30.04.2010

Getreide

Der Aufbau des glutenhaltigen Getreidekorns
  • Getreide besteht aus dem ölhaltigen Keimling, dem Mehlkörper und den Randschichten (= Kleie).
  • Hauptbestandteil ist der Mehlkörper, der wiederum aus Stärke und Eiweiß besteht. Das Eiweiß hält die Stärketeilchen zusammen, so dass es auch Gluten (= Klebereiweiß) genannt wird.
  • Beim Vollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen und verwendet. Es sollte stets frisch gemahlen werden, da es durch die Lufteinwirkung an Wert verliert und ohne Behandlung wegen dem ölhaltigen Keimling die Gefahr des Ranzigwerdens besteht. 
  • Beim Auszugsmehl werden sowohl der Keimling als auch die Randschichten mehr oder weniger entfernt. Die Typennummer gibt den Ausmahlungsgrad an, je niedriger die Typennummer desto weniger wertvolle Bestandteile sind noch im Mehl vorhanden. So dürfte das Weißmehl mit der Type 405 fast nur noch aus dem Mehlkörper bestehen.
Gluten
  • Bei Gluten (= Klebereiweiß) handelt es sich um pflanzliches Eiweiß. So besteht 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus Gluten und beinhaltet die beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
  • Gluten ist ein natürlicher Bestandteil des Getreidekorns. Glutenhaltig ist Weizen, Emmer, Kamut, Dinkel, Grünkern (= halb reif geernteter und gedörrter Dinkel), Gerste, Hafer, Roggen. Glutenfrei ist  Amarant, Hirse, Quinoa, Mais, Reis. Bei Menschen, die unter Zöliakie, einer chronische Dünndarmerkrankung, leiden, besteht eine Unverträglichkeit gegen das Gluten.
  • Wie Getreide verwendet werden einige glutenfrei Lebensmittel und zwar beispielsweise:
    • Buchweizen, ein Knöterrichgewächs. 
    • Sojabohne, eine Hülsenfrucht.
    • Esskastanien (Maronen), diese werden getrocknet, manchmal geröstet und dann fein gemahlen. Kastanienmehl gibt es z.B. im Naturkostladen.
  • In Backwaren hat Gluten eine große Bedeutung, da es das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann. Die Backwaren bleiben dadurch länger frisch und knusprig. Das Gluten sorgt für das Gerüst in den Backwaren und dafür, dass sich ein feinporiger und lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht auseinander läuft. Das Gluten muss aber heraus geknetet werden, weshalb eben ein ausreichendes Kneten des Teiges so wichtig ist. Bei Getreidesorten ohne Klebereiweiß reicht ein Verrühren (2 Min./Stufe 5). Bei glutenfreien Getreidesorten fehlt der "Kleber", das Gluten, das dem Teig seine Backeigenschaften verleiht. Als Ersatz wird oft ein Bindemittel eingesetzt wie z.B. Johannisbrotkernmehl, --> Guarkernmehl oder Pfeilwurzelstärke sein. Auf 100 g glutenfreies Mehl kommt normalerweise 1 g  Bindemittel. Ein gutes glutenfrei --> Sauerteigbrot habe ich schon mit 125 g Vollkornreismehl, 250 g Buchweizenmehl, 250 g Sauerteig (bestehend aus 125 g Vollkornreismehl und 125 g Wasser) gebacken. 
  • Das Gluten kann aus dem Getreide selbst --> ausgewaschen oder als Pulver fertig gekauft werden.

Wasseraufnahme von Getreide
  • Getreide nimmt je nach Sorte unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Dies ist sowohl für das Kochen als auch für das Backen wichtig, um ein optimales Ergebnis zu erhalten. Es gibt jedoch keine exakten Werte sondern nur Näherungswerte, da es auch darauf ankommt, wie feucht bzw. wie trocken die Getreidekörner selbst sind.
  • Hier das durchschnittliche Verhältnis von frisch gemahlenen Getreidekörnern zu Wasser:
Reis kochen:
  1. Bis zu 300 g Reis in den Gareinsatz geben und diesen in den Mixtopf einsetzen. Pro Person als Beilage 50 g und als Hauptgericht 100 g Rohware rechnen. 
  2. Mit Wasser auffüllen, so dass der Reis gut 1 cm bedeckt ist. 
  3. Salz zugeben, bei 250 g Reis 0,5 TL Salz. 
  4. Kurz auf Stufe 6 durch spülen.
  5. Dann ca. 30 Min./Varoma/Stufe 2 garen. Packungsanweisung beachten, bei manchen Reissorten reicht eine kürze Garzeit, andere, wie z.B. Vollkornreis, brauchen eine längere. 
  6. Gut schmeckt es, wenn eine Prise Curry unter den Reis gemischt wird.
Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Gerste kochen:
  1. Getreide in einer Pfanne so lange trocken rösten bis das Getreide anfängt zu poppen.  Dieser Schritt kann auch ausgelassen werden.
  2. Ca. 12 Stunden in Wasser einweichen. 
  3. Den Gareinsatz (= Siebeinsatz) in den Mixtopf einsetzen.
  4. Das Getreide mit dem Einweichwasser hinein geben.
  5. Mit Wasser auffüllen, so dass das Getreide knapp bedeckt ist. 
  6. Kurz auf Stufe 6 durch spülen.
  7. Dann ca. 30 Min./Varoma/Stufe 2 garen.

Bulgur  ist  geschälter, vorgekochter und geschroteter Weizen. --> hier klicken und --> hier. Es gibt ihn auch aus Dinkel.


Hirse, Amaranth, Quinoa kochen:
  1. 100 g des Getreides und (200-) 250 g Wasser in den Mixtopf geben.
  2. Erst 10 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 1 kochen
  3. Danach weitere 15 Min./90°C/Linkslauf/Stufe 1.
  4. Noch ein paar Minuten ausquellen lassen.
Auf dem Herd Hirse und Wasser 10 Min. kochen und danach bei geschlossenem Deckel noch 10 Min. ausquellen lassen.

Grieß:
  • Grieß kann im Grunde aus allen Getreidesorten hergestellt werden. Das Getreide wird geschrotet und durch Aussieben von der Kleie getrennt. Übrig bliebt der Grieß.
  • Grieß aus Hartweizen (sog. Durumweizen) wird aufgrund der Beschaffenheit seines Klebereiweißes  für die Herstellung von Nudeln ohne Eier verwendet, wobei der Grieß je nach seiner Körnung zuvor noch gemahlen werden muss. Aber auch Couscous wird aus dem angefeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß hergestellt.
  • Grieß aus Weichweizen (in Deutschland verkürzt Weizen genannt) und aus Dinkel wird dagegen hauptsächlich zum Kochen verwendet, wie für --> Grießbrei und --> Grießklößchen.

25.04.2010

Backpulver

1 Pck. Backpulver = 17 bzw. 21 g = 3 TL für 500 g (Weiß-) Mehl 
  1. Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel. Backpulver treibt den Teig in die Höhe, Natron in die Breite. Das Natron wird auch als  Natriumbikarbonat, Kaisernatron, Speisenatron, Haushaltsnatron bezeichnet und kann im Einzelhandel gekauft werden.
  2. Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat = doppelt kohlensaures --> Natron und einem Säurungsmittel. Durch Hitze und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid (CO2) frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird. Damit wird ein ähnlicher Trieb erreicht wie bei der Verwendung von Hefe im Hefeteig und Bakterien im Sauerteig, wo ebenfalls CO2 entsteht.
  3. Beim klassischen Backpulver wird Phosphat (ein saures Salz) als Säurungsmittel verwendet. Seine Wirkung setzt sofort ein, wenn es mit Feuchtigkeit in Verbindung kommt, es verliert seine Triebkraft relativ schnell, der Teig sollte daher nach Zugabe der Mehl-Backpulvermischung nicht mehr lange gerührt und sofort verbacken werden.
  4. Beim natürlichen Backpulver wird als Säurungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334) oder Weinstein (E 336) verwendet. Wird Kefir, Buttermilch oder Joghurt in den Teig gegeben, ist die Zugabe dieser Säurungsmittels nicht nötig, da ja schon Milchsäurebakterien vorhanden sind.  
    • Mit Essig/Zitrone: Auf 500 g Mehl 1 TL (5 g) Natron mit 3 EL Essig oder Zitronensaft oder Zitronensäure (und Wasser) verrühren und zum Teig geben. Das Natron reagiert dabei sofort und heftig, es schäumt, deshalb den Teig sofort verbacken. 
    • Das Weinsteinbackpulver entfaltet seine Wirkung erst, wenn es erhitzt wird. Teige können daher lange gerührt und auch über Stunden zum Quellen ruhen gelassen werden. Es kann über Apotheken bezogen oder im Einzelhandel in kleinen Tütchen gekauft oder nach einem Tipp von Tebasile selbst hergestellt werden. Für 1 TL Weinsteinbackpulver: 0,25 TL Maisstärke oder Reismehl oder Pfeilwurzelstärke, 0,25 TL Natron und 0,5 TL Weinstein mischen.

15.04.2010

Sauerteig

Sauerteig ist ein Säuerungs- und ein Backtriebmittel. Er wird in mehreren Stufen hergestellt. Dafür wird an mehreren Tagen hintereinander Mehl und Wasser vermischt und stehen gelassen. Nach dem ersten Tag fängt der Getreidebrei an zu gären. Er blubbert, geht auf und wird sauer, was auch zu riechen ist. Sobald die Säure stabil ist, nimmt das Blubbern wieder ab und bildet sich Hefe, der Teig riecht entsprechend und hebt sich.

So wird der erste Sauerteig hergestellt:

Am 1. Tag 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben, verrühren, die Schüssel abdecken und den Getreidebrei einen Tag ruhen lassen.

  • Ich nehme (auch zum Füttern) immer nur Vollkorn, und zwar Dinkel oder Roggen, und mahle dieses 2 Min./Stufe 10 sehr fein, auf den Fotos Roggen. Es geht aber wohl auch jedes andere Mehl ab Type 550. Einen glutenfreien Sauerteig habe ich schon aus Vollkornreismehl gezogen und damit gute Backergebnisse erzielt.
  • Die Wassertemperatur muss unter 42 Grad sein, sonst sterben die Hefezellen ab. 
  • Ruhen gelassen wird der Sauerteigbrei bei Zimmertemperatur = 21°C (optimal sind 25-30°C).
  • Die Schüssel (möglichst kein Plastik) mit einem Teller abdecken. Um sauberes Arbeiten zu gewährleisten, kann jeden Tag eine frische Schüssel benutzt werden. Ich verwende eine aus Keramik. 
Am 2. Tag 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.

Am 3. Tag 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.
                vor                                    nach der Mehl-/Wasserzugabe

Am 4. Tag 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und abgedeckt ruhen lassen.
                vor                                     nach der Mehl-/Wasserzugabe

Am 5. Tag ist 300 g fertiger Sauerteig entstanden, er muss schön blubbern und schaumig sein.

Wenn dies nicht der Fall sein sollte, dann einfach noch einmal 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser zugeben und einen weiteren Tag stehen lassen.

5. Tag:
                vor                                     nach der Mehl-/Wasserzugabe

6. Tag:                               
.........und fertig, 
auch der erste Brotteig geht ohne weitere Hefezugabe wunderbar auf 


Von diesem Sauerteig 50 g als Anstellgut abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren:
  1. Mit diesem Ansatz wird später ein neuer Sauerteig gezüchtet.
  2. Der Ansatz muss am Anfang wöchentlich weiter verarbeiten werden bis der Sauerteig eine gute Reife hat. 
  3. Das Glas ab und zu öffnen, damit die Gase entweichen können. 
  4. Wenn er im Kühlschrank zu sauer wird (es setzt sich Wasser ab), einfach Mehl darüber streuen, so kann sich der Sauerteig neue Nahrung suchen. Oder das Wasser abschütten.
  5. Je öfter er weiter gezüchtet wird, desto besser/triebstärker wird er und kann jahrelang verwendet werden.
  6. Für Trockensauerteig die leere Schüssel vor die Heizung stellen und am Folgetag ausklopfen oder den Sauerteig im Dörrapparat bei 40°C trocknen (dünn auf ein Backpapier streichen). Zur Verwendung dann 1:1 mit lauwarmem Wasser vermischen und gehen lassen. 100 g Sauerteigpulver + 100 g Wasser entsprechen 200 g frischem Sauerteig.
  7. Er lässt sich auch wunderbar einfrieren. Nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur blubbert er wie zuvor.  
Mit den restlichen 250 g Sauerteig kann schon gebacken werden:
  1. Der Sauerteig wird wie Hefe in den Brotteig gegeben und muss bei Zimmertemperatur solange gehen (evtl. auch im Backofen, diesen dafür auf unter 40 Grad aufheizen und danach nur noch die Backofenlampe an lassen) bis er sein Volumen deutlich vergrößert, möglichst verdoppelt, hat. Je nach Reife des Sauerteiges und Umgebungstemperatur dauert dies 45 Min. bis zu 6 Stunden, normalerweise 2-3 Stunden. Bei kühleren Temperaturen und einem jungen Sauerteig habe ich den Brotteig aber auch schon 12 Stunden gehen lassen. Ab und zu den Teig mit dem Finger so antupfen, so dass eine gut sichtbare Mulde zu sehen ist. Wenn sich die Mulde nicht mehr ganz ausgleicht, kann und soll der Teig gebacken werden. Wenn die Delle bleibt, droht Übergare, der Teig geht dann im Ofen nicht mehr auf sondern fällt zusammen.
  2. In Rezepten, in denen Hefe verwendet, kann die Hefe ganz durch Sauerteig ersetzt werden. Dafür die Mehl- und Wassermenge im Hefeteig-Rezept um die im Sauerteig enthaltene Mehl- und Wassermenge reduzieren.   
  3. Die für einen Brotteig erforderliche Menge an Sauerteig richtet sich danach, ob Brote mit oder ohne Roggen gebacken werden. 
    • Bei ---> Roggenbroten muss (30 bis) 50 % der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert werden. Dafür werden bei einem Brot von 500 g Roggenmehl dem Brotteig 250 g dieser Mehlmenge als Sauerteig - also gesäuert - zugegeben. Das Brot besteht dann aus 250 g Roggenmehl + 500 g Roggensauerteig (= 250 g Roggenmehl + 250 g Wasser) und den weiteren Zutaten. 
    • Bei ---> sonstigen Broten (ohne Roggen) muss das Mehl nicht gesäuert werden. Vom Sauerteig wird nur die enthaltene Sauerteig-Hefe zum Gehen gebraucht. Bei 500 g Mehl reichen dann 150-250 g Sauerteig. Es kann auch weniger Sauerteig verwendet werden, dann verlängert sich aber die Gehzeit.
    • Bei Roggenmischbroten die erforderliche Sauerteigmenge aus dem Roggenmehlanteil berechnen. Zumindest aber die Menge verwenden, die nach der gesamten Mehlmenge bei Broten ohne Roggen erforderlich ist.
Für das nächste Brot wird aus dem Anstellgut - dem Sauerteigrest aus dem Kühlschrank - die nötige Menge an Sauerteig ziehen:
  1. Das vorhandene Anstellgut  wird dabei mit soviel lauwarmen Wasser und Mehl vermischt, dass man auf die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig plus das neue Anstellgut kommt. Dabei immer gleichviel Mehl und Wasser verwenden. Es wird mindestens etwa 20 % der zu versäuernden Mehlmenge als Anstellgut benötigt. Die Gehzeit wird beschleunigt, wenn das Anstellgut Zimmertemperatur hat, dafür nehme ich es 1 Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank. Beispiel:
    • Für 250 g Sauerteig im Rezept: 50 g vorhandenes Anstellgut  (= 40 % von 125 g zu versäuernder Mehlmenge) mit 125 g Mehl und 125 g Wasser verrühren, es ergibt sich dann 300 g neuen Sauerteig.
    • Für 500 g Sauerteig im Rezept: 50 g vorhandenes Anstellgut  (= 20 % von 250 g zu versäuernder Mehlmenge) mit 250 g Mehl und 250 g Wasser verrühren, es ergibt sich dann 550 g neuen Sauerteig. 
    Diesen 4-12 Stunden ruhen lassen. Hier reicht eine Temperatur von 19-20°C. Wenn er sich deutlich gehoben hat und schön blubbert, ist er reif zum Weiterverarbeiten. 50 g hiervon werden wieder als Anstellgut für den nächsten Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und mit dem Rest gebacken. 
  2. Je nachdem ob dem Anstellgut Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl zugesetzt wird, wie der Sauerteig also gefüttert wird, entsteht ein Weizen-, Dinkel- oder Roggensauerteig. Umerziehen immer wieder möglich. Weizen- und Dinkelsauerteig ist milder, Roggensauerteig riecht streng und ist gräulich.
  3. Hier ist das Weiterzüchten nach der Ein-Stufen-Führung beschrieben. Mehl und Wasser werden dabei auf einmal mit dem Anstellgut vermischt. Im Gegensatz dazu wird bei der Drei-Stufen-Führung das Mehl und das Wasser auf dreimal, mit dazwischen liegenden Ruhezeiten von 6-8 Stunden und jeweils fallender Temperatur, zugegeben. 
  4. Wenn mir mein Sauerteig zu träge ist, füttere ich ihn über zwei bis drei Tage und spätestens dann treibt er wieder gut. Andere geben, vor allem wenn der Sauerteig noch jung und deshalb nicht so triebstark ist, bei den ersten Backläufen dem Brotteig noch zusätzlich etwas Hefe bei. 
    Hier geht es zu meinem Standardbrot, zum --> Vollkornbrot mit frischem