Weizen (oder Dinkel) 1,5 Min./Stufe 10 fein mahlen.   
2. 200 g Haselnüsse zugeben und nochmals auf 5 Sek./Stufe 10 mahlen.
3. 200 g Butter, 180 g Zucker, 3 Eier, 100 g Milch, 50 g Rum (oder Amaretto oder weitere Milch), 2 TL Weinsteinbackpulver zugeben und 2 Min./Stufe 4 verrühren.
4. Den Teig 30 Min. ruhen lassen. 
5. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze 60-70 Min. in einer Kasten-/Kranzform oder 20-30 Min. in Muffinförmchen backen.
6. Der Kuchen bleibt mehrere Tage frisch und kann sehr gut bereits am Tag vor dem Verzehr gebacken werden. 

Zitronensauce

1. In den Mixtopf geben:
• 400 ml Wasser oder Kochsud / evtl. ein Teil davon Weißwein
• 100 ml Sahne
• 20 g Butter
• 1 TL geriebene Zitronenschale
• 25 g Zitronensaft
• 1 TL Gemüsebrühpulver
• 0,5 TL Kurkuma
• 1 TL Zucker
• 0,5 TL Salz 
• 4-5 g Johannisbrotkernmehl (= 2-2,5 TL = 4-5 ML) oder 4-5 g Guarkernmehl oder ein anders --> Bindemittel
2. Alle Zutaten vermischen, dann 7 Min./90°C/Stufe 2 kochen.

Tebasile hat wunderschöne Fotos zur Sauce eingestellt.

Pesto

1. 25 g Parmesan auf Stufe 10 fein zerkleinern. 
2. 50 g Cashewkerne (oder 25 g Cashewkerne und 25 g Sonnenblumenkerne), 0,5 TL Salz und 100 g Basilikum (oder Bärlauch oder Rucola) zugeben und auf Stufe 8 zerkleinern. Wer ein ganz feines Pesto möchte, zerkleinert zuerst die Kerne auf Stufe 10.
3. Einige Min./Stufe 5 einstellen, ca. 100 g Olivenöl durch die Deckelöffnung langsam zugeben und solange rühren bis eine homogene Masse entsteht. 
4. Optional abschmecken mit einem Spritzer Zitronensaft.
5. Für den Vorrat in Schraubgläser füllen (nicht randvoll) und einfrieren.  
6. Wenn das Pesto einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden soll, dann mit einer Schicht Olivenöl bedecken, da es sonst braun wird.

Pesto alla genovese

unser Lieblingspesto (mit Cashewkernen)

1. 50 g Parmesan auf Stufe 10 fein zerkleinern
2. Zugeben und auf Stufe 8 zerkleinern:
• 50 g Pinienkerne oder Cashewkerne
• 0,5 TL Salz, 
• 50 g frische Basilikumblätter
• 2 Knoblauchzehen  
3. Einige Min./Stufe 5 einstellen und ca. 
• 100 g Olivenöl durch die Deckelöffnung langsam zugeben und solange rühren bis eine homogene Masse entsteht.
4. Wird das Pesto mit einer Schicht Öl abgedeckt (Foto rechts), ist es im Kühlschrank einige Zeit haltbar. Für den Vorrat die gefüllten Gläschen einfrieren. 

Ananaschutney + Mangochutney, Würzsaucen

Chutneys und Relishes sind Würzsauce aus Früchten, Gemüse und verschiedenen Gewürzen, die kalt gegessen werden und aus Indien stammen. Ein Chutney ist in der Konsistenz marmeladenartiger. Das Relish bleibt stückiger, hat einen höheren Gemüseanteil und ist auch meist etwas säuerlicher. Beide passen gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten, Käse (Hart- oder Frischkäse), Bratlingen und natürlich zum Fondue.

1. 100 g Zwiebeln und 25 g frischen Ingwer 6 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
2. 500 g Ananas in Stücken (oder Mango für ein Mangochutney oder Ananas/Mango/Orangenfilets gemischt), 1 Chilischote, 100 g brauner Zucker, 100 g Weißweinessig, Saft von 1 Limette und 1 TL Curry zugeben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
3. 75 g Rosinen (oder klein gewürfelte Datteln) zugegen und 30 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen. Das Deckelloch mit dem Gareinsatz als Spritzschutz abdecken.
4. Für den Vorrat sofort in vorbereiteten Schraubgläser abfüllen.
5. Vor dem Verzehr zumindest einige Tage durchziehen lassen.

--> Zucchini indisch

Aioli klassisch

Ail ist der Knoblauch und Olio das Öl. Aioli ist die französische und Allioli die katalanische Bezeichnung. 

1. 50 g  Knoblauch (etwa 1 Knolle) auf Stufe 10 zerkleinern.
2. Die Knoblauchstücke vom Rand nach unten schieben.
3. 50 g Olivenöl oder Sonnenblumenöl und 0,25 TL Salz zugeben und 3 Min./Stufe 4 (langsam hoch schalten) rühren. 
4. Die Knoblauchstücke vom Messeransatz lösen und vom Rand nach unten schieben.
5. Dann weitere 3 Min./Stufe 4 (langsam hoch schalten) zu einer cremigen Masse rühren. Wer es noch feiner haben möchte, rührt einfach länger. 

Der Knoblauch dient als Emulgator, die Aioli dickt im Kühlschrank noch nach. Innerhalb von 1 Woche verbrauchen, danach wechselt sie die Farbe. Mit einer abdeckenden Ölschicht (Foto rechts) ist sie auch länger haltbar.

Für einen Knoblauchdip (= Knoblauch-Joghurtsauce) Frischkäse und Naturjoghurt jeweils 1 zu 1 mischen und Aioli klassisch, Salz und Pfeffer a.d.M. zugeben. Verrühren auf Stufe 4, sonst spritzt der Deckel voll. Ein Foto vom Knoblauchdip findet sich beim --> Feldsalat gemischt. So können auch die Reste im Mixtopf nach dem Anrühren der Aioli gut verwertet werden. Passt besonders gut zu indischen Gerichten.

--> Mayonnaise

Bandnudeln mit Spargel und Walnüssen

Für 2 Personen

1. 75 g Walnüsse 7 Sek./Stufe 4 stückig zerkleinern und umfüllen. 
2. Den Topf nicht spülen. 
3. 15 g gemischte frische Kräuter (= eine gute Tasse voll), z.B. Rosmarin, Salbei, Majoran, Thymian, Oregano und Petersilie 5 Sek./Stufe 8 zerkleinern und umfüllen.
4. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. 
5. Darin 300 g grünen Spargel (in Abschnitten) 5 Min. anbraten. 
6. Die Walnüsse zugeben und 1 Min. mit braten. 
7. Dann 3 gehackte Knoblauchzehen zugeben und 2 Min. weiter braten.  
8. 1 TL frisch geriebene Zitronenschale, 2 TL Zitronensaft, 0,5 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer zugeben und gut verrühren. 
9. Wer ein Sößchen braucht, gibt noch etwas von dem Nudelwasser dazu. Zum Schluss die Kräuter untermischen. 
10. Die Sauce über 200 g (= Rohware) al dente gekochte Bandnudeln geben und Parmesan darüber hobeln.

--> Nudeln

Softige Tagescreme

Ergibt 50 g Creme, bestehend aus 25 % --> Fett und 75 % Wasser.

Und zwar eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) mit dem Emulgator Tegomuls. Dabei handelt es sich um einen pflanzlichen Emulgator aus Palmöl. Sein Anteil sollte in der Fettphase bei 16-19 % und in dem fertigen Endprodukt bei 2-15 % liegen. Eine stabile Emulsion kann sich hier nur bei einem PH-Wert von 7 (= neutral) bilden, so dass Wirkstoffe aus dem saureren Bereich wie z.B. Aloe Vera nur in geringen Mengen zugeben werden sollten. Der Schmelzpunkt von Tegomuls liegt bei knapp 70°C.

1. Zunächst eine Fettphase herstellen.
• In ein kleines Schraubglas mit einem Fassungsvermögen von 150 ml 7,5 g Öl (60 g) wie z.B. Aprikosenkernöl, 2,5 g Sheabutter (20 g) oder Kakaobutter und 2,25 g Tegomuls (18 g) (entspricht 18,4 % in der Fettphase und 4,5 % in der fertigen Creme) geben. Gesamtmenge gerundet 12,5 g (100 g).
• Diese Fettphase erhitzen bis alle Bestandteile geschmolzen sind, maximal aber auf 70°C. Dafür 500 ml Wasser in den Mixtopf füllen und den Gareinsatz einsetzen. Das Schraubglas offen in den Gareinsatz stellen, den Mixtopfdeckel aufsetzen und 10 Min./100°C/Stufe 1 ohne Messbecher einstellen. Durch die Deckelöffnung ein Thermometer in das Glas stellen und die Temperatur kontrollieren. Den Thermomix ausstellen, sobald knapp 70°C erreicht sind. Die Fettphase kann selbstverständlich auch auf dem Herd erhitzt werden und zwar entweder in einem feuerfesten Gefäß (Becherglas, Laborglas oder Topf) direkt auf der Herdplatte oder in einem Schraubglas im Wasserbad.  
2. Parallel dazu die Wasserphase herstellen.
• Dafür auf dem Herd 37,5 g Wasser (300 g) aufkochen und auf 70°C oder weniger abkühlen lassen oder bereits abgekochtes Wasser in einem zweiten Gefäß gleichzeitig mit der Fettphase im Gareinsatz erhitzen.
• Es kann auch gut ein Kräutersud, z.B. aus Kamille verwendet werden. Dafür einen hochkonzentrierten Tee aus den entsprechenden Kräutern kochen, abseihen und auf 70°C oder weniger abkühlen lassen. Statt der Kräuter können auch Blüten wie Rosen- und Lavendelblüten oder Früchte/Schalen aufgegossen werden.
• Ebenso kann fertig gekauftes Rosen- oder Organgenwasser verwendet werden. 
• Für eine Lotion die Wassermenge erhöhen. 
3. Zur Fertigstellung der Creme die Wasserphase in die Fettphase geben, das Glas verschließen und solange schütteln bis eine gleichmäßige Emulsion entstanden ist. Einfacher und schneller geht es, wenn mit einem elektrischen Mixer gerührt wird. Eine größere Menge habe ich auch schon im Thermomix zubereitet.
4. Sobald die Creme handwarm ist (ca. 30°C) können 5 Tr. --> ätherisches Öl  wie z.B. 5 Tr. Geranium oder 3 Tr. Rosmarin und 2 Tr. Lemongras zugegeben werden. Auch 1-2 Tropfen Anis gegeben ein gutes Hautgefühl. 
5. Weiter schütteln / rühren. 
6. Die Creme im Kühlschrank aufbewahren, sie dickt je nach den verwendeten Zutaten noch in bis zu zwei Tagen nach. 
7. Innerhalb von 1-2 Wochen verbrauchen. Die benötigte Menge immer nur mit einem sauberen Spatel / Löffel entnehmen, damit keine Keime hinein gelangen.
8. Wer die Creme öfters rührt, kann auf Vorrat eine größere Menge der Fettphase (= Angaben in Klammern) herstellen. Diese ist im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar. Wird dann Creme benötigt, wird die erforderliche Menge der Fettphase vom Vorrat abgenommen, geschmolzen und mit der frisch hergestellten Wasserphase vermischt. Ein Foto gibt es hierzu bei der --> Nachtcreme.
9. Für eine getönte Creme auf 30-50 g Creme 1-3 g Pigmentpaste zu der Fettphase geben, für Make-up 5-7 g Pigmentpaste.
10. Bezugsquellen für die Zutaten sind z.B.: http://www.jean-puetz-produkte.de/shopdev/ (Hobbythek), http://www.spinnrad.de/. 

Ringelblumensalbe

Pflegt und heilt die Haut.

1. 200 g --> Olivenöl und 20 g Ringelblumenblüten getrocknet (kaufe ich in der Apotheke)  20 Min./70°C/Linkslauf/Stufe 1 erwärmen. 
2. Umfüllen und einige Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
3. Das Öl abfiltern. Hierfür am besten die Öl-Blüten-Mischung über Nacht in einem feinen Sieb, z.B. im einem Frischkäsebereiter, abtropfen lassen, denn dann bleibt fast das gesamte Öl erhalten. Wird es nur abgefiltert und die Blüten ausgedrückt, ergibt sich ein Ölverlust von ca. 50 g.
4. Durch Zugabe von Olivenöl wieder auf 200 g auffüllen. 
5. 40 g Bienenwachs zugeben. 
6. Im Mixtopf 7 Min./70°C/Stufe 1 erwärmen, so dass das Wachs geschmolzen ist, dann in ein Schraubglas umfüllen.
7. Die benötigte Menge an Salbe immer nur mit einem sauberen Spatel / Löffel entnehmen. 
8. Im Kühlschrank hält sie sich dann ca. 1 Jahr.

Die Ringelbumensalbe kann auch als --> Salbengrundlage verwendet werden.

Sie ist recht fest und lässt sich so gut einmassieren. Wer sie weicher möchte, reduziert die Menge an Bienenwachs auf 20-30 g.

Erkältungsbalsam

1. 500 ml Wasser in den Mixtopf geben und den Gareinsatz einsetzen.
2. 50 g --> Salbengrundlage neutral in ein Schraubglas füllen. 
3. Das Glas offen in den Gareinsatz stellen und 6 Min./100°C/Stufe 2 ohne Messbecher erhitzen. Sobald knapp 1/3 der Salbengrundlage geschmolzen ist, den TM ausschalten und den Rest ohne Temperatur schmelzen lassen. Oder die Temperatur durch das Deckelloch mit einem Thermometer kontrollieren. Heißer als 70°C sollte die Öl-Wachs-Mischung nicht werden.
4. Sobald die Salbe handwarm ist (ca. 30°C), 50 Tropfen --> ätherisches Öl (oder mehr, bis zur doppelten Menge) zugeben und vermischen. Und zwar:
• 25 Tropfen ätherisches Öl Eukalyptus, 
• 15 Tropfen ätherisches Öl aus der Gruppe Fichtennadel, Latschenkiefer, Pfefferminz, Cajeput und 
• 10 Tropfen ätherisches Öl aus der Gruppe Thymian, Rosmarin, Lavendel, Salbei
5. Das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen. 
6. Die benötigte Menge an Balsam immer mit einem sauberen Spatel oder Löffel entnehmen. Im Kühlschrank hält er sich dann ca. 1 Jahr.

Badeöle

Für ein Vollbad 5-10 Tr. --> ätherisches Öl in 1 EL Sahne geben und in den Wasserstrahl laufen lassen.

• Entspannendes Bad: 5 Tr. Lavendelöl und 5 Tr. Orangenöl
• Erfrischendes Bad: 5 Tr. Zitronenöl, 5 Tr. Rosmarinöl

Salbengrundlage neutral

Salben enthalten im Gegensatz zu Cremes keinen oder nur einen sehr geringen Wasseranteil. Zum  --> Balsam werden sie durch das Hinzufügen von Wirkstoffen. Als Salbengrundlage kann auch die --> Ringelblumensalbe verwendet werden.

1. 200 g --> Olivenöl und 40 g Bienenwachs in den Mixtopf geben und 7 Min./70°C/Stufe 1 erwärmen, zumindest aber solange bis das Wachs geschmolzen ist. 
2. In ein Schraubglas umfüllen, verschließen und in den Kühlschrank stellen.
3. Die benötigte Menge an Salbengrundlage immer mit einem sauberen Spatel oder Löffel entnehmen. 
4. Im Kühlschrank hält sie sich dann ca. 1 Jahr.

Badebomben

Sie werden als Badezusatz ins Badewasser gegeben und lösen sich sprudelnd auf. Pro Vollbad wird eine Badebombe benötigt.

Die sprudelnde Wirkung wird durch das Natron und die Zitronensäure erzeugt und die pflegende Wirkung durch das verwendete --> Öl. Die Stärke hält die Kugel zusammen und durch die emulgierende Wirkung des Milchpulvers bzw. des Sojalecithin-Granulates setzt sich das Öl nicht am Badewannenrand ab.

Für 4 Stück:

1. 100 g Natron (erhältlich z.B. in Reformhäusern, in kleinen Mengen auch im Supermarkt bei den Backwaren), 50 g Zitronensäure (= ein Pulver, in Lebensmittelqualität, erhältlich z.B. in Apotheken, in kleinen Mengen auch im Supermarkt bei den Backwaren), 25 g Speisestärke, 30 g Kokosöl (oder ein anderes Öl wie Jojobaöl oder auch Sheabutter- / Kakaobutter), 20 g Milchpulver (oder 10 g Sojalecithin-Granulat) und evtl. Lebensmittelfarbe in den Mixtopf geben und auf ca. 30 Sek./Stufe 4 vermischen. Es entsteht eine sandige Masse.
2. 4 Kegel formen:
•  Dafür jeweils ¼ der Masse in eine Ecke einer Plastiktüte geben und fest zusammen drücken. 
• Je nach Konsistenz (evtl. noch etwas Öl zugeben), lässt sich die Massen auch gut in Formen, wie z.B. in Eiswürfelbehälter drücken und so anderes formen. 
3. Die Kegel aus der Tüte nehmen und 1-2 Tage bei Raumtemperatur langsam trocken lassen (im Dörri zerfallen sie). 
4. Dann mit je 3-10 Tr. --> ätherischen Öl beträufeln.
5. In luftdichten Gefäßen aufbewahren, damit keine Feuchtigkeit angezogen wird. Sie können aber auch gleich in Cellophan verpackt und so aufbewahrt werden.

Garen

Gartemperaturen:

1. Als Kochen bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100°C.  Durch die Zugabe von Salz wird der Siedepunkt erhöht, es dauert also etwas länger bis das Wasser kocht. Wenn der Siedepunkt erreicht ist, wird das Wasser nicht mehr heißer, egal wie viel Hitze noch zugeführt wird. Lediglich das Blubbern wird stärker. Beim sprudelnden Kochen  entweicht der entstehende Wasserdampf in Blasen und das Gargut wird, wie beim Nudelkochen, durchgemischt. Beim siedenden Kochen (auch Simmern genannt) wird dagegen die Hitze auf knapp unter 100°C zurückgenommen, das Wasser kocht nur leicht, es steigen keine Dampfblasen auf und das Kochgut zieht, wie beim Knödelkochen, relativ ruhig gar.
2. Pochieren ist unter dem Siedepunkt und zwar bei 75-90°C Garziehen. 
3. Wasser aufkochen im Thermomix:
•    250 g, ca.   3 Min./100°C/Stufe 1   
•    500 g, ca.   5 Min./100°C/Stufe 1
• 1.000 g, ca.   8 Min./100°C/Stufe 1
• 1.500 g, ca. 12 Min./100°C/Stufe 1
• 2.000 g, ca. 15 Min./100°C/Stufe 1

Verschiedenes:

• --> Kartoffeln + Nudeln kochen
• Bei Kartoffeln pro Person als Beilage 100 g und als Hauptgericht 200 g rechnen.
• Bei Nudeln pro Person als Beilage 50 g und als Hauptgericht 100 g Rohware rechnen, ergibt gekocht etwas mehr als die doppelte Menge.   
•  --> Getreide kochen
•  --> Varomagemüse
•  --> Sojabohnen kochen
•  --> Kichererbsen (keimen und) kochen, alle Hülsenfrüchte erst nach dem Kochen salzen!
• --> Rote Linsen
•  --> Pochierte / verlorene Eier

--> Kartoffeln
--> Nudeln

Getreide

Der Aufbau des glutenhaltigen Getreidekorns

• Getreide besteht aus dem ölhaltigen Keimling, dem Mehlkörper und den Randschichten (= Kleie).
• Hauptbestandteil ist der Mehlkörper, der wiederum aus Stärke und Eiweiß besteht. Das Eiweiß hält die Stärketeilchen zusammen, so dass es auch Gluten (= Klebereiweiß) genannt wird.
• Beim Vollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen und verwendet. Es sollte stets frisch gemahlen werden, da es durch die Lufteinwirkung an Wert verliert und ohne Behandlung wegen dem ölhaltigen Keimling die Gefahr des Ranzigwerdens besteht. 
• Beim Auszugsmehl werden sowohl der Keimling als auch die Randschichten mehr oder weniger entfernt. Die Typennummer gibt den Ausmahlungsgrad an, je niedriger die Typennummer desto weniger wertvolle Bestandteile sind noch im Mehl vorhanden. So dürfte das Weißmehl mit der Type 405 fast nur noch aus dem Mehlkörper bestehen.

Gluten

• Bei Gluten (= Klebereiweiß) handelt es sich um pflanzliches Eiweiß. So besteht 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus Gluten und beinhaltet die beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
• Gluten ist ein natürlicher Bestandteil des Getreidekorns. Glutenhaltig ist Weizen, Emmer, Kamut, Dinkel, Grünkern (= halb reif geernteter und gedörrter Dinkel), Gerste, Hafer, Roggen. Glutenfrei ist  Amarant, Hirse, Quinoa, Mais, Reis. Bei Menschen, die unter Zöliakie, einer chronische Dünndarmerkrankung, leiden, besteht eine Unverträglichkeit gegen das Gluten.
• Wie Getreide verwendet werden einige glutenfrei Lebensmittel und zwar beispielsweise:
• Buchweizen, ein Knöterrichgewächs. 
• Sojabohne, eine Hülsenfrucht.
• Esskastanien (Maronen), diese werden getrocknet, manchmal geröstet und dann fein gemahlen. Kastanienmehl gibt es z.B. im Naturkostladen. Kastanien, Maronen
• In Backwaren hat Gluten eine große Bedeutung, da es das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann. Die Backwaren bleiben dadurch länger frisch und knusprig. Das Gluten sorgt für das Gerüst in den Backwaren und dafür, dass sich ein feinporiger und lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht auseinander läuft. Das Gluten muss aber heraus geknetet werden, weshalb eben ein ausreichendes Kneten des Teiges so wichtig ist. Bei Getreidesorten ohne Klebereiweiß reicht ein Verrühren (2 Min./Stufe 5). Bei glutenfreien Getreidesorten fehlt der "Kleber", das Gluten, das dem Teig seine Backeigenschaften verleiht. Als Ersatz wird oft ein Bindemittel eingesetzt wie z.B. Johannisbrotkernmehl, --> Guarkernmehl oder Pfeilwurzelstärke sein. Auf 100 g glutenfreies Mehl kommt normalerweise 1 g  Bindemittel. Ein gutes glutenfrei --> Sauerteigbrot habe ich schon mit 125 g Vollkornreismehl, 250 g Buchweizenmehl, 250 g Sauerteig (bestehend aus 125 g Vollkornreismehl und 125 g Wasser) gebacken. 
• Das Gluten kann aus dem Getreide selbst --> ausgewaschen oder als Pulver fertig gekauft werden.

Wasseraufnahme von Getreide

• Getreide nimmt je nach Sorte unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Dies ist sowohl für das Kochen als auch für das Backen wichtig, um ein optimales Ergebnis zu erhalten. Es gibt jedoch keine exakten Werte sondern nur Näherungswerte, da es auch darauf ankommt, wie feucht bzw. wie trocken die Getreidekörner selbst sind.
• Hier das durchschnittliche Verhältnis von frisch gemahlenen Getreidekörnern zu Wasser:

• 1 : 1,5___Hafer, Buchweizen 
• 1 : 2,0___Dinkel, Grünkern, Reis
• 1 : 2,2 ___Gerste 
• 1 : 2,5___Weizen, Roggen 
• 1 : 2,5___Hirse, Amaranth, Quinoa 
• 1 : 4,0___--> Maisgrieß

• Bei Schrot verringert sich die Wasseraufnahme um 10-20 % wie hier bei den --> Grünkernbratlingen.
• Beim --> Brotbacken

Reis kochen:

1. Bis zu 300 g Reis in den Gareinsatz geben und diesen in den Mixtopf einsetzen. Pro Person als Beilage 50 g und als Hauptgericht 100 g Rohware rechnen. 
2. Mit Wasser auffüllen, so dass der Reis gut 1 cm bedeckt ist. 
3. Salz zugeben, bei 250 g Reis 0,5 TL Salz. 
4. Kurz auf Stufe 6 durch spülen.
5. Dann ca. 30 Min./Varoma/Stufe 2 garen. Packungsanweisung beachten, bei manchen Reissorten reicht eine kürze Garzeit, andere, wie z.B. Vollkornreis, brauchen eine längere. 
6. Gut schmeckt es, wenn eine Prise Curry unter den Reis gemischt wird.

Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Gerste kochen:

1. Getreide in einer Pfanne so lange trocken rösten bis das Getreide anfängt zu poppen.  Dieser Schritt kann auch ausgelassen werden.
2. Ca. 12 Stunden in Wasser einweichen. 
3. Den Gareinsatz (= Siebeinsatz) in den Mixtopf einsetzen.
4. Das Getreide mit dem Einweichwasser hinein geben.
5. Mit Wasser auffüllen, so dass das Getreide knapp bedeckt ist. 
6. Kurz auf Stufe 6 durch spülen.
7. Dann ca. 30 Min./Varoma/Stufe 2 garen.

Bulgur  ist  geschälter, vorgekochter und geschroteter Weizen. --> hier klicken und --> hier. Es gibt ihn auch aus Dinkel.

Hirse, Amaranth, Quinoa kochen:

1. 100 g des Getreides und (200-) 250 g Wasser in den Mixtopf geben.
2. Erst 10 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 1 kochen
3. Danach weitere 15 Min./90°C/Linkslauf/Stufe 1.
4. Noch ein paar Minuten ausquellen lassen.

Auf dem Herd Hirse und Wasser 10 Min. kochen und danach bei geschlossenem Deckel noch 10 Min. ausquellen lassen.

Grieß:

• Grieß kann im Grunde aus allen Getreidesorten hergestellt werden. Das Getreide wird geschrotet und durch Aussieben von der Kleie getrennt. Übrig bliebt der Grieß.
• Grieß aus Hartweizen (sog. Durumweizen) wird aufgrund der Beschaffenheit seines Klebereiweißes  für die Herstellung von Nudeln ohne Eier verwendet, wobei der Grieß je nach seiner Körnung zuvor noch gemahlen werden muss. Aber auch Couscous wird aus dem angefeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß hergestellt.
• Grieß aus Weichweizen (in Deutschland verkürzt Weizen genannt) und aus Dinkel wird dagegen hauptsächlich zum Kochen verwendet, wie für --> Grießbrei und --> Grießklößchen.

--> anders garen

Backpulver

1 Pck. Backpulver = 17 bzw. 21 g = 3 TL für 500 g (Weiß-) Mehl 

1. Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel. Backpulver treibt den Teig in die Höhe, Natron in die Breite. Das Natron wird auch als  Natriumbikarbonat, Kaisernatron, Speisenatron, Haushaltsnatron bezeichnet und kann im Einzelhandel gekauft werden.
2. Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat = doppelt kohlensaures --> Natron und einem Säurungsmittel. Durch Hitze und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid (CO2) frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird. Damit wird ein ähnlicher Trieb erreicht wie bei der Verwendung von Hefe im Hefeteig und Bakterien im Sauerteig, wo ebenfalls CO2 entsteht.
3. Beim klassischen Backpulver wird Phosphat (ein saures Salz) als Säurungsmittel verwendet. Seine Wirkung setzt sofort ein, wenn es mit Feuchtigkeit in Verbindung kommt, es verliert seine Triebkraft relativ schnell, der Teig sollte daher nach Zugabe der Mehl-Backpulvermischung nicht mehr lange gerührt und sofort verbacken werden.
4. Beim natürlichen Backpulver wird als Säurungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334) oder Weinstein (E 336) verwendet. Wird Kefir, Buttermilch oder Joghurt in den Teig gegeben, ist die Zugabe dieser Säurungsmittels nicht nötig, da ja schon Milchsäurebakterien vorhanden sind.  
• Mit Essig/Zitrone: Auf 500 g Mehl 1 TL (5 g) Natron mit 3 EL Essig oder Zitronensaft oder Zitronensäure (und Wasser) verrühren und zum Teig geben. Das Natron reagiert dabei sofort und heftig, es schäumt, deshalb den Teig sofort verbacken. 
• Das Weinsteinbackpulver entfaltet seine Wirkung erst, wenn es erhitzt wird. Teige können daher lange gerührt und auch über Stunden zum Quellen ruhen gelassen werden. Es kann über Apotheken bezogen oder im Einzelhandel in kleinen Tütchen gekauft oder nach einem Tipp von Tebasile selbst hergestellt werden. Für 1 TL Weinsteinbackpulver: 0,25 TL Maisstärke oder Reismehl oder Pfeilwurzelstärke, 0,25 TL Natron und 0,5 TL Weinstein mischen.

--> Laugengebäck

--> Badebomben
--> Rhabarbersirup

Sauerteig

Sauerteig ist ein Säuerungs- und ein Backtriebmittel. Er wird in mehreren Stufen hergestellt. Dafür wird an mehreren Tagen hintereinander Mehl und Wasser vermischt und stehen gelassen. Nach dem ersten Tag fängt der Getreidebrei an zu gären. Er blubbert, geht auf und wird sauer, was auch zu riechen ist. Sobald die Säure stabil ist, nimmt das Blubbern wieder ab und bildet sich Hefe, der Teig riecht entsprechend und hebt sich.

So wird der erste Sauerteig hergestellt:

Am 1. Tag 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben, verrühren, die Schüssel abdecken und den Getreidebrei einen Tag ruhen lassen.

• Ich nehme (auch zum Füttern) immer nur Vollkorn, und zwar Dinkel oder Roggen, und mahle dieses 2 Min./Stufe 10 sehr fein, auf den Fotos Roggen. Es geht aber wohl auch jedes andere Mehl ab Type 550. Einen glutenfreien Sauerteig habe ich schon aus Vollkornreismehl gezogen und damit gute Backergebnisse erzielt.
• Die Wassertemperatur muss unter 42 Grad sein, sonst sterben die Hefezellen ab. 
• Ruhen gelassen wird der Sauerteigbrei bei Zimmertemperatur = 21°C (optimal sind 25-30°C).
• Die Schüssel (möglichst kein Plastik) mit einem Teller abdecken. Um sauberes Arbeiten zu gewährleisten, kann jeden Tag eine frische Schüssel benutzt werden. Ich verwende eine aus Keramik. 

Am 2. Tag 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.

Am 3. Tag 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.

                vor                                    nach der Mehl-/Wasserzugabe

Am 4. Tag 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.

                vor                                     nach der Mehl-/Wasserzugabe

Am 5. Tag ist 300 g fertiger Sauerteig entstanden, er muss schön blubbern und schaumig sein.

Wenn dies nicht der Fall sein sollte, dann einfach noch einmal 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben und einen weiteren Tag stehen lassen.

5. Tag:

                vor                                     nach der Mehl-/Wasserzugabe

6. Tag:                               

.........und fertig, 

auch der erste Brotteig geht ohne weitere Hefezugabe wunderbar auf 

Von diesem Sauerteig 50 g als Anstellgut abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren:

1. Mit diesem Ansatz wird später ein neuer Sauerteig gezüchtet.
2. Der Ansatz muss am Anfang wöchentlich weiter verarbeiten werden bis der Sauerteig eine gute Reife hat. 
3. Das Glas ab und zu öffnen, damit die Gase entweichen können. 
4. Wenn er im Kühlschrank zu sauer wird (es setzt sich Wasser ab), einfach Mehl darüber streuen, so kann sich der Sauerteig neue Nahrung suchen. Oder das Wasser abschütten.
5. Je öfter er weiter gezüchtet wird, desto besser/triebstärker wird er und kann jahrelang verwendet werden.
6. Für Trockensauerteig die leere Schüssel vor die Heizung stellen und am Folgetag ausklopfen oder den Sauerteig im Dörrapparat bei 40°C trocknen (dünn auf ein Backpapier streichen). Zur Verwendung dann 1:1 mit lauwarmem Wasser vermischen und gehen lassen. 100 g Sauerteigpulver + 100 g Wasser entsprechen 200 g frischem Sauerteig.
7. Er lässt sich auch wunderbar einfrieren. Nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur blubbert er wie zuvor.  

Mit den restlichen 250 g Sauerteig kann schon gebacken werden:

1. Der Sauerteig wird wie Hefe in den Brotteig gegeben und muss bei Zimmertemperatur solange gehen (evtl. auch im Backofen, diesen dafür auf unter 40 Grad aufheizen und danach nur noch die Backofenlampe an lassen) bis er sein Volumen deutlich vergrößert, möglichst verdoppelt, hat. Je nach Reife des Sauerteiges und Umgebungstemperatur dauert dies 45 Min. bis zu 6 Stunden, normalerweise 2-3 Stunden. Bei kühleren Temperaturen und einem jungen Sauerteig habe ich den Brotteig aber auch schon 12 Stunden gehen lassen. Ab und zu den Teig mit dem Finger so antupfen, so dass eine gut sichtbare Mulde zu sehen ist. Wenn sich die Mulde nicht mehr ganz ausgleicht, kann und soll der Teig gebacken werden. Wenn die Delle bleibt, droht Übergare, der Teig geht dann im Ofen nicht mehr auf sondern fällt zusammen.
2. In Rezepten, in denen Hefe verwendet, kann die Hefe ganz durch Sauerteig ersetzt werden. Dafür die Mehl- und Wassermenge im Hefeteig-Rezept um die im Sauerteig enthaltene Mehl- und Wassermenge reduzieren.   
3. Die für einen Brotteig erforderliche Menge an Sauerteig richtet sich danach, ob Brote mit oder ohne Roggen gebacken werden. 

• Bei ---> Roggenbroten muss (30 bis) 50 % der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert werden. Dafür werden bei einem Brot von 500 g Roggenmehl dem Brotteig 250 g dieser Mehlmenge als Sauerteig - also gesäuert - zugegeben. Das Brot besteht dann aus 250 g Roggenmehl + 500 g Roggensauerteig (= 250 g Roggenmehl + 250 g Wasser) und den weiteren Zutaten. 
• Bei ---> sonstigen Broten (ohne Roggen) muss das Mehl nicht gesäuert werden. Vom Sauerteig wird nur die enthaltene Sauerteig-Hefe zum Gehen gebraucht. Bei 500 g Mehl reichen dann 150-250 g Sauerteig. Es kann auch weniger Sauerteig verwendet werden, dann verlängert sich aber die Gehzeit.
• Bei Roggenmischbroten die erforderliche Sauerteigmenge aus dem Roggenmehlanteil berechnen. Zumindest aber die Menge verwenden, die nach der gesamten Mehlmenge bei Broten ohne Roggen erforderlich ist.

Für das nächste Brot wird aus dem Anstellgut - dem Sauerteigrest aus dem Kühlschrank - die nötige Menge an Sauerteig ziehen:

1. Das vorhandene Anstellgut  wird dabei mit soviel lauwarmen Wasser und Mehl vermischt, dass man auf die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig plus das neue Anstellgut kommt. Dabei immer gleichviel Mehl und Wasser verwenden. Es wird mindestens etwa 20 % der zu versäuernden Mehlmenge als Anstellgut benötigt. Die Gehzeit wird beschleunigt, wenn das Anstellgut Zimmertemperatur hat, dafür nehme ich es 1 Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank. Beispiel:
• Für 250 g Sauerteig im Rezept: 50 g vorhandenes Anstellgut  (= 40 % von 125 g zu versäuernder Mehlmenge) mit 125 g Mehl und 125 g Wasser verrühren, es ergibt sich dann 300 g neuen Sauerteig.
• Für 500 g Sauerteig im Rezept: 50 g vorhandenes Anstellgut  (= 20 % von 250 g zu versäuernder Mehlmenge) mit 250 g Mehl und 250 g Wasser verrühren, es ergibt sich dann 550 g neuen Sauerteig. 
Diesen 4-12 Stunden ruhen lassen. Hier reicht eine Temperatur von 19-20°C. Wenn er sich deutlich gehoben hat und schön blubbert, ist er reif zum Weiterverarbeiten. 50 g hiervon werden wieder als Anstellgut für den nächsten Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und mit dem Rest gebacken. 
2. Je nachdem ob dem Anstellgut Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl zugesetzt wird, wie der Sauerteig also gefüttert wird, entsteht ein Weizen-, Dinkel- oder Roggensauerteig. Umerziehen immer wieder möglich. Weizen- und Dinkelsauerteig ist milder, Roggensauerteig riecht streng und ist gräulich.
3. Hier ist das Weiterzüchten nach der Ein-Stufen-Führung beschrieben. Mehl und Wasser werden dabei auf einmal mit dem Anstellgut vermischt. Im Gegensatz dazu wird bei der Drei-Stufen-Führung das Mehl und das Wasser auf dreimal, mit dazwischen liegenden Ruhezeiten von 6-8 Stunden und jeweils fallender Temperatur, zugegeben. 
4. Wenn mir mein Sauerteig zu träge ist, füttere ich ihn über zwei bis drei Tage und spätestens dann treibt er wieder gut. Andere geben, vor allem wenn der Sauerteig noch jung und deshalb nicht so triebstark ist, bei den ersten Backläufen dem Brotteig noch zusätzlich etwas Hefe bei. 

Hier geht es zu meinem Standardbrot, zum --> Vollkornbrot mit frischem Sauerteig