Pizzaöl

Chili-Öl, Peperoniöl

1. In eine Flasche von 300-500 ml Fassungsvermögen folgende zuvor im Dörrapparat bei 40 °C getrocknete Zutaten geben:
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Knoblauchzehen
• Chilischoten, Menge je nach Schärfe, hier Peperoni und Habanero
2. Randvoll aufgießen mit kaltgepresstem Olivenöl.
3. Bei Zimmertemperatur 2-4 Wochen durchziehen lassen. 
4. Da die Zutaten getrocknet sind, können sie im Öl verbleiben, müssen nicht abgeseiht werden und verderben nicht. 
5. Das Öl weiter bei Zimmertemperatur aufbewahren.

--> Pizza

Sojamarinade

1. 60 g Sojasauce (Tamari), 30 g Honig (Waldhonig), 1 TL Senf, 2 TL Curry, 2 TL Paprikapulver, 3 TL Zitronensaft oder roten Balsamicoessig und 90 g Olivenöl in den Mixtopf geben.
2. Gut mischen, 20 Sek./Stufe 4.
3. Über das Grillgut geben. Die Marinade reicht für 1.250 g Gemüse, hier:
• 500 g Paprikaschote in Stücken
• 250 g Zwiebeln in Spalten
• 250 g Zucchini in Stücken/Scheiben
• 250 g Champignon 
4. Ca. 6 Stunden durchziehen lassen. Dabei immer wieder schütteln. 
5. Grillen.
6. Hier wurde das Gemüse in Sojamarinade gespießt mit --> Rosmarinkartoffeln, dazu --> Dinkelbaguette und --> Knoblauchcreme.

Cranberrie-Apfel - Sauce

1. 40 g Aprikosen getrocknet (ca. 4 Stück) für 2 Stunden in  200 g Cidre, ersatzweise in mit Wasser verdünntem Apfelsaft, einweichen.
2. In einen kleinen Topf geben.
3. 60 g Apfel säuerliche Sorte in kleinen Würfeln, 150 g frische Cranberries und 20-40 g Zucker zugeben.
4. Auf dem Herd aufkochen und 3-5 Min. köcheln lassen, bis die Beeren (hörbar) aufplatzen und die Sauce etwas eindickt.
5. Beim Erkalten geliert sie weiter und wird noch etwas fester.
6. Die Cranberrieapfelsauce schmeckt herb-süß, Verwendung ähnlich wie Preiselbeeren. Schmeckt auch aufs Brot als Marmelade.

--> Cranberrie - Sauce

Marinierter Tofu

1. 2 EL Sojasauce, 1 EL Olivenöl, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Essig (gut passt roter Balsamicoessig) Pfeffer a.d.M. und 1 TL Honig in eine Schüssel geben und gut vermischen. Gut kann auch noch Curry zugegeben werden.
2. 400 g Tofu in Würfel schneiden, in die Marinade geben und mehrere Stunden durchziehen lassen. Dabei die Schüssel verschließen und zwischendurch immer wieder schütteln.
3. Den Tofu in der Pfanne in Öl ausbraten oder abwechselnd mit Ananaswürfeln spießen und auf den Grill legen.
4. Hier angebraten mit Zwiebelringen und angerichtet auf Alfalfasprossen, Karottenscheiben und Meerrettichfrischkäse.

Ingwertee + Ingwerpaste

Für den Tee (Ingwerwasser):

1. Frischen Ingwer mit oder ohne Schale in dünne Scheiben schneiden, so dass sich eine möglichst große Oberfläche ergibt. 
2. Je nach Dicke der Ingwerwurzel 2-4 Scheiben in eine --> Tasse geben.
3. Mit kochendem Wasser überbrühen und warm halten. 
4. 10-20 Min. ziehen lassen. Mit der Ziehzeit nimmt die Schärfe zu.
5. Mit einen Spritzer Zitronensaft und Honig oder vegan Ahornsirup oder einem anderen Süßungsmittel abschmecken.
6. Heiß oder kalt genießen.  

Für die Paste:

1. 150 g Ingwer geschält und 50 g Zitronen-Fruchtfleisch (die Häutchen zwischen den Filets brauchen nicht entfernt zu werden) fein pürieren.
2. Die geriebene Schale von 1 Zitrone zugeben und unterrühren.
3. Die Paste kann in einem Schraubglas im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. 
4. Für den Vorrat streiche ich sie aber auf Folie / Backpapier und lasse sie im Dörrapparat 8 Stunden bei 40°C trocken. Es ergibt sich dann eine Trockenmasse von 10-15 g. Diese in ein Schraubglas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
5. Die Paste kann, frisch oder getrocknet, zum Würzen von Gerichten und für die schnelle Zubereitung eines Ingwertees verwendet werden. 

Würzige Marinade

1. 50 g Olivenöl, 10 g Knoblauch (= ca. 4-5 Zehen), 20 g Tomatenmark, 10 g Zitronensaft, 0,5 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer a.d.M., 1 TL Paprikapulver edelsüß, 0,5 TL Zucker, Chili nach Geschmack 30 Sek./Stufe 6 zerkleinern verrühren.
2. Ca. 750 g (festen/gepressten) --> Tofu und/oder --> Seitanschnitzel (auf den Fotos beides) mehrere Stunden in der Marinade durchziehen lassen.

--> Mariniertes Gemüse

--> Rosmarinkartoffeln / Gemüsespieße
--> Auberginenröllchen

--> Kürbisspalten mariniert und gebacken
--> Gebackene Aubergine

--> Marinierter Tofu

--> Seitanbraten

--> Grillgemüse

--> Zucchinitürmchen
--> Wirsing-Chips
--> Auberginenspeck
--> Seitan nach Sauerbratenart

--> Sojamarinade
-->  Sojadip (bei Tempura)

--> Würzige Karotten

Pfirsichchutney

1. Die getrocknete Schale von 0,5 Orange in den Mixtopf geben und auf Stufe 10 zerkleinern. Natürlich kann auch frisch geriebene Schale verwendet werden. 
2. 2 Knoblauchzehen und 25 g frischen Ingwer zugeben und 6 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
3. 500 g Pfirsiche in Spalten, ohne Haut, Chili (als Schote oder Pulver, Menge nach Geschmack), 0,5 TL Salz, 100 g Zucker, 100 g Reisessig, 30 g Zitronensaft und 0,5 TL Kurkuma (Gelbwurz) zugeben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
4. 1 EL gelbe Senfkörner zugeben und 30 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen. Das Deckelloch mit dem Gareinsatz als Spritzschutz abdecken.
5. Für den Vorrat sofort in vorbereiteten Schraubgläser abfüllen. 
6. Vor dem Verzehr zumindest einige Tage durchziehen lassen.

Crème brûlée

1. 300 g Milch (oder 100 g Milch und 200 g Sahne), 20-40 g Zucker (ich nehme mittlerweile nie mehr als 20 g und empfinde das immer noch als sehr süß) und 0,5 Vanilleschote (das Mark und die ausgekratzte Schote) in ca. 4,5 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 2 aufkochen. 
2. Auf 37°C ohne Hautbildung abkühlen lassen, ca. 15 Min./Linkslauf/Stufe 2 ohne Messbecher. 
3. Die Vanilleschote entnehmen. 
4. 2 Eigelbe zugeben und 30 Sek./Stufe 4 schaumig rühren. 
5. Die Masse auf 4 Souffleförmchen verteilen und in den Varoma stellen. Die Förmchen nicht abdecken.
6. 500 ml Wasser in den Mixtopf geben, den Varoma aufsetzen und in 25 Min./Varoma/Stufe 2 im Dampf stocken lassen. Die klassische Zubereitung ist im Backofen im Wasserbad (Förmchen in die Fettpfanne stellen, diese mit heißem Wasser auffüllen, 60 Min. bei 120 °C).
7. Die Förmchen aus dem Varoma nehmen und abkühlen lassen.
8. Im Kühlschrank mehrere Stunden kalt stellen. Die Creme wird dann fester und kann nach Wunsch auch gestürzt werden. Ideal ist eine Kühlzeit von 12-24 Stunden.
9. Kurz vor dem Verzehr eine Schicht braunen Zucker dünn auf der kalten Creme verteilen und, damit der Zucker kein Wasser zieht, sofort mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
10. Die kalte Creme wird durch die noch warme und knusprig-harte Karamellschicht gegessen.

Als Variante kann die Creme brulee statt mit Vanille z.B. mit Zimt oder Zitronen-/Orangenschale oder in der Weihnachtszeit mit 1 Msp.  --> Lebkuchengewürz aromatisiert werden. Oder statt einfachen Zucker z.B. Zitronenzucker oder Orangenzucker sowohl für die Creme als auch für die Karamellschicht verwenden.

Für Fruchtzucker 30 g getrocknete Schalen (Orange/Zitrone/Limette) und  250 g Zucker in den Mixtopf geben und 1 Min./Stufe 10 pulverisieren. Die Fruchtschalen können innerhalb von wenigen Tagen an der Luft getrocknet werden.

--> Pudding

Eine Crème caramel bereite ich genauso wie die Crème brûlée zu. Der einzige Unterschied besteht darin, dass bei der Crème caramel die Zuckerschicht unter die Creme kommt und später flüssig ist.

1. 60 g Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen.
2. Den Karamell sofort auf dem Boden der 4 Förmchen verteilen, er wird ziemlich schnell wieder fest.
3. Die Creme herstellen, auf dem Karamell verteilen und dampfgaren.
4. Nach der Ruhezeit die Creme vom Rand lösen und stürzen, sodass der nun wieder flüssige Karamell über die Creme fließt.

--> Eier

Paprika-Chili-Paste

Wegen der scharfen Dämpfe möglichst im Freien kochen. Vorsicht bei Kleinkindern und Tieren.

Die Schärfe hängt von der verwendeten Chilisorte ab, --> klick hier.

1. 300 g rote Paprika, 3 Knoblauchzehen, Chilis (Art und Menge nach Geschmack, z.B. für viel Schärfe 4 Habaneros mit Kernen), 35 g Ingwer  (klein gewürfelt), 100 g getrocknete Feigen oder Aprikosen, 1 TL Salz, 0,5 TL Pfefferkörner 30 Sek./Stufe 10 pürieren. 
2. 150 g Reisessig (oder Branntweinessig) zugeben und 20 Min./Varoma/Stufe 3 ohne Messbecher einkochen, dabei den Gareinsatz als Spritzschutz auf das Deckelloch setzen.
3. Für den Vorrat sofort in vorbereitete Schraubgläser abfüllen.  

Paprikarelish

Eine indische Würzsauce

1. 50 g Zwiebel, 70 g Zucchini, 130 g rote Paprika 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
2. 30 g Zucker, 200 g Wasser, 50 g Essig, 1 TL Salz, 1 TL Senfkörner, 0,25 TL Kurkuma, 0,25 TL Pfeffer zugeben und 20 Min./Varoma/Linkslauf/Stufe 1 ohne Messbecher kochen.
3. Das Deckelloch mit dem Gareinsatz als Spritzschutz abdecken. 
4. Für den Vorrat sofort in vorbereitete Schraubgläser abfüllen 
5. Vor dem Verzehr zumindest einige Tage durchziehen lassen.

Mirabellensenf

1. 50 g gelbe, gefrorene Senfkörner (für mehr Schärfe ein paar dunkle untermischen) 15 Sek./Stufe 10 zerkleinern und umfüllen.
2. 150 g entsteinte Mirabellen, 15 g frischen Ingwer und 50 g Zucker auf Stufe 10 pürieren. 
3. 5 Min./100°C/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen. 
4. Die Fruchtmischung abkühlen lassen, bis das 80 Grad Temperatur-Lämpchen erreicht ist.
5. Das Senfmehl und 50 g Reisessig zugeben und 5 Min./80°C/Stufe 3-5 erhitzen. 
6. Weiter wie beim --> hier beschrieben.

--> Senf

Körniger Apfelsenf

Dieser Senf ist ganz mild und schmeckt, gut gekühlt, herrlich erfrischend.

1. 50 g gelbe, gefrorene  Senfkörner 10 Sek./Stufe 10 grob zerkleinern und umfüllen.
2. 250 g Äpfel in Stücken zugeben und auf Stufe 4 grob zerkleinern.
3.  50 g Wasser, 30 g Zitronensaft und der geriebene Schale von einer 0,5 Zitrone zugeben und 5 Min./100°C/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen. Es ergibt sich eine apfelmusähnliche Masse. 
4. Die Fruchtmischung abkühlen lassen, bis das 80 Grad Temperatur-Lämpchen erreicht ist. 
5. Das Senfmehl, 20 g Honig und 30 g Apfelessig zugeben und 5 Min./80°C/Stufe 3-5 erhitzen.
6. Weiter wie --> hier beschrieben.

--> Senf

Fruchtsenf

  Feigensenf

  

Orangensenf                                 


Der Fruchtsenf mit Orangen ist mein persönlicher Favorit, aber der Senf kann nach Geschmack mit jeder Fruchtsorte gemacht werden. 

1. 50 g gelbe gefrorene Senfkörner 15 Sek./Stufe 10 mahlen und umfüllen. Durch den Fruchtgehalt wird der fertige Senf sehr mild. Wer ihn schärfer möchte, kann z.B. 20 g der gelben Senfkörner durch schwarze ersetzen.
2. 150 g frisches Obst, z.B. Feigen oder Orangenfruchtfleisch und 50 g Zucker in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 grob zerkleinern.
3. 5 Min./100°C/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen
4. Dann auf Stufe 10 pürieren. 
5. Die Fruchtmischung abkühlen lassen, bis das 80 Grad Temperatur-Lämpchen erreicht ist.
6. Das Senfmehl und 50 g roten/weißen Balsamicoessig zugeben und 5 Min./80°C/Stufe 3-5 erhitzen.
7. Weiter wie beim --> Senfgrundrezept.

Für Feigensenf bevorzuge ich mittlerweile den weißen Balsamico, so ist der Senfgeschmack intensiver, auf dem oben wurde noch roter Balsamico verwendet.

--> Senf

Standardsenf

1. 100 g gelbe Senfkörner, gefroren (für scharfen Senf 50 gelbe und 50 g schwarze Senfkörnern nehmen) 60 Sek./Stufe 10 fein zerkleinern.
2. 100 g Wasser, 100 g weißen Balsamicoessig, 1 TL Salz (= 5 g), 40 g Honig, 1 TL Öl und 0,25 TL Schabzigerklee zugeben. 
3. 5 Min./80°C/Stufe 3-5 erhitzen.
4. Weiter wie beim --> hier beschrieben.

--> Senf

Balsamicosenf

1. 50 g gelbe und 50 g schwarze Senfkörner, gefroren 30 Sek./Stufe 10 fein mahlen.
2. 100 g Wasser, 100 g roter Balsamicoessig, 1 TL Salz (= 5 g) und 50 g Zuckerrübensirup zugeben. 
3. 5 Min./80°C/Stufe 3-5 erhitzen.  
   
4. Weiter wie --> hier beschrieben

--> Senf

Senf

Senfgrundrezept:

1. 100 g gelbe Senfkörner (für scharfen Senf 50 gelbe und 50 g schwarze Senfkörnern nehmen) 30-60 Sek./Stufe 10 grob oder fein mahlen. Die Senfkörner dürfen dabei nicht zu heiß werden, sonst schmeckt der Senf bitter, ich verwende deshalb (fast) nur gefrorene Senfkörner.
2. 100 g Wasser, 100 g Essig (Weißwein-, Kräuter- oder Apfelessig),  TL Salz (= 5 g) und bis zu 100 g Zucker/Honig (bei 100 g ergibt sich ein sehr süßer Senf) zugeben.
3. Nach Belieben mit 20 g Kräuter (z.B. Bärlauch) und/oder Gewürzen (z.B. Zitronenschale) abschmecken.
4. Anschließend 5 Min./80°C/Stufe 3-5 erhitzen.
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5. Den Senf für den Vorrat sofort in Gläser abfüllen. 
6. Er braucht bis zu 14 Tage Ziehzeit, die anfängliche Schärfe lässt dann nach und die Aromen verbinden sich. 
7. Nach dem Öffnen des Glases hält er sich ca. 1 Jahr im Kühlschrank, bei Verwendung von Kräutern und Früchten aber nur ca. 6 Monate. 

--> Fruchtsenf (Orangensenf, Feigensenf....)

--> Standardsenf

--> Balsamicosenf

--> Mirabellensenf

--> körniger Apfelsenf

Süß-scharfe Chili-Sauce

Wegen der scharfen Dämpfe möglichst im Freien kochen. Vorsicht bei Kleinkindern und Tieren.

Die Schärfe hängt von der verwendeten Chilisorte ab. Sie wird oft auf einer Skala von 1 bis 10 + angegeben, wobei 10 ursprünglich für die Maximalschärfe stand und die 10 + für Chilischoten eingeführt wurde, die später entdeckt / gezüchtet wurden und deren Schärfe von der bisherigen Skala nicht erfasst waren. Habaneros liegen bei 10 und die --> Paprika-Chili-Paste mit 4 Habaneros ungefähr bei 6.

1. 1 Paprika (z.B. 1 gelbe), 2 Knoblauchzehen, 8 Chili-Schoten  frisch oder getrocknet z.B. die Sorte Lemon Drop (= Pflanze auf dem ersten Foto),  125 g Reisessig  (oder einen anderen Essig mit 5 % Säure wie Branntweinessig, aber keinen Obstessig, da er die Schoten entfärbt), 250 g Zucker, 500 g Wasser in den Mixtopf geben und 30 Sek./Stufe 10 fein pürieren.
2. Dann 30 Min./Varoma/Stufe 3 ohne Messbecher auf ca. 40 % des ursprünglichen Volumens einkochen. Das Deckelloch mit dem Gareinsatz als Spritzschutz abdecken. 
3. Ergibt ca. 600 g bzw. 400 ml Sauce. Für den Vorrat sofort in vorbereitete Schraubgläser --> abfüllen. 
4. Die Sauce passt super zu --> Frühlingsrollen. Oder einfach mit Baguette auf dippen.

Quelle: nach pepperworld, Süß-scharfe Chili-Sauce wie beim Thai

Dieses Jahr (2011) habe ich die Paprikaschote weggelassen, dafür aber große fleischige Chilischoten verwendet. Da diese sehr mild waren, wurden noch ein paar scharfe Schoten einer anderen Sorte hinzugefügt.

Und dieses Jahr (2017) habe ich aus meinem selbstgemachter Vanillezucker die trockenen leeren Vanilleschoten rausgefischt und mitverwendet, passt sehr gut.

Pesto alla genovese

unser Lieblingspesto (mit Cashewkernen)

1. 50 g Parmesan auf Stufe 10 fein zerkleinern
2. Zugeben und auf Stufe 8 zerkleinern:
• 50 g Pinienkerne oder Cashewkerne
• 0,5 TL Salz, 
• 50 g frische Basilikumblätter
• 2 Knoblauchzehen  
3. Einige Min./Stufe 5 einstellen und ca. 
• 100 g Olivenöl durch die Deckelöffnung langsam zugeben und solange rühren bis eine homogene Masse entsteht.
4. Wird das Pesto mit einer Schicht Öl abgedeckt (Foto rechts), ist es im Kühlschrank einige Zeit haltbar. Für den Vorrat die gefüllten Gläschen einfrieren. 

Ananaschutney + Mangochutney, Würzsaucen

Chutneys und Relishes sind Würzsauce aus Früchten, Gemüse und verschiedenen Gewürzen, die kalt gegessen werden und aus Indien stammen. Ein Chutney ist in der Konsistenz marmeladenartiger. Das Relish bleibt stückiger, hat einen höheren Gemüseanteil und ist auch meist etwas säuerlicher. Beide passen gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten, Käse (Hart- oder Frischkäse), Bratlingen und natürlich zum Fondue.

1. 100 g Zwiebeln und 25 g frischen Ingwer 6 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
2. 500 g Ananas in Stücken (oder Mango für ein Mangochutney oder Ananas/Mango/Orangenfilets gemischt), 1 Chilischote, 100 g brauner Zucker, 100 g Weißweinessig, Saft von 1 Limette und 1 TL Curry zugeben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
3. 75 g Rosinen (oder klein gewürfelte Datteln) zugegen und 30 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen. Das Deckelloch mit dem Gareinsatz als Spritzschutz abdecken.
4. Für den Vorrat sofort in vorbereiteten Schraubgläser abfüllen.
5. Vor dem Verzehr zumindest einige Tage durchziehen lassen.

--> Zucchini indisch

Aioli klassisch

Ail ist der Knoblauch und Olio das Öl. Aioli ist die französische und Allioli die katalanische Bezeichnung. 

1. 50 g  Knoblauch (etwa 1 Knolle) auf Stufe 10 zerkleinern.
2. Die Knoblauchstücke vom Rand nach unten schieben.
3. 50 g Olivenöl oder Sonnenblumenöl und 0,25 TL Salz zugeben und 3 Min./Stufe 4 (langsam hoch schalten) rühren. 
4. Die Knoblauchstücke vom Messeransatz lösen und vom Rand nach unten schieben.
5. Dann weitere 3 Min./Stufe 4 (langsam hoch schalten) zu einer cremigen Masse rühren. Wer es noch feiner haben möchte, rührt einfach länger. 

Der Knoblauch dient als Emulgator, die Aioli dickt im Kühlschrank noch nach. Innerhalb von 1 Woche verbrauchen, danach wechselt sie die Farbe. Mit einer abdeckenden Ölschicht (Foto rechts) ist sie auch länger haltbar.

Für einen Knoblauchdip (= Knoblauch-Joghurtsauce) Frischkäse und Naturjoghurt jeweils 1 zu 1 mischen und Aioli klassisch, Salz und Pfeffer a.d.M. zugeben. Verrühren auf Stufe 4, sonst spritzt der Deckel voll. Ein Foto vom Knoblauchdip findet sich beim --> Feldsalat gemischt. So können auch die Reste im Mixtopf nach dem Anrühren der Aioli gut verwertet werden. Passt besonders gut zu indischen Gerichten.

--> Mayonnaise